ГОСТ 31451-2013 Сливки питьевые. Технические условия

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ГОСТ
31451 -
2013
СЛИВКИ ПИТЬЕВЫЕ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2014
ïåðåñåëåíèå èç ðàéîíîâ êðàéíåãî ñåâåðà

ГОСТ 31451—2013
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положе­
ния» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные,
правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, приме­
нения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением «Всероссийский научно-исследовате­
льский институт молочной промышленности» Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ
ВНИМИ Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (прото­
кол от 7 июня 2013 г. № 43)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны
по MK (ИСО 3166) 004— 97
Код страны
по МК (ИСО 3166) 004— 97
Сокращенное наименование национального органа
по стандартизации
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Молдова MD Молдова-Стандарт
Россия RU Росстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 28 июня
2013 г. № 269-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31451—2013 введен в действие в качестве нацио­
нального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2014 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52091— 2003
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Апрель 2014 г.
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информацион­
ном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном ин­
формационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены
настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном инфор­
мационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и
тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на официальном
сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ, 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизве­
ден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31451—2013
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СЛИВКИ ПИТЬЕВЫЕ
Технические условия
Drinking cream. Specifications
Дата введения* — 2014— 07— 01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на упакованные в потребительскую тару после термичес­
кой обработки или термообработанные в потребительской таре питьевые сливки (далее — продукт),
предназначенные для непосредственного использования в пищу.
Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный молочным белком, витамина­
ми, микро- и макроэлементами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, фос­
фолипидами, пробиотиками и пребиотиками.
Требования, обеспечивающие безопасность продукта, изложены в 5.1.4, 5.1.5, требования к качес­
тву — в 5.1.2, 5.1.3, требования к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты:
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к коли­
честву фасованных товаров в упаковках любого вида при производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 1349— 85 Консервы молочные. Сливки сухие. Технические условия
ГОСТ 2493— 75 Реактивы. Калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный. Технические
условия
ГОСТ 3622— 68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623— 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624— 92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 4172—76 Реактивы. Натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный. Технические условия
ГОСТ 4495— 87 Молоко цельное сухое. Технические условия**
ГОСТ 5538— 78 Реактивы. Калий лимоннокислый 1-водный. Технические условия
ГОСТ 5867— 90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира***
ГОСТ 9225— 84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа*4
ГОСТ 10970— 87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия*5
ГОСТ 14192—96 Маркировка грузов
* Дату введения стандарта в действие на территории государств устанавливают их национальные органы по
стандартизации.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791— 2007, ГОСТ Р 53946— 2010.
*** Прекращено применение на территории Российской Федерации в части разд. 4, с 01.07.2002 пользовать­
ся ГОСТ Р 51457— 99. Прекращено применение на территории Российской Федерации в части сычужных и плавле­
ных сыров, с 01.01.2014 пользоваться ГОСТ Р 55063— 2012. Прекращено применение на территории Российской
Федерации в части сливочного масла без наполнителей, сливочного масла с наполнителями, соленого масла,
с 01.01.2014 пользоваться ГОСТ 55361— 2012.
*4 На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53430— 2009.
*5 На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52791— 2007.
Издание оф и ц иа льн о е
1

ГОСТ 31451—2013
ГОСТ 22280—76 Реактивы. Натрий лимоннокислый 5,5-водный. Технические условия
ГОСТ 23285— 78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические
условия
ГОСТ 23452— 72 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлор-
органических пестицидов
ГОСТ 25228— 82 Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 25776— 83 Продукция штучная в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадоч­
ную пленку
ГОСТ 26663— 85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования.
Общие технические требования
ГОСТ 26809— 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка
проб к анализу
ГОСТ 28283—89
ГОСТ 26927—86
ГОСТ 26932—86
ГОСТ 26933—86
ГОСТ 30178— 96
Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсич­
ных элементов
ГОСТ 30347—97 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcus aureus
ГОСТ 30519—97 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмис­
сионным методом
ГОСТ 30711—2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлаток-
синов В., и М1
ГОСТ 31449—2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному ука­
зателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен­
ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,
применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применен следующий термин с соответствующим определением:
3.1 питьевые сливки: Сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастериза­
ции) и расфасованные в потребительскую тару.
4 Классификация
4.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют из:
- нормализованных сливок;
- восстановленных сливок;
- их смесей.
4.2 Продукт по 4.1 в зависимости от режима термической обработки подразделяют на:
- пастеризованный;
- стерилизованный;
- ультрапастеризованный.
5 Технические требования
5.1 Основные показатели и характеристики
5.1.1 Продукт изготовляют в соответствии с требованиями [1], настоящего стандарта по технологи­
ческим инструкциям с соблюдением гигиенических требований для предприятий молочной промышлен­
ности, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
5.1.2 По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям таб­
лицы 1.
2

