ГОСТ 17471-83 Соусы томатные. Технические условия

10 коп.
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ С
СОЮЗА ССР
СОУСЫ ТОМАТНЫЕ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛО ВИ Я
ГОСТ 17471—83
Издание официальное
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ КОМИТЕТ С СС Р ПО УПРАВЛЕНИЮ
КАЧЕСТВОМ ПРОДУКЦИИ И СТАНДАРТАМ
Москва
ðåêîíñòðóêöèÿ çäàíèé è ñîîðóæåíèé

У Д К 664.871.6:635.64:006.354 Группа Н55
ГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ СОЮЗА ССР
СО УСЫ ТОМАТНЫЕ
Технические условия
Tomato-sauces.
Specifications
ГОСТ
17471—83
ОКП 91 6213
Срок действия с 01.01.84
до 01.01.94
Несоблюдение стандарта преследуется по закону
Настоящий стандарт распространяется на консервы — соусы
томатные, изготовленные из концентрированных томатных продук­
тов, заготовленных асептическим или другими способами консер­
вирования, или из свежих томатов с вкусовыми добавками, фасо­
ванные в стеклянную или металлическую тару или тару из комби­
нированных пленочных материалов, герметически укупоренные,
стерилизованные либо без стерилизации.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
1. АССОРТИМЕНТ
1.1. Томатные соусы вырабатывают следующих наименований:
соус томатный острый;
соус кубанский;
соус «Молдова»;
соус херсонский;
соус аппетитный;
соус томатный по-грузински;
соус томатный черноморский;
соус астраханский;
Издание официальное Перепечатка воспрещена
© И зд ате л ьство стан д а рто в, 1983
© И зд ате л ьство стан д а рто в, 1990
П е р е и зд а н и е с и зм е не н и ям и

С. 2 ГОСТ 17471—83
соус краснодарский;
соус днестровский;
соусы шашлычные;
соус томатный острый концентрированный.
Коды ОКП указаны в приложении 1.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2. ТЕХНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ
2.1. Томатные соусы должны быть изготовлены в соответствии
с требованиями настоящего стандарта по технологической инст­
рукции и рецептурам с соблюдением санитарных правил, утвер­
жденных в установленном порядке.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.2. Для изготовления томатных соусов должны применяться:
томаты свежие;
пюре томатное или паста томатная по ГОСТ 3343—89 или асеп­
тического хранения;
морковь столовая свежая по ГОСТ 1721—85;
лук репчатый свежий по ГОСТ 1723—86;
пюре яблочное или айвовое;
яблоки свежие для промышленной переработки по ГОСТ
27572—87;
айва свежая по ГОСТ 21715—76;
перец сладкий свежий по ГОСТ 13908—68;
перец быстрозамороженный;
пюре перечное или притамин;
плод стручкового перца по ГОСТ 14260—89;
зелень укропа свежая или быстрозамороженная, или консерви­
рованная солью, или семя укропа;
зелень петрушки и сельдерея свежая или консервированная
солью;
зелень кориандра или семя кориандра;
лист лавровый (сухой) по ГОСТ 17594—81;
соль поваренная пищевая выварочная, упакованная по ГОСТ
13830—84, не ниже 1-го сорта;
сахар-песок по ГОСТ 21—78;
горчица;
пряности;
кислота сорбиновая;
масло подсолнечное рафинированное по ГОСТ 1129—73;
масло хлопковое рафинированное по ГОСТ 1128—75;
масло соевое рафинированное по ГОСТ 7825—76;
чеснок свежий по ГОСТ 7977—87;
масло чеснока эфирное;

ГОСТ 17471—83 С. 3
кислота уксусная лесохимическая пищевая 80%-ная по ГОСТ
€968—76;
уксус или уксусная кислота ледяная по ГОСТ 61—75;
кислота уксусная синтетическая пищевая;
вода питьевая по ГОСТ 2874—82;
С 02 — экстракты пряностей;
сок яблочный концентрированный осветленный по ГОСТ
18192—72;
уксуснокислые экстракты и эфирные масла;
порошок из красного сладкого перца;
концентрат пищевкусовой гвоздичный;
перец горький стручковый свежий.
На переработку не допускаются свежие плоды, овощи и зелень,
в которых остаточное количество пестицидов превышает макси­
мально допустимые уровни, утвержденные Министерством здраво­
охранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
2.3. Органолептические показатели томатных соусов должны
соответствовать требованиям, указанным в табл. 1.
Таблица I
Х арактеристика томатны х соусов
Наименование
л о к азател я
кубанского
острого, «М олдова»,
херсонского, аппетитного,
по-грузински, черноморского,
краснодарского, ш аш лы ч­
ного, острого концентри­
рованного
астраханского,
днестровского
Внешний вид
и консистенция
Однородная масса
очищенных от ко­
жицы томатов с
наличием измель­
ченных лука и чес­
нока
Однородная протертая
масса без наличия се­
мян, частиц кожицы и
грубых кусочков сердце­
вины
Однородная то­
матная масса с
наличием мелко
измельченных час­
тиц овощей
Допускаются се­
мена томатов и
единичные кусочки
кожицы
Допускается наличие мелко измельчен­
ных частиц пряностей, зелени, лука и чес­
нока1
Вкус и запах Острый, кисло-сладкий с хорошо выраженным ароматом то­
матных продуктов, овощей и пряностей.
Не допускаются посторонние вкус и запах
Цвет Красный, оранжево-красный или малиново-красный, однород­
ный по всей массе.
Допускается слабо-коричневый оттенок
(Измененная редакция, Изм. № 1).

