ГОСТ 15052-96 Кексы. Общие технические условия

ГОСТ 15052-96
М Е Ж Г СУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КЕКСЫ
Общие технические условия
Издание официальное
Москеа
С та ндартипф ор м
2D08
ïåðåñåëåíèå èç àâàðèéíîãî æèëüÿ

ГОСТ 15052-96
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Межгосударственным комитетом по стандартизации <■ Кондитерские изделия*
МТК 149 (Научно-исследовательский институт кондитерской промышленности)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол № 9 от 12 апреля 1996 г.)
За принятие проголосовали:
Нинмсиовинис racy даре ши Наимеиопанме национального органа по стамдартигации
Азербайджанская Республика Азгосстандарт
Республика Армения Арм госстандарт
Республика Беларусь Госстандарт Беларуси
Республика Казахстан Госстандарт Республики Казахстан
Киргизская Республика Киргиэстандарт
Республика Молдова М олдовастандарт
Республика Таджикистан Таджи «госстандарт
Туркменистан Главная государственная инспекция Туркмсни-
стала
Украина Госстандарт Украины
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации,
метрологии и сертификации от 13 мая 1997 г. № 169 межгосударственный стандарт ГОСТ 15052—96
введен в действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации
с I января 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 15052-69
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2008 г.
© ИПК Издательство стандартов, 1997
£> Стандартинформ, 2008
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техничес­
кому регулированию и метрологии
11

ГОСТ 15052-96
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КЕКСЫ
Обшие технические условия
Cakes. General specifications
Дата введения 1998—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на кексы, представляющие собой высококалорийные
кондитерские изделия, выпеченные из сдобного теста с разнообразной внешней отделкой.
Требования к кексам, направленные на обеспечение их безопасности для жизни и здоровья
населения, изложены в 3.1.5, 3.2.1, 3.2.2, 3.4.1, 4.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 5897—90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей
качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОС Т 5898—87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5899—85 Изделия кондитерские. Методы определения жира
ГОСТ 5900—73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901—87 Изделия кондитерские. Методы определения золы и ферропримесей
ГОСТ 5903—89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904—82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 10131—93 Ящики из древесины и древесных материалов для продукции пищевых отрас­
лей промышленности, сельского хозяйства и спичек
ГОСТ 11354—93 Ящики из древесины и древесных материалов многооборотные для продук­
ции пищевых отраслей промышленности и сельского хозяйства. Технические условия
ГОСТ 12303—80 Пачки из картона, бумаги и комбинированных материалов. Общие техничес­
кие условия
ГОСТ 13512—91 Ящики из гофрированного картона для кондитерских изделий
ГОСТ 14031—68 Вафли. Технические условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 20477—86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 24831—81 Тара-оборудование. Типы, основные параметры н размеры
ГОСТ 26668 -85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­
ния содержания токсичных элементов
Издание официальное
I

ГОСТ 15052-96
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931—86 Сырье н продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 27543—87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные сре­
ды для микробиологических анализов
3 Технические требования
3.1 Характеристики
3.1.1 Кексы изготовляют в соответствии с требованиями настоящего стандарта по рецептурам
и технологическим инструкциям с соблюдением действующих санитарных правил, утвержденных в
установленном порядке.
3.1.2 В зависимости от способа приготовления и рецептуры кексы подразделяют на группы:
- изготовляемые на дрожжах;
- изготовляемые па химических разрыхлителях;
- изготоатяемые без химических разрыхлителей и дрожжей.
3.1.3 По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указан­
ным в таблице I.
Таблица 1
Н а и м е н о в а н и е п о к а з а т е л я Характеристика
Вкус и запах
Форма
Вил в изломе
Свойственные данному наименованию изделия без постороннего при­
вкуса и запаха
Свойственная данному наименованию изделии
Пропеченное изделие без закала и следов нспромеса
3.1.4 По физико-химическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, указан­
ным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя Норма
Массовая доля апаш. % нс более В соответствии с утвержденными рецептурами
Массовая доля обшего сахара (но сахаро- В соответствии с расчетным содержанием по р ен ету-
зе) в пересчете на сухое вещество, % : ре. с отклонением от расчетного в сторону уменьшения,
нс более
для кексов типа «Десерт» 4,0%
для остальных 2.5%
Массовая доля жира в пересчете на сухое В соответствии с расчетным содержанием по рецепту-
вещество. % ре. с отклонением о т расчетного в сторону уменьшения не
более:
для кексов типа «Десерт» 2,5%
для остальных 2.0%
Щелочность в кексах, приготовленных на
химических разрыхлителях, в градусах, нс
более 2.0
Общая кислотность в кексах, приготов­
ленных на дрожжах, в градусах, не билее 2.5
Массовая доля золы, нерастворимой в
растворе соляной кислоты с массовой долей
10 %, %. не более 0.1
2