ГОСТ 31451—2013
Таблица 1
Наименование показателя Характеристика
Внеш ний вид О днородная непрозрачная ж идкость. Д опускается незначительны й отстой
жира, исчезаю щ ий при перем еш ивании
Консистенция О днородная, в меру вязкая. Без хлопьев белка и сбивш ихся ком очков ж ира
Вкус и запах Х арактерны е для сл ив ок с легким привкусом кипячения. Д опускается сл ад ­
ковато-солоноваты й привкус
Цвет Белы й с крем овы м оттенком , равном ерны й по всей массе, светло -кр ем о­
вый д ля стерил изованны х сл ивок
5.1.3 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в
таблице 2.
Таблица 2
Наименование показателя
Норма для продукта с массовой долей жира, %, не менее
10,0; 11,0;
12,0; 13,0;
14,0; 15,0;
16,0; 17,0;
18,0
19,0; 20,0;
21,0; 22,0;
23,0; 24,0
25,0; 26,0;
27,0; 28,0
29,0; 30,0;
31,0; 32,0;
33,0; 34,0
М ассовая д оля белка, %, не менее 2,6 2,5 2,3 2,2
Кислотность, °Т, не более 19 18
Ф осф атаза или пероксидаза (для пастери­
зованного, топл еного и ультрапастеризован-
ного продукта без асептического розлива)
Не допускается
Тем пература продукта при вы пуске с пред­
приятия, °С:
- для пастеризованного, ул ьтрапастеризо-
ванного (без асептического розлива);
- для ул ьтрапастеризованного (с асе пти ­
ческим розливом ) и стерилизованного
4 ± 2
О т 2 до 25
5.1.4 Допустимые уровни содержания потенциально опасных веществ (токсичные элементы, ми­
котоксины, диоксины, меламин, антибиотики, пестициды, радионуклиды) в продукте не должны превы­
шать требований [1].
5.1.5 Допустимые уровни содержания микроорганизмов (КМАФАнМ, БГКП, патогенные микроор­
ганизмы, в том числе сальмонеллы, стафилококки S.aureus, листерии L.monocytogenes) в пастеризо­
ванном и ультрапастеризованном без асептического розлива продуктах не должны превышать
требований [1].
5.1.6 Стерилизованные и ультрапастеризованные с асептическим розливом продукты должны со­
ответствовать требованиям промышленной стерильности, установленным нормативными правовыми
актами, действующими на территории государств, принявших стандарт.
5.2 Требования к сырью
5.2.1 Для изготовления пастеризованного продукта применяют следующее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим
на территории государств, принявших стандарт;
- молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на
территории государств, принявших стандарт;
- сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории госу­
дарств, принявших стандарт;
з

ГОСТ 31451—2013
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 и нормативным и техническим документам, действующим на
территории государств, принявших стандарт;
- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970 и нормативным и техническим документам, действу­
ющим на территории государств, принявших стандарт;
- сливки сухие по ГОСТ 1349 и нормативным и техническим документам, действующим на террито­
рии государств, принявших стандарт;
- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших
стандарт.
5.2.2 Для изготовления стерилизованного и ультрапастеризованного продукта применяют следую­
щее сырье:
- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449 и нормативным и техническим документам, действующим
на территории государств, принявших стандарт, кислотностью не более 18,0 °Т, с содержанием сомати­
ческих клеток не более 500 тыс/см3, термоустойчивостью по алкогольной пробе не ниже второй группы
по ГОСТ 25228;
- молоко обезжиренное — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на
территории государств, принявших стандарт;
- сливки — сырье по нормативным и техническим документам, действующим на территории госу­
дарств, принявших стандарт;
- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495 распылительной сушки, кислотностью не более 18 °Т, термо­
устойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;
-молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970, распылительной сушки, кислотностью не более
19 °Т, термоустойчивостью по алкогольной пробе после восстановления не ниже второй группы по
ГОСТ 25228;
- сливки сухие по ГОСТ 1349, кислотностью от 15 до 18 °Т, термоустойчивостью по алкогольной
пробе после восстановления не ниже второй группы по ГОСТ 25228;
- вода питьевая по нормативным документам, действующим на территории государств, принявших
стандарт.
Для стерилизованного и ультрапастеризованного продукта допускается применять соли-стабили­
заторы:
- натрий лимоннокислый 5,5-водный по ГОСТ 22280;
- калий лимоннокислый трехзамещенный 1-водный по ГОСТ 5538;
- калий фосфорнокислый двузамещенный 3-водный по ГОСТ 2493;
- натрий фосфорнокислый двузамещенный 12-водный по ГОСТ 4172.
5.2.3 Сырье, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности, должно со­
ответствовать требованиям [1].
5.2.4 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не
уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 5.2.1— 5.2.3.
5.3 Маркировка
5.3.1 Маркировку потребительской тары осуществляют в соответствии с [2].
5.3.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного паке­
та — в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей:
«Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максималь­
ного значений температуры по ГОСТ 14192, нормативным и техническим документам, действующим на
территории государств, принявших стандарт.
5.3.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые по­
верхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить.
Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке,
или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматрива-
емые надписи, в том числе манипуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют
любым другим доступным способом.
5.4 Упаковка
5.4.1 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соот­
ветствовать требованиям [3], документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать
сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.
5.4.2 Формирование групповой упаковки — в соответствии с ГОСТ 25776.
4