Таблица 2
Норма д л я томатного соуса
Наименование показателя
острогокубанского«Молдова»херсонскогоаппетитногопо грузински
днестров­
ского
Массовая доля сухих веществ,
%, не менее:
по 'рефрактометру 27 25 29 28 17 17 40,0
высушиванием — — — — — — —
Массовая доля титруемых кис­
лот (в расчете на яблочную кис­
лоту), % 1,1-1,51,1— 1,51,0—1,61,0—1,5 1,1—1,5 1,1-1,52,0—2,5
Массовая доля хлоридов, % 2,0—2,52,0—2,5 1,5—2,02,0-2,5 2,0—2,5 2,0—2,5 1,4—1,6
Массовая доля сорбиновой кис­
лоты, %, не более 0,05 — 0,05 0,05 0,05
—
_
Массовая доля жира, % — — — — — —
Массовая доля минеральных
примесей, %, не более 0,03 0,02 0,03 0,03 0,03 0,03 0,03
С. 4 ГОСТ 17471—83

Продолжение табл. 2
Норма для томатного соуса
Наименование показателя
черноморскогоастраханского
красно­
дарского
шашлыч­
ного
острого
концен­
трирован­
ного
Метод испытания
Массовая доля сухих веществ,
%, не менее:
по рефрактометру 36 — 27 25 44 По ГОСТ 8756.2—82
высушиванием — 22 — — —
Титруемая кислотность (в пере­
счете на яблочную кислоту), % 1,7-1,9 0,6—1,0 1,1—1,50,6—1,82,5-3,5По ГОСТ 25555.0—82
Массовая доля поваренной со-
ли, % 2,0—2,5 1,5—2,0 2,0—2,5 2,5—3,03,0—3,5По ГОСТ 26186—84
Массовая доля сорбиновой кис­
лоты, %, не более 0,05 — 0,05 0,05 0,05 По ГОСТ 26181—84
Массовая доля жира, % — 4 - 5 — — — По ГОСТ 26183—84
Массовая доля минеральных
примесей, %, не более 0,03 о;оз 0,03 0,03 0,03 По ГОСТ 25555.3—82
Примеси растительного проис­
хождения. Не допускаются По ГОСТ 26323—84
Посторонние примеси Не допускаются По п. 4.4
ГОСТ 17471—в» С, 5

С. 6 ГОСТ 17471—83
2.4. Физико-химические показатели томатных соусов должны
соответствовать нормам, указанным в табл. 2.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
2.5. Микробиологические показатели томатных соусов устанав­
ливаются в соответствии с порядком санитарно-технического конт­
роля консервов на производственных предприятиях, оптовых ба­
зах, в розничной торговле и на предприятиях общественного пи­
тания, утвержденным Министерством здравоохранения СССР.
2.6. Массовая доля тяжелых металлов и мышьяка не должна
превышать норм, утвержденных Министерством здравоохранения
СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ
3.1. Правила приемки — по ГОСТ 26313—84.
3.2. (Исключен, Изм. № 1).
3.3. Реквизиты документа о качестве устанавливаются в соот­
ветствии с порядком санитарно-технического контроля консервов
на производственных предприятиях, оптовых базах, в розничной
торговле и на предприятиях общественного питания, утвержден­
ным Министерством здравоохранения СССР.
(Измененная редакция, Изм. Jft 1).
3.3а. Периодичность проверки тяжелых металлов и мышьяка
в консервах устанавливается в соответствии с порядком, утверж­
денным Министерством здравоохранения СССР и Госагропромом
СССР.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
3.4. Массовую долю сорбиновой кислоты определяют в томат­
ных соусах, изготовленных с применением сорбиновой кислоты.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
4. МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЙ
4.1. Отбор проб — по ГОСТ 26313—84, подготовка проб — по
ГОСТ 26671—85, ГОСТ 26929—86, методы испытаний — по ГОСТ
8756.1—79, ГОСТ 8756.18—70 и п. 2.4 настоящего стандарта.
Методы отбора проб для микробиологических анализов — по
ГОСТ 26668—85, подготовка проб — по ГОСТ 26669—85.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).
4.2. Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимо­
сти подтверждения микробиальной порчи по ГОСТ 26670—85,
ГОСТ 10444.1—84, ГОСТ 10444.4—85, ГОСТ 10444.11—75, ГОСТ
10444.12—88, ГОСТ 10444.15—75.
4.3. Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по тре­
бованию органов Государственного санитарного надзора в указан-

