ГОСТ 18488-2000 Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия

ГО С Т 1 8 4 8 8 -2 0 0 0
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩ ЕВЫЕ СЛДДКИХ
БЛЮД
Общие технические условия
Издание официальное
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ
ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
Минск
ðàçðàáîòêà òåõíè÷åñêèõ óñëîâèé

ГОСТ 18488-2000
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН МТК 152 «Пищевые концентраты и ароматизаторы», Научно-исследователь­
ским институтом пищеконцентратной промышленности и специальной пищевой технологии
(НИИПП и СПТ)
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол № 17 от 22 июня 2000 г.)
За принятие проголосовали:
Наимспоиаимс государства Наименование национального органа по стандартизации
Азербайджанская Республика
Республика Армения
Республика Беларусь
Г руаия
Республика Казахстан
Кыргызская Республика
Республика Молдова
Российская Федерация
Республика Таджикистан
Туркменистан
Республика Узбекистан
Украина
Азгосстандарт
Арм госстандарт
Госстандарт Республики Беларусь
Г рузегандарт
Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстанларг
Молдовастандарг
Госстандарт России
Тадж и кгосс гандарг
Главгосинспскиия «Туркмснстаидартлары»
У згос стандарт
Госстандарт Украины
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и
метрологии от 8 мая 2001 г. № 201-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 18488—2000 введен в
действие непосредственно в качестве государственного стандарта Российской Федерации с 1 января
2002 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 18488—73, кроме упаковки, маркировки, транспортирования и хранения
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­
шения Госстандарта России
II 60

ГОСТ 18488-2000
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНЦЕНТРАТЫ ПИЩЕВЫЕ СЛАДКИХ БЛЮД
Общие технические условия
Food concentrates o f sweet dishes. General specifications
Дата ввслсимя 2002—01—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые концентраты сладких блюд и устанавливает
общие технические условия при производстве, реализации и использовании.
Пищевые концентраты сладких блюд представляют собой смеси различных предварительно
подготовленных продуктов и предназначены для быстрого приготовления готового блюда.
Обязательные требования к продукции, направленные на обеспечение ее безопасности для
жизни и здоровья населения, изложены в 4.2.3 (3.5), 4.2.5 и 4.2.6.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 2226-88 (ИСО 6590-1-83, ИСО 7023-83) Мешки бумажные. Технические условия
ГОСТ 15113.0—77 Концентраты пищевые. Правила приемки, отбор и подготовка проб
ГОСТ 15113.1—77 Концентраты пищевые. Методы определения качества упаковки, массы
нетто, объемной массы, массовой дачи отдельных компонентов, размера отдельных видов продукта
и крупности помола
ГОСТ 15113.2—77 Концентраты пищевые. Методы определения примесей и зараженности
вредителями хлебных запасов
ГОСТ 15113.3—77 Концентраты пищевые. Методы определения органолептических показа­
телей, готовности концентратов к употреблению и оценки дисперсности суспензии
ГОСТ 15113.4—77 Концентраты пищевые. Методы определения влаги
ГОСТ 15113.5—77 Концентраты пищевые. Методы определения кислотности
ГОСТ 15113.6—77 Концентраты пищевые. Методы определения сахарозы
ГОСТ 24370—80 Пакеты из бумаги и термосвариваемых материалов. Общие технические
условия
ГОСТ 24508—80 Концентраты пищевые. Упаковка, маркировка, транспортирование и храпе­
ние
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для опреде­
ления содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
Издание официальное
61 1

