ГОСТ 17660-97 Рыба специальной разделки мороженая. Технические условия

ГОСТ 17660-97
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
РЫБА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
МОРОЖЕНАЯ
ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2 0 1 0
ýëåìåíòû êðóæåâà

ГОСТ 17660-97
Предисловие
1 РЛЗРЛБО'ГЛН АО «Севрыбтехцентр*, Всероссийским научно-исследовательским институ­
том рыбного хозяйства и океанологии
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол № 11 от 25 апреля 1997 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства
Наименование национального органа по
стандарт и ишш
Республика Белоруссия
Республика Казахстан
Киргизская Республика
Республика Молдова
Российская Федерация
Республика Таджикистан
Республика Узбекистан
Украина
Госстандарт Белоруссии
Госстандарт Республики Казахстан
Киргизстандарт
Молдовастандарт
Госстандарт России
Таджикгосстандарг
Узгоссгандарт
Госстандарт Украины
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации,
метрологии и сертификации от 21 января 1998 г. № 11 межгосударственный стандарт ГОСТ
17660—97 введен в действие непосредстенно в качестве государственного стандарта Российской Фе­
дерации с 1 июля 1998 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 17660-72
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Август 2010 г.
€> ИИК Издательство стандартов, 1997
© СТЛНДЛРТИНФОРМ, 2010
Настоящий стандарт не может бып, полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­
шения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
II «6

ГОСТ 17660-97
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫ Й
РЫБА СПЕЦИАЛЬНОЙ РАЗДЕЛКИ
МОРОЖЕНАЯ
С Т А Н Д А Р Т
Технические условия
Frozen fish gutted by special method.Specifications
Дата введения 1998—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мороженую рыбу специальной разделки.
Стандарт не распространяется на анчоусовых, бычковых, лососевых, сельдевых, азово-черно-
морскую кефаль, воблу, корюшку, сайру, снеток, стрелозубого палтуса, рыбу-мелочь второй и
третьей групп.
Обязательные требования к качеству продукции, обеспечивающие ее безопасность для жизни
и здоровья населения, изложены в 4.1; 4.2.8 (показатель «Запах (после размораживания)*); 4.2.9;
4.2.10; 4.3.2; 4.4.15; 4.5; 5; 6; 7.1.1; 7.2.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 814—96 Рыба охлажденная. Технические условия
ГОСТ 1341—97 Пергамент растительный. Технические условия
ГОСТ 1760-86 Подпергамент. Технические условия
ГОСТ 3282—74 Проволока стальная низкоуглеродистая общего назначения. Технические
условия
ГОСТ 3560—73 Лента стальная упаковочная. Технические условия
ГОСТ 7630—96 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные, водоросли и про­
дукты их переработки. Маркировка и упаковка
ГОСТ 7631—2008 Рыба, нерыбные объекты и продукция из них.Методы определения органо­
лептических и физических показателей
ГОСТ 7636—85 Рыба, морские млекопитающие, морские беспозвоночные и продукты их пе­
реработки. Методы анализа
ГОСТ 8273—75 Бумага оберточная. Технические условия
ГОСТ 9569— 2006 Бумага парафинированная. Технические условия
ГОСТ 13356—84 Яшики деревянные для продукции рыбной промышленности. Технические
условия
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
ГОСТ 18251—87 Лента клеевая на бумажной основе. Технические условия
ГОСТ 20477—86 Лента полиэтиленовая с липким слоем. Технические условия
ГОСТ 23285—78 Пакеты транспортные для пищевой продукции и стеклянной тары. Техни­
ческие условия
ГОСТ 24597—81 Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
ГОСТ 26663—85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирова­
ния. Общие технические требования
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
И п а н н е официальное
87 I

