ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ГОСТ
31449-
2013
МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2018
ãåîðàäàðíîå ñêàíèðîâàíèå

ГОСТ 31449—2013
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­
дартизации установлены в ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные
положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар­
ственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при­
нятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследова­
тельский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук
(ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (Росстандарт)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 7 июня 2013 г. № 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны
по МК (ИСО 3166) 004— 97
Код страны по
М К(И С О 3166) 004— 97
Сокращенное наименование национального
органа по стандартизации
Азербайджан AZ Азстандарт
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня
2013 г. № 267-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31449—2013 введен в действие в качестве
национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
6 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информаци­
онном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном
информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены
настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном
информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация,
уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования —
на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в
сети Интернет (www.gost.ru)
© Стандартинформ, оформление, 2018
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­
веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31449—2013
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МОЛОКО КОРОВЬЕ СЫРОЕ
Технические условия
Raw cow’s milk. Specifications
Дата введения — 2014—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на коровье сырое молоко (далее — молоко), подвергнутое
первичной обработке (очистке от механических примесей и охлаждению до температуры (4 ± 2) °С)
после дойки и предназначенное для промышленной переработки.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 4.5, 4.6, требования к каче­
ству — в 4.2, 4.3, требования к маркировке — в 4.8.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 3623—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624—92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения
кислотности
ГОСТ 3625—84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности*
ГОСТ 3626—73 Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 5037—97 Фляги металлические для молока и молочных продуктов. Технические условия
ГОСТ 5867—90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218—89 Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 9218—2015 Автомобильные транспортные средства для перевозки пищевых жидкостей.
Технические требования и методы испытаний
ГОСТ 13928— 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и под­
готовка их к анализу
ГОСТ 22760— 77 Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира
ГОСТ 23327— 98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота
по Кьельдалю и определение массовой доли белка**
ГОСТ 23452—2015 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств
хпорорганических пестицидов
ГОСТ 23453—2014 Молоко сырое. Методы определения соматических клеток
ГОСТ 23454—2016 Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 25101—2015 Молоко. Метод определения точки замерзания
ГОСТ 25179—2014 Молоко и молочные продукты. Методы определения массовой доли белка
ГОСТ 25228— 82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 26754— 85 Молоко. Методы измерения температуры
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 54758—2011 «Молоко и продукты переработки молока. Мето­
ды определения плотности».
** В Российской Федерации действует ГОСТ Р 53951—2010 «Продукты молочные, молочные составные и
молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля».
Издание официальное
1

ГОСТ 31449— 2013
ГОСТ 26809.1— 2014 Молоко и молочная продукция. Правила приемки, методы отбора и подго­
товка проб к анализу. Часть 1. Молоко, молочные, молочные составные и молокосодержащие продукты
ГОСТ 26927— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929— 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­
ния содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930— 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
ГОСТ 26933— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 28283— 2015 Молоко коровье. Метод органолептической оценки вкуса и запаха
ГОСТ 30178— 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­
сичных элементов
ГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис­
сионным методом
ГОСТ 30562— 97 (ИСО 5764— 87) Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный крио-
скопический метод
ГОСТ 30711— 2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-
синов В1 и М1
ГОСТ 31659 — 2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода
Salmonella
ГОСТ 32901— 2014 Молоко и молочная продукция. Методы микробиологического анализа
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных
стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства
по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю
«Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам еже­
месячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен­
ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,
применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины с соответствующими определениями:
3.1 молоко: Продукт нормальной физиологической секреции молочных желез коровы, получен­
ный от одного или нескольких животных в период лактации при одном или более доении, без каких-ли­
бо добавлений или извлечений из него каких-либо веществ.
3.2 сырое молоко: Молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более
40 °С или обработке, в результате которой изменяются его составные части.
4 Технические требования
4.1 Молоко должно быть получено от здоровых сельскохозяйственных животных на территории,
благополучной в отношении инфекционных и других общих для человека и животных заболеваний.
4.2 По органолептическим характеристикам молоко должно соответствовать требованиям
таблицы 1.
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика
Консистенция Однородная жидкость без осадка и хлопьев
Вкус и запах
Чистый, без посторонних запахов и привкусов, не свойственных свежему молоку
Допускается слабовыраженный кормовой привкус и запах
Цвет От белого до светло-кремового
4.3 Молоко по физико-химическим и микробиологическим показателям должно соответствовать
нормам, указанным в таблице 2.
2