ГОСТ 18488-2000
3 Ассортимент
3.1 Концентраты сладких блюд вырабатывают следующих видов:
кисели, муссы, желе, кремы, пудинги.
Все виды в зависимости от применяемого сырья подразделяют на:
- концентраты сладких блюд на плодовых или ягодных экстрактах концентрированных соков,
(кисели, муссы, желе);
- концентраты сладких блюд без плодовых и ягодных экстрактов концентрированных соков
(с вкусовыми и ароматическими добавками — кисели, муссы, желе):
- концентраты сладких блюд молочные (кисели и кремы желейные и заварные);
- концентраты сладких блюд без молочных компонентов (кремы и пудинги десертные).
3.2 Коды ОКИ на данные виды продукции приведены в приложении А.
4 Общие технические требования
4.1 Концентраты пищевые сладких блюд вырабатывают в соответствии с требованиями насто­
ящего стандарта по технологической инструкции и рецептурам с соблюдением санитарных правил,
утвержденных в установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Внешний вид концентратов сладких блюд должен соответствовать требованиям, указан­
ным в таблице 1.
Т а б л и ц а I
Н а и м е н о в а н и е п о к а з а т е л и Х а р а к т е р и с т и к а с л а д к и х б л ю д М е т о д а н а л и з а
Внешний вил насыпных кон­
центратов
Однородная сыпучая масса.
Допускаются неплотно слежав­
шиеся комочки
По ГОСТ 15113.3
Внешний вил брикетов Целые, правильной формы По ГОСТ 15113.3
4.2.2 Органолептические показатели готовых блюд из концентратов, приготовленных по спо­
собу, изложенному на этикетке, должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 2.
Т а б л и ц а 2
Х а р а к т е р и с т и к а с л а д к и х б л ю д
Кисели М у с с ы на
1 1 ш п о н ы
Желе на
п л о д о п ы х
Кремы
Наммсмова
мие показателя
на плод о них
ИЛИ я г о д н ы х
экстрактах,
концентри­
рованных
соках иди
без н и х
м о л о ч ­
ные
ИЛ»!
ягодных
экстрактах,
концентри­
рованных
соках или
бет них
И Д И
ягодных
экстрактах,
концентри­
рованных
соках или
без них
ж е л е й н ы е с
м о л о ч н ы м и
к о м п о н е н ­
т а м и и л и
б е з н и к
таварные с
молочными
коммомен­
тами или
без них
Пудинги
д е с е р т н ы е
М е т о д
анализа
Внеш ний
вид
Свойствсннь
способом
Допускает­
ся опалес­
ценция
ш соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным По ГОСТ
15113.3
Цвет Свойственный соответствующим блюдам, приготовленным обычным кулинарным
способом
По ГОСТ
15113.3
2 62

ГОСТ 18488-2000
Протяж ение таблицы 2
Характеристика сладких 6 л хи
Наиме попа
мне поката*
тел и
К и с е л и
Муссы ил Желе па
Кремы
на и л одетых
или ягодных
экстрактах,
коннентри
романных
соках или
бет них
молоч­
ные
плодовых
или ягодных
экстрактах,
концентри­
рованных
соках или
без них
ПЛОДОВЫХ
или ягодных
экстрактах,
концентри­
рованных
соках или
без них
желейные с
молочными
компонен­
тами или
бед них
заварные с
молочным и
компонен­
тами или
без них
Пудиш II
десерт ыс
Метод
анализа
В кус и
залах
Свойственные соответствующему блюду, приготовленному кулинарным способом,
без постороннего привкуса и запаха
По г о с т
15113.3
Консис­
тенция
Вязкая, однородная
без комочков
Пенообраз­
ная одно­
родная
Желеобраз­
ная одно­
родная. сох­
раняющая
форму
Желеобраз­
ная одно­
родная
Пюрсобраз-
ная одно­
родная
Пастооб­
р а з н а я
густая
По ГОСТ
15113.3
4.2.3 Физико-химические показатели пищевых концентратов сладких блюд должны соответ­
ствовать нормам, указанным в таблице 3.
Таблица 3
Нанмсно&лние показателя Н о р м а Метод анализа
1 Массовая доля влаги, %, не более По ГОСТ 15113.4
Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с карто({>сльным крах­
малом и желе на желирующем крахмале:
в брикетированном виде 9,5
в насыпном виде:
в двойных пакетах из бумаги массой нетто д о 3 кг 9.5
в остальных видах упаковки 7.0
Кисели на плодовых или ягодных экстрактах с картофельным и
кукурузным амгьзопсктиновым крахмалом (50 & на 50 &):
в брикетированном виде 8.5
в насыпном виде 8,2
Кисели без плодовых или ягодных экстрактов 7,0
Кисели на концентрированных соках с картофельным или смеси
картофельного с кукурузным амилопектиноным крахмалом (50 % на
50 %):
в брикетированном виде 8,5
в насыпном виде:
в двойных пакетах и пачках из бумаги 8,5
в остальных видах упаковки 7.0
Кисели маточные и муссы 7.0
Желе на агаре и желатине, кремы желейные и заварные 6,0
Пудинги десертные:
«Новинка» 7.5
«Утренний* 7,0
Остальные 6.0
63 3