ГОСТ 17660-97
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты
ления содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86
ГОСТ 26931-86
ГОСТ 26932-86
ГОСТ 26933-86
ГОСТ 26934-86
Сырье и продукты
Сырье и продукты
Сырье и продукты
Сырье и продукты
Сырье и продукты
пишевые.
пищевые.
пищевые.
пищевые.
пищевые.
пищевые.
Подготовка проб. Минерализация для опреде-
Метод определения мышьяка
Методы определения меди
Метод определения свинца
Метод определения кадмия
Метод определения цинка
3 Основные параметры и размеры
3.1 Мороженую тушку специальной разделки по длине и массе не подразделяют.
3.2 Кусок специальной разделки мороженый изготоаляют массой от 0,2 до 1,0 кг вклю­
чительно.
Допускается разделка крупной рыбы на куски, равные длине противня, массой не менее I кг.
4 Технические требования
4.1 Мороженая рыба специальной разделки должна быть изготовлена в соответствии с требо­
ваниями настоящего стандарта по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм
и правил, утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Мороженую рыбу специальной разделки подразделяют на тушку и кусок.
Тушка — рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анально­
го отверстия, калтычок может быть перерезан, голова, чешуя, плечевые кости, внутренности, икра
или молоки и черная пленка удалены: сгустки крови и почки зачищены, плавники, за исключением
хвостового, срезаны на уровне кожного покрова; хвостовой плавник и часть хвостового стебля уда­
лены прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника.
Может быть:
- частичный срез кожного покрова у основания плавников;
- удаление головы косым срезом вместе с брюшной частью;
- удаление брюшной части по прямой линии от головного среза до анального отверстия ниже
позвоночной кости.
Кусок — тушка рыбы, разрезанная на куски.
4.2.2 Особенности разделки некоторых рыб
4.2.2.1 У камбалообразных и других, сходных с ними по форме тела рыб (камбала, язык мор­
ской, тюрбо, солнечник и др.), брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней
(глазной) стороны; внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть
оставлены.
Допускается удаление головы вместе с тонкими стенками брюшной части при оставлении мя­
систого приголовка.
4.2.2.2 У макруруса и макруронуса хвостовую тонкую часть удаляют на уровне */з длины туш­
ки и плавников. Голову удаляют косых! срезом вместе с грудными плавниками.
4.2.2.3 У трески, пикши, серебристого хека и камбалы может быть остаалена чешуя.
У тресковых рыб может быть разрез брюшка далее анального отверстия не более 2 см.
4.2.2.4 У чувирико, рубин, парго. перро. куберы, мероу, клыкача брюшко разрезают сбоку от
грудных плавников к анальному отверстию.
4.2.2.5 У осетровых рыб и ставриды жучки (костные образования) должны быть удалены.
4.2.2.6 У удильщика удаляют голову вместе с грудными плавниками, брюшную часть и кожу.
4.2.3 Рыбу специальной разделки (тушки, куски) замораживают сухим искусственным спосо­
бом блоками или поштучно. Масса блока должна быть не более 12 кг.
При блочном замораживании рыбу специальной разделки в каждый блок уклалывают одного
наименования и одного вида разделки.
В каждом блоке мороженых ту шек может быть не более двух кусков.
4.2.4 Температура в теле рыбы или толше блока при выгрузке из морозильных установок дол­
жна быть не выше минус 18 *С.
4.2.5 Мороженую рыбу специальной разделки изготовляют в глазированном виде.
2 88