ГОСТ 31451—2013
5.4.3 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.
5.4.4 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее
одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или много­
оборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.
Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних
рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной
тары без их деформации.
5.4.5 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количес­
тва — в соответствии с ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действующим на территории
государств, принявших стандарт.
6.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разде­
ле 5, в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном по­
рядке.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к анализу — по ГОСТ 26809 и нормативным документам, действую­
щим на территории государств, принявших стандарт.
7.2 Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха, цвета проводят органолептически
и характеризуют в соответствии с требованиями 5.1.2.
7.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта — по
ГОСТ 3622 и нормативным документам, действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.4 Определение массовой доли жира — по ГОСТ 5867 и нормативным документам, действую­
щим на территории государств, принявших стандарт.
7.5 Определение массовой доли белка — по нормативным документам, действующим на терри­
тории государств, принявших стандарт.
7.6 Определение кислотности — по ГОСТ 3624 и нормативным документам, действующим на тер­
ритории государств, принявших стандарт.
7.7 Определение показателей эффективности термической обработки:
- пастеризации (проба на фосфатазу или пероксидазу) — по ГОСТ 3623 и нормативным докумен­
там, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- стерилизации, ультрапастеризации (продукт с асептическим розливом) (соответствие требовани­
ям промышленной стерильности) — по нормативным документам, действующим на территории госу­
дарств, принявших стандарт.
7.8 Определение токсичных элементов:
- свинца — по ГОСТ 26932, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим
на территории государств, принявших стандарт;
- мышьяка — по ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим на территории госу­
дарств, принявших стандарт;
- кадмия — по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538 и нормативным документам, действующим
на территории государств, принявших стандарт;
- ртути — по ГОСТ 26927 и нормативным документам, действующим на территории государств,
принявших стандарт.
7.9 Определение пестицидов — по ГОСТ 23452 и нормативным документам, действующим на
территории государств, принявших стандарт.
7.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М.,) — по ГОСТ 30711 и нормативным документам,
действующим на территории государств, принявших стандарт.
7.11 Определение антибиотиков — по нормативным документам, действующим на территории го­
сударств, принявших стандарт.
7.12 Определение радионуклидов — по нормативным документам, действующим на территории
государств, принявших стандарт.
5

ГОСТ 31451—2013
7.13 Определение содержания ГМО, меламина, диоксинов (в случае обоснованного предположе­
ния о возможном их наличии) — по нормативным документам, действующим на территории государств,
принявших стандарт.
7.14 Определение микробиологических показателей:
- КМАФАнМ, БГКП (колиформы) — по ГОСТ 9225 и нормативным документам, действующим на
территории государств, принявших стандарт;
- S.aureus — по ГОСТ 30347 и нормативным документам, действующим на территории государств,
принявших стандарт;
- патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, — по ГОСТ 30519 и нормативным доку­
ментам, действующим на территории государств, принявших стандарт;
- листерии L.monocytogenes — по нормативным документам, действующим на территории госу­
дарств, принявших стандарт.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с
правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.
8.2 Пастеризованный и ультрапастеризованный продукт (без асептического розлива) хранят при
температуре (4 + 2) °С.
Стерилизованный и ультрапастеризованный продукт (с асептическим розливом) хранят при темпе­
ратуре от 2 °С до 25 °С.
Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготови­
тель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.
6

ГОСТ 31451— 2013
Библиография
[1]
[2]
[3]
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011
«О безопасности пищевой продукции»
«Пищевая продукция в части ее маркировки»
«О безопасности упаковки»
7

ГОСТ 31451—2013
УДК 637.14:006.354 МКС 67.100.10 Н17
Ключевые слова: сливки питьевые, область применения, нормативные ссылки, классификация, техни­
ческие требования, требования безопасности, правила приемки, методы контроля, транспортирование,
хранение
8

Редактор М.И. Максимова
Технический редактор В.Н. Прусакова
Корректор Е.Д. Дульнева
Компьютерная верстка В.И. Гоищенко
Подписано в печать 02.06.2014. Формат 60х841/8. Гарнитура Ариал. Уел. печ. л. 1,40.
Уч.-изд. л. 0,85. Тираж 29 экз. Зак. 2222.
Издано и отпечатано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4.
www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
ÃÎÑÒ 31451-2013