ГОСТ 17*71— 83 С 7
ных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1—84, ГОСТ 10444.2—75,
ГОСТ 10444.7—86, ГОСТ 10444.8—88, Г<?СТ 10444.9—88, ГОСТ
26670—85.
4.4. Посторонние примеси определяются визуально.
4.5. Определение тяжелых металлов # мышьяка проводят по
ГОСТ 26927—86, ГОСТ 26930—86, ГОСТ 26931—86, ГОСТ
26932—86, ГОСТ 26933—86, ГОСТ 26934—86, ГОСТ 26935—86.
(Введен дополнительно, Изм. № 1).
4.6. Микробиологические анализы при необходимости подтвер­
ждения промышленной стерильности проводят по ГОСТ 10444.1—84,
ГОСТ 10444.4—85, ГОСТ 10444.11—75, ГОСТ 10444.12—88, ГОСТ
26670—85.
(Введен дополнительно, Изм. № 2).
5. У П А К О ВК А , М А РК И РО ВК А , ТРАН СПО РТИ РОВАНИ Е И ХРАН ЕН И Е
5.1. Томатные соусы фасуют в стеклянные банки по ГОСТ
5717—81, вместимостью не более 0,65 дм3 и укупоривают металли­
ческими лакированными крышками, а также в металлические бан­
ки с лакированной внутренней поверхность10 по ГОСТ 5981—88,
вместимостью не более 0,5 дм3 или в алюминиевые лакированные
тубы или в пакеты из комбинированных пленочных материалов
вместимостью не более 0,2 дм3.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5.2. Упаковка, маркировка, транспортиРование и хранение —
по ГОСТ 13799—81.
На этикетке потребительской тары днестровского соуса должен
быть указан способ приготовления: «Перед употреблением реко­
мендуется развести охлажденной кипяченой водой в соотноше­
нии 1 : 1>.
Информационные сведения о пищевой и энергетической ценно­
сти соусов приведены в приложении 2.
Томатные соусы в пакетах из комбинированных пленочных ма­
териалов упаковывают по 100 пакетов в яЩики из гофрированного
картона № 45 или другие той же вместимости по ГОСТ 13516—86.
Томатные соусы нестерилизованные в алюминиевых тубах и
стеклянной таре хранят при температуре от 0 до 5°С.
(Измененная редакция, Изм. № 1).
5.3. (Исключен, Изм. № 1).
5.4. Срок хранения томатных соусов со Дня выработки:
стерилизованных — в стеклянной таре 3 года;
в металлической таре — 1 год;
нестерилизованных и алюминиевых тубЯ* — 6 мес.
(Измененная редакция, Изм. № 1, 2).

С 8 ГОСТ 17471—83
ПРИЛОЖЕНИЯ i
Обязательное
Наимец0вание продукции Код ОКП
Соус томатный острый
Соус кубанский
Соус «Молдова»
Соус херсонский
Соус аппетитный
Соус томатный по-ьруЗИНСКИ
Соус томатный чер)юморский
Соус астраханский
Соус краснодарски^
Соус днестровский
Соус шашлычный
Соус томатный ост^ый концентрированный
91 6213 9010
91 6213 9030
91 6213 9050
91 6213 9070
91 6213 9090
91 6213 9110
91 6213 9130
91 6213 9150
91 6213 9170
91 6213 9190
91 6213 9210
91 6213 9260
(Измененная редакция, Изм. № 1).
ПРИЛОЖЕНИЙ ^
Справочное
ПИЩЕВАЯ (I ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ 100 г СОУСА
Витамины, мг
Л&шкшошшае данс^ово^ Угярэрли, г
Э каротин РР
Энергетич
ческая
ДОвКЯУЗь
ккал
€оус томатиый
острый
Соус кубанский
Соус «Молдова»
Соус херсонский
Соус аппетитный
Соус томатный
по-грузински
Соус томатный
черноморский
Соус астраханский
Соус краснодарский
Соус днестровский
Соус шашлычный
Соус томатный ост­
рый концентрированны^
21,8
22,2
22.3
21,0
12,1
10,0
26,0
11,1
25.3
38,0
15.3
32,2
1,20
1,0
1,6 10,0
17,0
98
99
102
94
59
53
ПО
84
109
165
73
146
(Введено дополнитчЛЬНО) цзм. М 1).