ГОСТ 17660-97
Глазурь должна быть в виде ледяной корочки, равномерно покрывающей поверхность моро­
женой рыбы или блока рыб, и не должна отставать при легком постукивании.
Масса глазури при выпуске рыбы или блока рыбы с рыбообрабатывающих судов или из произ­
водственных холодильников должна составлять не менее 3 % массы глазированных рыбы или блока.
4.2.6 Допускается изготовлять мороженую рыбу специальной разделки без глазирования:
- обернутой до замораживания в антиадгезионную бумагу по ГОСТ 9569:
- упакованной под вакуумом в пакеты из пленочных материалов;
- упакованной в пакеты из пленочных материалов при распиловке крупных блоков для мес­
тной реализации:
- замороженной в пакетах или салфетках из пленочных материалов или пачках из парафини­
рованного с внутренней стороны картона или картона с полимерным покрытием.
4.2.7 Мороженая рыба специальной разделки может быть изготовлена с разделением блока
полосой антиадгезионной бумаги на мелкие блоки, массой не более 2,0 кг, с последующим глазиро­
ванием открытых поверхностей блока.
4.2.8 По органолептическим показателям мороженая рыба специальной разделки должна со­
ответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица I
Н а и м е н о в а н и е п о к а з а т е л я Х а р а к т е р и с т и к а
Внешний вид Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе дан­
ного вида.
Допускается:
потускневшая поверхность >• сабли-рыбы, помпано серебристого, сома
океанического, рсксии, снека и хека;
отсутствие серебристого слои у сабли-рыбы, помпано серебристого,
рсксии и сома океанического:
окраска от яркой до бледной н темные пятна (пигментация) у карася
кубинского, окуня красного австралийского, красноглазки н других рыб.
имеющих яркую прижизненную окраску,
изменение прижизненной окраски поверхности до бледно-розовой или
частичное побледнение поверхности у морского окуня:
пятна разного цвета у камбалы.
Как результат кровоизлияния может быть:
Наружные повреждения
Разделка
Консистенция (после раз­
мораживания)
Запах (после разморажива­
ния)
покраснение поверхности у стерляди, ставриды, л ета, жереха, сазана,
судака, кутума. язя. буфало. тарани, кефали и сома:
пятна различного окрашивания (кровоподтеки) у камбалы.
Нс связанное с окислением жира:
подкожное пожелтение у нитриты, луфаря. масляной рыбы, саб-
ли-рыбы. снека, кабан-рыбы, пеламиды, ссрнолсллы. угря, рексин.
скумбрии, ставриды:
зеленовато-желтый налет на поверхности рыбы, удаляемый при про­
мывке у нототении мраморной, сквамы и бычка океанического
Рыба без наружных повреждений
Допускаются:
нарушения кожи в местах удаления жучек у ставриды и осетровых рыб;
незначительные повреждения кожного покрова (порезы, проколы,
срывы кожи)
В соответствии с 4.2.1.4.2.2
Плотная, присущая данному виду рыбы
Свойственный свежей рыбе без постороннего запаха
Допускается:
слабовыражсмный йодистый запах у океанических рыб;
незначительный запах ила у рыб. вылавливаемых во внутренних
водоемах
89 3

ГОСТ 17660-97
4.2.9 Содержание токсичных элементов, пестицидов, гистамина (для скумбрии и тунцов) в
мороженой рыбе специальной разделки не должно превышать допустимые уровни, установленные
в «Медико-биологических требованиях и санитарных нормах качества продовольственного сырья и
пищевых продуктов» |1 |4.
4.2.10 В мороженой рыбе специальной разделки не должно быть живых гельминтов и их ли­
чинок. опасных для здоровья человека.
Допустимое количество не опасных для здоровья человека гельминтов и их личинок, а также
паразитов и паразитарных поражений не должно превышать норм, установленных «Инструкцией
по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции* |2).
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, — не
ниже первого сорта (при наличии сортов) и соответствует требованиям:
- рыба-сырец — нормативных документов;
- рыба охлажденная — ГОСТ 814 и других нормативных документов.
4.3.2 Сырье, используемое для изготовления мороженой рыбы специальной разделки, по по­
казателям безопасности должно соответствовать «Медико-биологическим требованиям и санитар­
ным нормам качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» |1|*.
4.4 Упаковка
4.4.1 Мороженую рыбу специальной разделки упаковывают:
- в ящики деревянные по ГОСТ 13356 предельной массой продукта 40 кг;
- в ящики из гофрированного картона по нормативному документу предельной массой
продукта 40 кг;
- в пакеты из пленочных материалов по нормативным документам предельной массой продук­
та 1,0 кг;
- в пачки из картона по нормативным документам предельной массой продукта 1.0 кг.
При укладывании в пачки из картона без покрытия неглазированную мороженую рыбу специ-
атьной разделки предварительно упаковывают в пакеты или салфетки из пленочных материалов.
Пакеты и пачки с продукцией упаковывают в ящики из гофрированного картона или деревян­
ные предельной массой продукта 30 кг.
Допускается для местной реализации упаковывание мороженой рыбы специальной разделки в
ящики гофрированные, ящики деревянные многооборотные или полимерные многооборотные по
нормативным документам, предельной массой продукта 30 кг.
4.4.2 При распиловке крупных блоков мороженой рыбы специальной разделки на блоки мас­
сой продукта не более 1,0 кг рыба может быть упакована в потребительскую тару по фактической
массе.
4.4.3 Глазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают только в картонные
пачки или пленочные пакеты под вакуумом.
Неглазированную осетровую рыбу специальной разделки упаковывают в картонные парафи­
нированные пачки с предварительным упаковыванием в пакеты или салфетки из полимерных
материалов.
4.4.4 Упаковывают мороженую рыбу специальной разделки в пакеты из полимерных материа­
лов в соответствии с «Инструкцией по упаковыванию пищевой рыбной продукции в пакеты и м е т ­
ки-вкладыши из пленочных материалов* |3|.
4.4.5 Мороженую рыбу специальной разделки поштучного замораживания укладывают в
яшики ровными, плотными рядами спинками вниз.
4.4.6 Деревянные ящики перед упаковыванием мороженой рыбы специальной разделки вы­
стилают оберточной бумагой по ГОСТ 8273, пергаментом по ГОСТ 1341 или подпергаментом по
ГОСТ 1760.
4.4.7 Блоки мороженой рыбы специальной разделки, кроме блоков, упакованных в пленоч­
ные пакеты или обернутых в антиадгезионную бумагу, при укладывании в яшики должны быть пе­
реложены пергаментом, подпергаментом или уложены в мешки-вкладыши из пленочных
материалов по нормативному документу.
4.4.8 Тара для упаковывания мороженой рыбы специальной разделки должна быть чистой,
прочной.
4.4.9 В каждой упаковочной единице должна быть рыба одного наименования, вида разделки
и вида потребительской тары.
* На территории РоссиПской Федерации действует СанПиН 2.3.2.1078—2001.
4 90

