В сфере регулирования производства и оборота пищевых продуктов особое внимание уделяется рыбе и рыбной продукции. Для обеспечения единообразия требований в нормативных актах используются специальные термины и определения, закреплённые в технических регламентах Таможенного союза и Евразийского экономического союза.
К рыбной продукции относят широкий круг товаров: от живой рыбы и водных беспозвоночных до переработанных консервов, кулинарных изделий и продукции аквакультуры. Термины охватывают как первичные формы сырья (например, рыба-сырец, свежие водоросли, живые моллюски), так и переработанные продукты (солёная, сушёная, копчёная рыба, икра, фарш, рыбные консервы).
Важным элементом нормативных определений является способ обработки и условия хранения. Так, документы фиксируют различия между:
-
охлаждённой и замороженной продукцией,
-
продуктами горячего и холодного копчения,
-
пастеризованными и стерилизованными консервами,
-
вяленой, сушёной и сушено-вяленой продукцией.
Также особое место занимают определения, связанные с безопасностью. В регламентах чётко прописаны такие понятия, как глазирование (нанесение ледяного покрытия для защиты от обезвоживания), глубокое обезвоживание, наличие паразитов, фикотоксины (токсины водорослей, способные накапливаться в морепродуктах).
Отдельно выделены продукты для детского питания, где регламентируется состав, доля мышечной ткани рыбы и допустимые компоненты. Для производителей аквакультуры предусмотрены термины, описывающие продукцию как животного, так и растительного происхождения.
Таким образом, нормативная документация устанавливает точные формулировки, позволяющие одинаково трактовать понятия «рыба» и «рыбная продукция» на всех этапах — от добычи и переработки до реализации. Это гарантирует безопасность продукции, её соответствие техническим требованиям и прозрачность для потребителей и участников рынка.
Термины
Варено-мороженые водные беспозвоночные — морские беспозвоночные, предварительно отваренные до полной свёртки белка и замороженные при температуре не выше –18 °C.
Варено-мороженые водоросли и растения — водоросли и иные представители водной флоры, доведённые отвариванием до плотной эластичной структуры и замороженные при температуре до –18 °C.
Свежие водоросли и растения (сырец) — только что извлечённые из водоёма водоросли и другие растения, сохраняющие естественный цвет, запах, упругость тканей и характерную влагу на поверхности.
Вяленая рыбная продукция — изделия из рыбы, морских беспозвоночных, млекопитающих и других водных животных, прошедших посол и вяление. Отличаются плотной структурой, вкусом зрелого продукта и содержат не менее 30 % влаги.
Гидролизат рыбной продукции — продукт, полученный в процессе гидролиза тканей рыбы, беспозвоночных, водных млекопитающих, а также водорослей и растений.
Глазирование — образование на замороженной рыбной продукции ледяного защитного покрытия путём орошения или погружения её в воду (с пищевыми добавками или без них).
Глубокое обезвоживание — утрата тканевого сока замороженной продукции из рыбы и других водных животных, проявляющаяся тусклостью поверхности и появлением белых или жёлтых пятен, проникающих в мышечные ткани и не устраняемых без нарушения внешнего вида.
Живая рыба — рыба, содержащаяся в воде, сохраняющая естественные движения тела, жабр и челюстей.
Живые водные беспозвоночные — моллюски, ракообразные, иглокожие, реагирующие на внешние раздражители и хранящиеся в условиях, поддерживающих их жизнедеятельность.
Рыбий жир и жир из морепродуктов — продукт из жировой ткани рыбы, беспозвоночных и водных млекопитающих. Может содержать ароматизаторы или пищевые добавки, либо производиться без них.
Зернистая икра — продукт из икры рыб семейства осетровых или лососевых, засоленной поваренной солью (иногда с добавлением масла и пищевых ингредиентов).
Изготовитель — компания или индивидуальный предприниматель (включая иностранных производителей), выпускающий рыбную продукцию и несущий ответственность за её соответствие требованиям технических регламентов.
Икорные изделия — продукция из целых или частично разделённых ястыков либо из икры-зерна, моллюсков или иглокожих, с добавлением пищевых компонентов. Готова к употреблению.
Икра-зерно — отдельные икринки рыбы, моллюсков и иглокожих, освобождённые от соединительных тканей.
Ястычная икра — продукт из целых или нарезанных ястыков рыбы, моллюсков или иглокожих. Может быть охлаждённым, солёным, копчёным, вяленым или замороженным.
Имитированная рыбная продукция — продукты, воспроизводящие вкус и внешний вид натуральных (например, аналоги икры, крабовые палочки, структурированные изделия).
Маринованная рыбная продукция — изделия из рыбы, морепродуктов и водорослей, выдержанные в смеси соли, сахара, пряностей и пищевых кислот.
Мороженая рыбная продукция — рыба, морепродукты и водные растения, замороженные до температуры не выше –18 °C.
Паразитарные поражения — наличие паразитов или их остатков, которые визуально или с помощью специальных методов можно отличить от тканей рыбы и морепродуктов.
