ГОСТ 31464-2012 Смеси яичные жидкие и сухие пищевые. Общие технические условия

М ЕЖ ГО С УД А РС ТВЕН Н Ы Й С О В ЕТ ПО С ТА Н Д А РТИЗ АЦ И И, М ЕТРО ЛО ГИИ И СЕРТИФ И КА Ц ИИ
(М ГС)
IN TER STA TE C O U N C IL FO R S TA N D A R DIZA TIO N , M ETR O LO G Y A N D CERTIFICATIO N
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ГОСТ
31464-
2012
СМЕСИ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ
И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Общие технические условия
Издание оф ициальное
Москва
Стандартинформ
2013
ñåðòèôèêàòû íà ïðîôèëü

ГОСТ 31464—2012
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандар­
тизации установлены ГОСТ 1.0—92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положе­
ния» и ГОСТ 1.2—2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты
межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила раз­
работки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследова­
тельским институтом птицеперерабатывающей промышленности Российской академии сельскохо­
зяйственных наук (ГНУ ВНИИПП Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол №41 от 23—24 мая 2012г.)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны
по МК(ИСО 3166) 004—97
Код страны
по МК (ИСО 3166) 004—97
Сокращенное наименование национального органа
по стандартизации
Азербайджан AZ Азстандарт
Беларусь BY Госстандарт Республики Беларусь
Кыргызстан KG Кыргызстандарт
Казахстан KZ Г осстандарт Республики Казахстан
Молдова MD Молдова-Стандарт
Российская Федерация RU Росстандарт
Таджикистан TJ Т аджикстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 16 октября
2012 г. № 506-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31464—2012 введен в действие в качестве нацио­
нального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 53509—2009
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Март 2013 г.
Информация о введении в действие (прекращении действия) настоящего стандарта публику­
ется в указателе «Национальные стандарты».
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в указателе «Национальные
стандарты», а текст изменений — в информационном указателе «Национальные стандарты».
В случае пересмотра или отмены настоящего стандарта соответствующая информация будет
опубликована в информационном указателе «Национальные стандарты»
©Стандартинформ, 2012
© СТАНДАРТИНФОРМ, 2013
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизве­
ден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31464— 2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СМЕСИ ЯИЧНЫЕ ЖИДКИЕ И СУХИЕ ПИЩЕВЫЕ
Общие технические условия
Mixes egg liquid and dry food.
General specification
Дата введения — 2013—07—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пищевые жидкие и сухие яичные смеси (далее — смеси
яичные), выработанные из пищевых сухих и жидких яичных продуктов (меланжа, белка и желтка), с раз­
личными пищевыми добавками и предназначенные для производства продуктов питания и реализации.
Требования, обеспечивающие безопасность продукции, изложены в 4.2.4, 4.2.5, требования к
качеству — в 4.2.1—4.2.3, требования к маркировке — в 4.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты:
ГОСТ 8.579—2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к
количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и
импорте
ГОСТ 908—2004 Кислота лимонная моногидрат пищевая. Технические условия
ГОСТ ISO 7218—2011 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие тре­
бования и рекомендации по микробиологическим исследованиям
ГОСТ 2156— 76 Натрий двууглекислый. Технические условия
ГОСТ 10354— 82 Пленка полиэтиленовая. Технические условия
ГОСТ 12302— 83 Пакеты из полимерных и комбинированных материалов. Общие технические
условия
ГОСТ 13513— 86* Ящики из гофрированного картона для продукции мясной и молочной промыш­
ленности. Технические условия
ГОСТ 13830— 97** Соль поваренная пищевая. Общие технические условия
ГОСТ 14192— 96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846—2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним
местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 19360— 74 Мешки-вкладыши пленочные. Общие технические условия
ГОСТ 26668— 85*** Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес­
ких анализов
ГОСТ 26669— 85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических ана­
лизов
ГОСТ 26927— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929— 94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определе­
ния содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930— 86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54463—2011.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 53174—2008.
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 54004—2010.
Издание официальное
1