ГОСТ 15052-96
3.1.5 Содержание токсичных элементов и микробиологические показатели не должны превы­
шать допустимые уровни, установленные медико-биологическими требованиями |1|*.
3.2 Требования к сырью
3.2.1 Сырье, применяемое для изготовления кексов, должно соответствовать требованиям нор­
мативной документации и медико-биологическим требованиям |lj*.
3.2.2 Ароматизирующие и красящие вещества, химические разрыхлители, применяемые для
изготовления кексов, должны быть разрешены к применению органами государственного санитар­
но-эпидемиологического надзора.
3.3 Упаковка
3.3.1 Кексы выпускают штучные массой до 1000 г и весовые.
3.3.2 Кексы упаковывают в картонные коробки по нормативной документации, пачки по ГОСТ
12303 с художественно-оформленной этикеткой, пакеты из целлофана или полимерных пленок,
разрешенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
Коробки, пачки и пакеты с кексом укладывают в ящики из древесины по ГОСТ 10131 или из
гофрированного картона по ГОСТ 13512 массой нетто не более 10 кг.
Свободные места в ящике заполняют материалами, разрешенными к применению органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
При внутригородских перевозках допускается упаковывать кексы в ящики-лотки по ГОСТ
11354, алюминиевые ящики по нормативным документам, ящики из полимерных материалов, раз­
решенных к применению органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора; кексы
упакованные в коробки, пачки и пакеты, укладывают в тару-оборудование по ГОСТ 24831 или
другим нормативным документам.
Дно коробок, пачек и ящиков-лотков выстилают материалами, разрешенными к применению
органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора. Этими же материалами на­
крывают кексы при упаковывании в ящики-лотки.
Коробки могут быть перевязаны цветной бумажной, вискозной, шелковой, капроновой или
целлофановой лентой, лентой из полимерных материалов или заклеены ярлыком с нанесенным на
него товарным знаком, или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477. Если коробка
оклеена наглухо этикеткой, допускается не перевязывать ее лентой и не заклеивать ярлыком с
нанесенным товарным знаком.
Допускается упаковывать кексы в складные пачки с клапанами без заклеивания.
3.3.3 Допускается использование других видов тары и упаковки, которые соответствуют требо­
ваниям санитарии, стандартов и технических условий, разрешенных органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора и обеспечивающих сохранность продукции при транспор­
тировании и хранении.
3.3.4 Допускаемые отклонения массы нетто кекса составляют в процентах не более:
м инус 7,0 д о 100 г вклю ч.;
м инус 5,0 св. 100 * 250 г * ;
м инус 2,5 » 250 » 500 г * ;
м инус 1,5 » 500 * 1000 г . ;
м инус 1,0 * 1000 г.
Примечание — Отклонение массы нетто по верхнему пределу ограничивается.
3.4 Маркировка
3.4.1 На коробки, пачки, пакеты, ярлыки, вложенные внутрь лотка, наносят маркировку,
содержащую:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
состав;
массу нетто г;
информацию о сертификации**;
дату выработки;
срок годности**;
ж На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.
** Действует на территории Российской Федерации.
3