ГОСТ 17660-97
Допускается одновременное упаковывание мороженой рыбы специальной разделки — трески,
пикши и сайды.
4.4.10 Предельные отклонения массы нетто в единице потребительской тары, %, не более:
±3 — для продукции массой нетто до 0.5 кг включ;
И — для продукции массой нетто свыше 0,5 до 1,0 кг включ.
4.4.11 Деревянные ящики с продукцией должны быть забиты и скреплены по торцевым сто­
ронам статьной упаковочной лентой по ГОСТ 3560 или стальной проволокой по ГОСТ 3282.
4.4.12 Ящики из гофрированного картона с продукцией должны быть плотно обтянуты сталь­
ной упаковочной лентой или проволокой, или оклеены клеевой лентой на бумажной основе по
ГОСТ 18251 или полиэтиленовой лентой с липким слоем по ГОСТ 20477, или пропиленовой лентой
по нормативному документу.
4.4.13 Картонные пачки должны быть закрыты, пленочные пакеты закреплены зажимами или
термосварены, полимерные ящики закрыты крышками.
4.4.14 Допускается для местной реализации не обтягивать ящики стальной упаковочной лен­
той или проволокой.
4.4.15 Тара и упаковочные материалы, используемые для упаковывания рыбы специальной
разделки, должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха и изготовлены из материалов,
разрешенных для контакта с пищевыми продуктами органами государственного
санитарно-эпидемиологического надзора.
4.4.16 Допускается использование других видов тары и упаковки, разрешенных органами го­
сударственного санитарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами,
соответствующих санитарным требованиям, требованиям нормативных документов и обеспечиваю­
щих сохранность и качество продукции при транспортировании и хранении.
4.5 Маркировка
4.5.1 Маркируют тару с продукцией по ГОСТ 7630.
4.5.2 Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192 и ГОСТ 7630.
4.5.3 На пленочные пакеты с продукцией, фасованной под вакуумом, наносят дополнитель­
ную надпись «Фасована под вакуумом».
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339.
5.2 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов и гистамина осуществляется в
соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, дзя паразитологической оценки — по
«Методике паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская
рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба)* |4|.
Подготовка проб дзя определения токсичных элементов — по ГОСТ 26929.
6.2 Методы и сп ы тан и й -п о ГОСТ 7631, ГОСТ 31339, ГОСТ 7636, ГОСТ 26927,
ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934.
Содержание пестицидов и гистамина определяют по методам, утвержденным органами госуда­
рственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.3 Наличие паразитов и паразитарных поражений определяют по «Методике паразитологи­
ческого инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская рыба-сырец, охлажденная
и мороженая рыба)» |4]; личинок днфиллоботрнид и опнсгорхнсов по [5J.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование
7.1.1 Транспортируют мороженую рыбу специальной разделки в соответствии с правилами
перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта, при соблюдении
следующих температурных режимов:
- при температуре не выше минус 18 “С — в рефрижераторных судах;
91 5