ГОСТ 31449—2013
Таблица 2
Наименование показателя Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее 2,8
Массовая доля белка, %, не менее 2,8
Кислотность, °Т От 16,0 до 21,0 вкпюч.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока (СОМО), %, не менее 8,2
Группа чистоты, не ниже II
Плотность, кг/м3, не менее 1027,0
Температура замерзания, °С, не выше минус 0,520
Содержание соматических клеток в 1 см3, не более
О
о
сл
КМАФАнМ*, КОЕ**/см3, не более о
о
сл
* Количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов.
** Колониеобразующие единицы.
4.4 Молоко, предназначенное для производства продуктов детского питания, диетического пита­
ния, стерилизованных, сгущенных продуктов, сыров должно соответствовать требованиям, установлен­
ным нормативными правовыми актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
4.5 В молоке не допускаются остатки ингибирующих веществ, в т. ч. моющих, дезинфицирующих
и нейтрализующих веществ.
4.6 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, мико­
токсины, антибиотики, пестициды, радионуклиды), патогенных микроорганизмов, в том числе сальмо­
нелл в молоке должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми акта­
ми, действующими на территории государств, принявших стандарт.
4.7 Молоко после дойки должно быть профильтровано (очищено). Охлаждение молока проводят
в хозяйствах не позднее 2 ч после дойки до температуры (4 ± 2) °С.
4.8 Транспортная маркировка продукции от сдатчика (физического или юридического лица) долж­
на соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами, действующими на
территории государств, принявших стандарт.
5 Правила приемки
5.1 Молоко, полученное от коров в первые семь дней после отела и в последние пять дней перед
запуском, и/или полученное от больных животных и находящихся на карантине, приемке на пищевые
цели не подлежит.
5.2 Правила приемки и оформление сопроводительной документации — в соответствии с требо­
ваниями нормативных правовых актов, действующих на территории государств, принявших стандарт,
и по ГОСТ 13928.
5.3 Периодичность контроля показателей качества и безопасности молока при приемке устанав­
ливают в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3
Контролируемый показатель Периодичность контроля
Методы испытаний при повторном
контроле
по просьбе
поставщика
в спорных
случаях
Органолептические показатели Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 28283 По ГОСТ 28283
Температура, °С Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 26754 По ГОСТ 26754
3

ГОСТ 31449—2013
Окончание таблицы 3
Контролируемый показатель Периодичность контроля
Методы испытаний при повторном
контроле
по просьбе
поставщика
в спорных
случаях
Титруемая кислотность, °Т Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 3624 По ГОСТ 3624,
пункт 2.2
Массовая доля жира, % Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 5867 По ГОСТ 22760
Массовая доля белка, % Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 25179 По ГОСТ 23327
Массовая доля СОМО, % Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 3626,
пункт 2.4.3
По ГОСТ 3626,
пункт 2.4.3
Плотность, кг/м3 Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 3625 По ГОСТ 3625,
раздел 3
Группа чистоты Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 8218 По ГОСТ 8218
Температура замерзания, °С Согласно ППК* По ГОСТ 25101 По ГОСТ 30562
Наличие фосфатазы или пероксида-
зы
При подозрении тепловой обра­
ботки
По ГОСТ 3623 По ГОСТ 3623
Группа термоустойчивости Для продуктов с высокими тем­
пературными режимами обра­
ботки согласно ППК
По ГОСТ 25228 По ГОСТ 25228
Содержание соматических клеток,
тыс/см3
Ежедневно в каждой партии По ГОСТ 23453 По ГОСТ 23453,
раздел 3
Наличие ингибирующих веществ Ежедневно в каждой партии для
продуктов детского и диетиче­
ского питания и согласно ППК*
По ГОСТ 23454 По ГОСТ 23454
Антибиотики, мг/кг Не реже одного раза в 10 дней В соответствии с методами, предус­
мотренными нормативными доку­
ментами, действующими на террито­
рии государств, принявших стандарт
Бактериальная обсемененность,
КОЕ/г
Не реже одного раза в 10 дней По ГОСТ 32901 По ГОСТ 32901
* ППК — Программа производственного контроля.
5.4 Контроль содержания пестицидов, токсичны х элементов, нейтрализующ их и консервирующ их
веществ, радионуклидов, афлатоксина М1 и микробиологических показателей осуществляют в соот­
ветствии с порядком, установленным нормативными правовыми актами, действующ ими на территории
государств, принявших стандарт.
5.5 Периодичность контроля содержания микробиологических и химических загрязнителей в мо­
локе устанавливают в программе производственного контроля, разработанной в соответствии с норма­
тивными правовыми актами, действующими на территории государств, принявш их стандарт.
5.6 При получении неудовлетворительных результатов анализов хотя бы по одному из
показателей по нему проводят повторный анализ удвоенного объема пробы, взятой из той же партии
молока. Результаты повторного анализа являются окончательными и распространяются на всю партию
продукта.
6 Методы контроля
6.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 13928, ГОСТ 26809.1, ГОСТ 32901, ГОСТ 26929.
6.2 Определение внешнего вида, цвета, консистенции проводят визуально и характеризуют в
соответствии с требованиями настоящего стандарта. Определение запаха и вкуса — по ГОСТ 28283.
4