Натуральные рыбные консервы — продукция из рыбы и других водных животных, упакованная в герметичную тару и простерилизованная без предварительной тепловой обработки компонентов.
Консервы с добавлением масла — стерилизованный продукт из рыбы или морепродуктов, приготовленный с добавлением растительного или животного жира, фасованный в герметичную упаковку.
Непереработанная рыбная продукция — рыба, водные животные и растения, не прошедшие технологическую обработку.
Охлаждённая рыбная продукция — рыба и морепродукты, охлаждённые до температуры не выше +5 °C, но не доведённые до замерзания тканевых соков.
Пастеризация — тепловая обработка при 60–100 °C, обеспечивающая сохранность продукта в течение ограниченного срока.
Пастеризованная икра — икра-зерно, засоленная и упакованная герметично, прошедшая пастеризацию.
Пастеризованная рыбная продукция — изделия с соусами или без, упакованные в герметичную тару и обработанные пастеризацией.
Паюсная икра — прессованная масса из икры-зерна, предварительно засоленной в насыщенном горячем растворе соли.
Переработанная рыбная продукция — изделия из рыбы, морских животных и растений, прошедшие один или несколько способов обработки (соление, копчение, маринование, сушка и др.).
Продукция аквакультуры — рыба, моллюски и растения, выращенные в полувольных или искусственных условиях.
Продукция для детского питания — изделия из рыбы и растительных компонентов, разработанные для детей раннего и школьного возраста с учётом физиологических потребностей.
Копчёная рыбная продукция (горячего и холодного копчения) — продукты из рыбы и морепродуктов, предварительно засоленные и подвергнутые копчению. Отличаются характерным вкусом и ароматом.
Подкопчённая продукция — изделия с лёгким копчёным ароматом, полученным при холодном копчении (дымовом или бездымном).
Подмороженная продукция — рыба и морепродукты, охлаждённые на 1–2 °C ниже температуры замерзания тканевого сока.
Полуконсервы — рыбная продукция в герметичной упаковке, прошедшая тепловую обработку, уничтожающую нестойкие микроорганизмы. Хранится при температуре не выше +6 °C.
Пресервы — солёные изделия из рыбы и морепродуктов, содержащие до 8 % соли и расфасованные в герметичную упаковку.
Пробойная икра — солёная икра-зерно (кроме осетровых и лососевых), обработанная солью или её смесью с пищевыми добавками.
Провесная продукция — рыба и морепродукты, прошедшие посол и сушку-вяление до заданной влажности, обладающие сочной, слегка уплотнённой консистенцией.
Распределительно-очистительные центры — установки с проточной водой, в которых двустворчатых моллюсков очищают, сортируют и упаковывают.
Рыба-сырец — свежевыловленная рыба без признаков жизни, находящаяся при температуре окружающей среды или охлаждаемая.
Кулинарные изделия из рыбы — готовые продукты с добавлением или без добавления ингредиентов, пригодные к употреблению после тепловой обработки или без неё.
Рыбные консервы — продукция из рыбы и морепродуктов, составляющих не менее половины массы нетто. Стерилизуется и упаковывается герметично.
Рыбные отходы — остатки и сырьё, непригодные для дальнейшего производства.
Полуфабрикаты из рыбы — продукты, прошедшие одну или несколько стадий кулинарной обработки, но не доведённые до готовности.
Свежие морепродукты — моллюски, ракообразные и иглокожие, извлечённые из воды и сохраняющие жизненные признаки.
Свежие водные млекопитающие — особи без признаков жизни, находящиеся при температуре среды или охлаждаемые.
Собственник продукции — юридическое или физическое лицо, владеющее рыбной продукцией и распоряжающееся ею.
Солёная продукция — изделия, обработанные морской или поваренной солью, иногда с добавлением пряностей, сахара и специй.
Стерилизация консервов — тепловая обработка при температуре выше 100 °C, обеспечивающая промышленную стерильность.
Сушёная рыбная продукция — изделия из рыбы и морепродуктов, прошедшие посол и сушку до влажности не более 20 %.
Сушено-вяленая продукция — изделия с содержанием влаги 20–30 %, полученные в процессе сушки и вяления.
Уловы животного происхождения — рыба, беспозвоночные и млекопитающие, добытые в естественной среде.
Уловы растительного происхождения — водоросли и растения, собранные в природных условиях.
Уполномоченный представитель изготовителя — юридическое или физическое лицо в стране Союза, действующее по договору от имени производителя и отвечающее за соответствие продукции техническим регламентам.
Фарш из рыбы — измельчённая до однородного состояния масса из рыбы или морепродуктов.
Фикотоксины — природные ядовитые вещества, образуемые некоторыми видами водорослей и способные накапливаться в моллюсках и крабах.
Чистая вода — пресная или морская вода, очищенная от микроорганизмов, токсинов и радиоактивных элементов в концентрациях, опасных для продукции.