ГОСТ 17660-97
- при температуре от минус 15 *С до минус 18 “С — в рефрижераторных вагонах и автомобилях.
7.1.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285. ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.2 Хранение
7.2.1 Хранят мороженую рыбу специальной разделки при температуре не выше минус 18 'С.
7.2.2 Сроки хранения глазированной мороженой рыбы специальной разделки с даты изготов­
ления, мес, не более:
2 — альбулы, сабли-рыбы, снека;
3 — сериолы, си ran уса, скумбрии атлантической;
4 — белоции, каранкса, макрели, пеламиды, ставриды океанической, тунцов, умбрины;
5 — аргентнны. баркуса, баттерфиша, бельдюги, берикса, бесуго. зубана, зубатки, кабан-рыбы,
камбалы (кроме азово-черноморских), капитан-рыбы, ледяной рыбы, луфаря. макруронуса, масля­
ной рыбы, мероу, меч-рыбы, нигриты, нототении мраморной, палтуса, парусника, пристипомы, по-
мпано серебристого, сауриды, сквамы, сома атлантического, терпуга;
6 — макруруса, окуня морского, осетровых рыб, путассу, рексии, тресковых рыб (трески, пик­
ши. сайды), угря морского, форели морской, хека, эпигонуса;
7 — бычка океанического, карася океанического, карповых рыб, кефали океанической, клы-
кача. летрина, леша морского, лихин, налима океанического, сериолеллы. солнечника, сома,
судака, щуки;
9 — угольной рыбы.
7.2.3 Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазировапной:
- обернутой в антиадгезионную бумагу уменьшаются при хранении на 20 % по сравнению со
сроками хранения глазированной рыбы;
- упакованной в полиэтилен высокого дааления. бумагу с полиэтиленовым покрытием, при­
равниваются к сроку хранения глазированной рыбы в блоках;
- замороженной в потребительской таре (кроме осетровых и частиковых), уменьшаются на
1 мес по сравнению со сроками храпения глазированной рыбы в блоках;
- изготовленной способом распиловки на мелкие блоки и упакованной в потребительскую
тару, уменьшаются на 1 мес по сравнению со сроком хранения глазированной рыбы специальной
разделки в блоках.
7.2.4 Сроки хранения мороженой рыбы специальной разделки неглазировапной в потреби­
тельской таре (пачки картонные парафинированные) с даты изготовления, мес, не более:
2 — осетровых рыб;
5 — пресноводных рыб.
6 92

ГОСТ 17660-97
П Р И Л О Ж Е Н И Е А
(информационное)
Библиография
Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и нишевых
продуктов, утвержденные Министерством здравоохранения С С С Р01.08.89 N? 5061*
И негру кипя по санитарно-паразитологической оценке морской рыбы и рыбной продукции
(рыба-сырец, охлажденная н мороженая морская рыба, предназначенная для реализации в торговой сети
и на предприяшях общественного питания), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР
29.12.88
Инструкция по упаковыванию пишевой рыбной продукции в пакеты и мешки-вкладыши из пленочных
материалов
Методика паразитологического инспектирования морской рыбы и рыбной продукции (морская
рыба-сырец, охлажденная и мороженая рыба), утвержденная Министерством рыбного хозяйства СССР
29.12.88
Санитарные правила по санитарно-гельминтологической экспертизе рыбы и условиям обеззараживания
се от личинок дифиллоботриид и описторхисов. СанПиН 15 — 6/44. утвержденные Министерством здра­
воохранения СССР 03.12.90
♦ На территории Российской Федерации действуют СанПиН 2.3.2.1078—2001.

ГОСТ 17660-97
УДК 664.95:006.354 МКС 67.120.30 Н24 ОКГ1 92 6150
Ключевые слова: рыба специальной разделки мороженая, безопасность, технические требования,
упаковка, методы контроля, транспортирование, хранение
8 94
ÃÎÑÒ 17660-97