ГОСТ 18488-2000
Продаикение таблицы 3
Наименование мокшаюля Норма Метод анализа
2 Массовая доля титруемых кислот (в пересчете на лимонную
кислоту), %, не менее
По ГОСТ 15113.5
Кисели на плодовых или ягодных экстрактах:
брусничный, клюквенный, черносмородиновый 1,3
остальные 1.0
Кисели на концентрированных соках 0,8
Кисели без плодовых или ягодных экстрактов 0.8
Муссы:
клюквенный 1,2
брусничный и черносмородиновый 0,9
остальные 0,5
Желе на агаре и желатине:
клюквенное и черносмородиновое 1.6
остальные 1,3
Желе на желнрующем крахмале:
клюквенное 1.6
остальные 0,5
3 Массовая доля металлических примесей (размер отдельных час­
тиц не должен превышать 0.3 мм в наибольшем линейном измерении).
По ГОСТ 15113.2
%. нс более: з • ю-4
4 Массовая доля посторонних минеральных примесей. %, не более 1 - ю-2 По ГОСТ 15113.2
5 Посторонние примеси (кроме металлических и минеральных), а Нс По ГОСТ 15113.2
также зараженность вредителями допускают си
Примечания
1 Физико-химические показатели определяют* в сухих концентратах.
2 Массовую долю посторонних минеральных примесей определяют при возникновении разногласий в
оценке качества.
4.2.4 Массовая доля сахарозы должна соответствовать нормам, установленным для каждого
наименования концентрата в рецептуре, при этом допускаемые отклонения не должны превышать
± 1,0 %.
4.2.5 Плесень, видимая невооруженным глазом, не допускается.
4.2.6 Содержание токсичных элементов, микотоксинов и пестицидов не должно превышать
допустимых уровней, установленных санитарными правилами, нормами и гигиеническими норма­
тивами, действующими на территории независимого государства.
4.3 Требования к сырью и вспомогательным материалам
4.3.1 Сырье, вспомогательные материалы, вкусовые добавки и пищевые красители, применяемые
для изготовления концентратов сладких блюд, должны соответствовать требованиям нормативного
документа и должны быть разрешены органами государственного санитарно-эпидемиологического
надзора.
4.4 Упаковка
4.4.1 Упаковывание пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508.
Сладкие блюда также фасуют в пакеты по ГОСТ 24370 из комбинированных термосвариваемых
и многослойных полимерных материалов, обеспечивающих сохранность упакованного продукта.
По согласованию с потребителем допускается фасовать кисели в бумажные мешки по
ГОСТ 2226 массой нетто до 20 кг.
4 64

ГОСТ 18488-2000
4.4.2 Допускаемое отклонение массы нетто отдельных упаковочных единиц потребительской
тары в сторону уменьшения при фасовании свыше 3,0 кг должно быть не более минус 0,2 % .
Отклонение массы нетто в сторону увеличения не ограничивается.
4.5 Маркировка
Маркирование пищевых концентратов сладких блюд — по ГОСТ 24508 со следующих» допол­
нением.
На потребительскую тару наносят:
- срок годности (вместо срока хранения);
- информацию о сертификации.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 15113.0.
5.2 Контроль за содержанием токсичных элементов, микотоксинов, пестицидов осуществля­
ется в соответствии с порядком, установленным производителем продукции по согласованию с
органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора и гарантирующим безопас­
ность продукции.
6 Методы анализа
6.1 Отбор и подготовка проб — по ГОСТ 15113.0. Подготовка проб для определения токсичных
элементов — по ГОСТ 26929.
6.2 Определение качества упаковки, массы нетто - по ГОСТ 15113.1.
6.3 Методы анализа - по ГОСТ 15113.1, ГОСТ 26927, ГОСТ 26930 - ГОСТ 26934 и указанным
в 4.2.1, 4.2.2, 4.2.3. Массовая доля сахарозы — по ГОСТ 15113.6.
6.4 Содержание микотоксинов и пестицидов определяют по методам, утвержденным органами
государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортирование и условия хранения пищевых концентратов сладких блюд — по
ГОСТ 24508.
7.2 Срок годности пищевых концентратов сладких блюд со дня выработки в месяцах, не более:
6 — для киселей, муссов, желе, молочных киселей и пудингов десертных (шоколадные и
кофейные);
4 — для остальных.
8 Гарантия изготовителя
8.1 Регулируется законодательством страны*.
* В Российской Федерации регулируется Законом «О защите нрав потребителей».
65 5

ГОСТ 18488-2000
ПРИЛОЖЕНИЕ А
(обязательное)
Коды ОКП
Н а и м е н о в а н и е п р о д у к ц и и К о д ы О К П
Кисели на плодово-ягодной основе 9 1 9 5 1 1
Муссы 9 1 9 5 1 2
Желе 9 1 9 5 1 3
Пудинги десертные 9 1 9 5 1 4
Кисель молочный 9 1 9 5 3 1
Кремы желейные 9 1 9 5 3 2
Кремы заварные 9 1 9 5 3 3
МКС 67.060 НЗЗ ОКП 91 9510
67.180.10
Ключевые слова: пищевые концентраты, сладкие блюда, кисели плодово-ягодные, кисель молоч­
ный. желе, муссы, пудинги, кремы
6 66
ÃÎÑÒ 18488-2000