ГОСТ 31449—2013
Оценку вкуса проводят выборочно после кипячения пробы. Для оценки запаха 10—20 см3 молока подо­
гревают до температуры 35 °С.
6.3 Определение температуры — по ГОСТ 26754.
6.4 Определение кислотности — по ГОСТ 3624.
6.5 Определение плотности — по ГОСТ 3625.
6.6 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 или ГОСТ 22760.
6.7 Определение массовой доли белка — по ГОСТ 25179 или по ГОСТ 23327.
6.8 Определение массовой доли СОМО — расчетным методом по ГОСТ 3626 (пункт 2.4.3).
6.9 Определение эффективности термической обработки (наличие фосфатазы или пероксида-
зы) — по ГОСТ 3623.
6.10 Определение чистоты — по ГОСТ 8218.
6.11 Определение температуры замерзания — по ГОСТ 25101, ГОСТ 30562.
6.12 Определение термоустойчивости — по ГОСТ 25228.
6.13 Определение микробиологических показателей:
- бактериальной обсемененности, количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэроб­
ных микроорганизмов — по ГОСТ 32901;
- патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонелл — по ГОСТ 31659.
6.14 Определение содержания соматических клеток — по ГОСТ 23453.
6.15 Определение содержания токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- мышьяка — по ГОСТ 26930, ГОСТ 30538;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538;
- ртути — по ГОСТ 26927.
6.16 Определение афлатоксина М1 — по ГОСТ 30711.
6.17 Определение содержания антибиотиков — в соответствии с методами, предусмотренными
нормативными документами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
6.18 Определение ингибирующих веществ — по ГОСТ 23454.
6.19 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452.
6.20 Определение радионуклидов (цезий-137; стронций-90) — в соответствии с методами, пре­
дусмотренными нормативными документами, действующими на территории государств, принявших
стандарт.
6.21 Контроль молока на соответствие требованиям, указанным в разделе 4, может осуществлять­
ся и по другим нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Молоко транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с
правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
Замораживание молока не допускается.
7.2 Транспортирование молока осуществляют в опломбированных емкостях с плотно закрываю­
щимися крышками, изготовленных из материалов, разрешенных в установленном порядке для контакта
с молоком. Транспортные средства должны обеспечивать поддержание температуры, предусмотрен­
ной настоящим стандартом.
Молоко транспортируют в опломбированных цистернах для пищевых жидкостей по ГОСТ 9218,
металлических флягах по ГОСТ 5037 и других видах тары с плотно закрывающимися крышками.
Хранение и транспортирование молока, предназначенного для производства продуктов детского
питания, осуществляют в отдельных емкостях с соблюдением требований нормативных правовых ак­
тов, действующих на территории государств, принявших стандарт.
7.3 Хранение молока до переработки осуществляют при температуре (4 ± 2) °С не более 36 ч с
учетом времени транспортирования.
Хранение молока, предназначенного для изготовления продуктов детского питания для детей ран­
него возраста, при температуре (4 ± 2) °С не более 24 ч с учетом времени транспортирования.
Во время транспортирования молока к месту переработки вплоть до начала его переработки тем­
пература не должна превышать 10 °С. Молоко, не соответствующее установленным требованиям к его
температуре, подлежит немедленной переработке.
5

ГОСТ 31449—2013
7.4 Хранение и транспортирование молока сопровождается документами, подтверждающими его
безопасность, и информацией, предусмотренной нормативными правовыми актами, действующими на
территории государств, принявших стандарт.
УДК 637.14:006.354 МКС 67.100.10 Н17
Ключевые слова: молоко коровье сырое, область применения, нормативные ссылки, классификация,
технические требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Редактор Е.В. Лукьянова
Технический редактор В.Н. Прусакова
Корректор М.С. Кабашова
Компьютерная верстка Л.А. Круговой
Сдано в набор 07.09.2018. Подписано в печать 12.09.2018. Формат 60><841/ 8. Гарнитура Ариал.
Уел. печ. л. 0,93. Уч.-изд. л. 0,74.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
Создано в единичном исполнении ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» для комплектования Федерального информационного
фонда стандартов, 117418 Москва, Нахимовский пр-т, д. 31, к. 2.
www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
ÃÎÑÒ 31449-2013