ГОСТ 15052-96
срок хранения;
информационные сведения о пищевой и энергетической ценности 100 г продукта;
обозначение настоящего стандарта.
Допускается маркировку на пакетах из целлофана или полимерных пленок заменял, вложен­
ным внутрь ярлыком с маркировкой, выполненной типографским способом.
3.4.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и нанесением манипуляционных знаков
«Хрупкое. Осторожно*, «Беречь от влаги*.
На каждую единицу транспортной тары наносят следующую маркировку, характеризующую
продукцию:
товарный знак и наименование предприятия-изготовителя, его местонахождение;
наименование продукта;
массу нетто и брутто;
дату выработки;
срок хранения;
обозначение настоящего стандарта.
3.4.3 Маркировку наносят путем наклеивания ярлыка или нанесения четкого оттиска трафаре­
том или штампом несмывающейся, не имеющей запаха краской.
3.4.4 Номер укладчика или смены указывают на ярлыке, вложенном внутрь или наклеенном на
коробки, пакеты, пачки и ящики или проставляют штампом номер с наружной стороны тары.
4 Приемка
4.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.
4.2 Массовую долю золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты, с массовой долей 10 % ,
определяют по требованию потребителя.
4.3 Контроль за содержанием токсичных элементов и микробиологических показателей осуще­
ствляют в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с
органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопас­
ность продукции.
5 Методы анализа
5.1 Отбор проб - по ГОСТ 5904.
Подготовка проб для определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
5.2 Методы анализа - по ГОСТ 5897 - ГОСТ 5901. ГОСТ 5903. ГОСТ 26927. ГОСТ 26930 -
ГОСТ 26934.
5.3 Влажность и щелочность в кексе определяют в целом изделии, но без изюма, цукатов и
дробленых орехов.
5.4 Массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе определяют в мякише изделий без
изюма, цукатов и дробленых орехов.
5.5 Влажность, щелочность, массовую долю сахара, жира и кислотность в кексе типа «Десерт*
определяют в целом изделии с изюмом, цукатами и дроблеными орехами.
5.6 Определение содержания микроорганизмов
5.6.1 Отбор и подготовка проб для определения микробиологических показателей — по
ГОСТ 26668. ГОСТ 26669.
5.6.2 Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды — по ГОСТ 27543.
5.6.3 Определение микроорганизмов, обработку и оформление результатов проводят по
ГОСТ 14031, ГОСТ 26670.
5.6.4 Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по методам, утвержденным органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6 Транспортирование н хранение
6.1 Кексы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соот­
ветствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.
6.2 Кексы должны храниться в сухих, чистых, хорошо вентилируемых помещениях, не нме-
ших постороннего запаха, не зараженных вредителями хлебных запасов, при температуре (18±3) “С
и относительной влажности воздуха не более 75 %.
4

ГОСТ 15052-96
Не допускается хранить кексы вместе с продуктами, обладающими специфическим запахом.
6.3 Сроки хранения кексов в днях при указанных условиях хранения и транспортирования со
дня изготовления устанавливают следующие:
2 — для кексов, изготовляемых на дрожжах;
12 » * изготовляемых на дрожжах в полимерной упаковке;
7 » * изготовляемых на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхли­
телей и дрожжей.
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(справочное)
Библиография
|1| МВТ № 5061—89 Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольствен­
ного сырья и пищевых продуктов
УДК 664.681:006.354 МКС 67.060 Н42 ОКП 91 3610
Ключевые слова: кексы, технические требования, требования к сырью, упаковка, маркировка,
приемка, методы анализа, транспортирование, хранение
5

Р е д а к т о р Л .В. К арет никова
Т е х н и ч е с к и й р е д а к т о р В.Н . П р уса ко ва
К о р р е к т о р Е .Ю . М ит р о ф а но ва
К о м п ь ю тер н а я ! в е р с т к а Т .Ф . К у т е п о во й
П о д п и с а н о в п е ч а т ь 2 6 .0 2 .2 0 0 S . Ф о р м а т 6 0 х 84'/»- Б у м а га о ф с е т а х . Г а р н и т у р а Т а й м с . П е ч а т ь о ф с е т н а м .
У с*, п е чя . 0 ,9 3 . У ч .-и х д .д . 0 .7 0 . Т и р а ж 139 а к т . З а к . 1S3.
Ф Г У П « С Т А Н Д А Р Т Н Ы Ф О Р М » , I2 3 9 9 S М о с к в а . Г р а и а т м и й п е р ., 4.
w w w .goM info.ru in lo a 'g o ^ tin fo .T u
Н а б р а н о в К а л у ж с к о й т и п о г р а ф и и с т а н д а р т о в .
О т п е ч а т а н о в ф и л и а л е Ф Г У П « С Т А Н Д А Р Т И Н Ф О Р М » - т и п . « М о с к о в с к и й п е ч а т н и к * . I0 S 0 6 2 М о с к в а . Л я д и н п е р .. 6.
ÃÎÑÒ 15052-96