ГОСТ «7471—«3 с. 9
ИНФОРМ АЦИОННЫ Е ДАННЫЕ
1. РАЗРАБО ТАН И ВНЕСЕН Министерством плодоовощного хозяй­
ства С С С Р
РАЗРАБОТЧИКИ
И. С. Бренер; С. А. Мордвинова; Л. И. Шаповалова; В. Л. Гон­
чар
1. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Постановлением Государ­
ственного комитета С С С Р по стандартам от 19.05.83 № 2256
3. Взамен ГО СТ 17471— 72, ГО СТ 5.1221— 72.
4. ССЫЛОЧНЫ Е НОРМАТИВНО-ТЕХНИЧЕСКИЕ ДОКУМЕНТЫ
Обозначение НТД, на который
дана ссылка
Номер пункта
ГОСТ 21—78 22
ГОСТ 61—75 2.2
ГОСТ 1128—75 22
ГОСТ 1129—73 22
ГОСТ 1721—85 22
ГОСТ 1723—86 22
ГОСТ 2874—82 22
ГОСТ 3343—71 2.2
ГОСТ 5717—81 5.1
ГОСТ 5981—88 5 1
ГОСТ 6968—76 22
ГОСТ 7825—76 22
ГОСТ 7977—87 22
ГОСТ 8756 1—79 41
I ОСТ 8756 2—82 24
ГОСТ 8756 18—70 4 1
ГОСТ 10444 0—75 4 1
ГОСТ 10444 1—84 4 2» 4 3
ГОСТ 10444 2—75 4 3
ГОСТ 104444—85 42
ГОСТ 10444 7—86 43
ГОСТ 10444 8—88 43
ГОСТ 104449—88 43
ГОСТ 10444 11—75 42
ГОСТ 10444 12—75 42
ГОСТ 10444 15—75 42
ГОСТ 13799-81 52
ГОСТ 13830—84 22
ГОСТ 13908—08 22
ГОСТ 14260—89 22
ГОСТ 16270—70 22
ГОСТ 17594—81 22
ГОСТ 18192—72 2.2

С. 10 ГОСТ 17471—83
Продолжение
Обозначение НТД, на который
дана ссылка
Номер пункта
ЮСТ 21122—75 2.2
ГОСТ 21715— 76 2.2
ГОСТ 25555.0—82 2.4
ГОСТ 25555.3—82 2.4
ГОСТ 26181—84 2.4
ГОСТ 26183—84 2.4
ГОСТ 26186—84 2.4
ГОСТ 26313—84 3.1, 4.1
ГОСТ 26323—84 2.4
Г ОСТ 26668—85 4 1
ГОСТ 26669—85 4.1
ГОСТ 26670—85 4.2, 4.3
ГОСТ 26671—85 4.1
ГОСТ 26927—86 4.5
Г'ОСТ 26929—86 4.1
ГОСТ 26930—86 4.5
ГОСТ 26931—86 4.5
ГОСТ 26932—86 4.5
ГОСТ 26933—86 4 5
ГОСТ 26934—86 4.5
ГОСТ 26935—86 4.5
5. СРО К ДЕЙСТВИЯ ПРОДЛЕН до 01.01.94 Постановлением Гос*
стандарта С С С Р от 13.07.88 г. № 2674
6. ПЕРЕИ ЗД АНИ Е (октябрь 1989 г.) с Изменениями № 1, 2, утвер­
жденными в июле 1988 г., марте 1990 г. (И У С 11— 88, 6— 90]
Редактор Т. В. Смыка
Технический редактор М. М. Герасименко
Корректор Г. И. Чуйко
Сдано в наб. 15.10.90 Подп. в печ. 07.11.90 0,75 уел. п. л. 0,75 уел. кр.-отт 0,62 уч.-изд. л.
Тир. 8000 Цена 10 к.
Ордена «Знак Почета» Издательство стандартов, 123557, Москва, ГСП,
Новопресненский пер., д. 3.
Вильнюсская типография Издательства стандартов, ул. Даряуе и Гирено, 39. Зак. 1600
ÃÎÑÒ 17471-83