ГОСТ 31464—2012
ГОСТ 26933— 86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия
ГОСТ 30178— 96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения ток­
сичны х элементов
ГОСТ 30364.2— 96* Продукты яичные. М етоды микробиологического контроля
ГОСТ 30538— 97 Продукты пищевые. М етодика определения токсичны х элементов атомно­
эмиссионным методом
ГОСТ Р 51301— 99 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперо-
метрические методы определения содержания токсичных элементов (кадмия, свинца, меди и цинка)
ГОСТ 31266— 2004 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения
мышьяка
ГОСТ 31720— 2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы
отбора проб и органолептического анализа
ГОСТ 31469— 2012 Пищевые продукты переработки яиц сельскохозяйственной птицы. Методы
ф изико-химического анализа
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодно издаваемому указателю
«Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по соответствующим
ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стан­
дарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим
(измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на
него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Классификация
3.1 Яичные смеси вырабатываю т из яичного меланжа, яичного желтка и яичного белка с внесени­
ем различных пищ евых добавок.
3.2 В зависимости от технологии производства яичные смеси вырабатываю т жидкие и сухие.
3.3 В зависимости от температуры в срединном слое продукта жидкие яичные смеси по термичес­
кому состоянию подразделяют на охлажденные — с температурой от 0 °С до 4 °С включ., заморожен­
ные — с температурой не выше минус 12 °С и глубокозамороженные — с температурой не выше минус
18 °С.
4 Технические требования
4.1 Яичные смеси должны соответствовать требованиям настоящ его стандарта и вырабатывать­
ся по технологической инструкции, инструкции по санитарно-микробиологическому контролю тушек,
мяса птицы, птицепродуктов, яиц и яйцепродуктов на птицеводческих и птицеперерабаты ваю щ их пред­
приятиях, требованиям ветеринарно-санитарных правил для предприятий (цехов) переработки птицы и
гигиеническихтребований безопасности и пищевой ценности пищ евых продуктов, установленными нор­
мативными правовыми актами, действующ ими на территории государства, принявш его стандарт.
4.2 Характеристики
4.2.1 По органолептическим показателям яичные смеси должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 1.
Таблица 1
Наименование
Характеристика яичной смеси
показателя
Ж ИД КО Й сухой
Внешний вид Однородный продукт без посторонних примесей, без остатков скорлупы, пленок
Консистенция Твердая в замороженном состоянии,
жидкая в охлажденном или размороженном
состоянии
Порошкообразная, комочки легко разру­
шаются при надавливании пальцем
Цвет От светло-желтого до желтого с вкраплениями добавок в соответствии с рецептурой
Запах и вкус Свойственные яичным продуктам, без посторонних запаха и вкуса
* Утратил силу на территории Российской Федерации, с 01.07.2011 пользоваться ГОСТ Р 53944—2010.
2

ГОСТ 31464—2012
4.2.2 По физико-химическим показателям яичные смеси должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 2.
Табл и ца 2 В процентах
Наименование показателя
Норма для яичной смеси
ЖИДКОЙ сухой
Массовая доля сухого вещества, не менее 25,0 90,0
Массовая доля жира, не менее 7,0 20,0
Массовая доля белковых веществ, не менее 7,0 32,0
Посторонние примеси Не допускаются
Примечание — Для сухих яичных смесей массовая доля жира и белковых веществ рассчитывается в
пересчете на сухое вещество.
4.2.3 Не допускается повторное замораживание жидких яичных смесей.
4.2.4 Микробиологические показатели яичных смесей не должны превышать норм, установлен­
ных нормативными правовыми актами государства, принявшего стандарт.
4.2.5 Содержание токсичных элементов (свинца, кадмия, ртути, мышьяка), радионуклидов, анти­
биотиков, пестицидов в яичных смесях не должно превышать норм, установленных нормативными пра­
вовыми актами государства, принявшего стандарт.
4.3 Требования к сырью
4.3.1 Для выработки яичных смесей должны применять:
продукты яичные жидкие и сухие пищевые по документу, действующему в государстве, принявшем
стандарт;
молоко сухое по документу, действующему в государстве, принявшем стандарт;
муку пшеничную хлебопекарную по документу, действующему в государстве, принявшем
стандарт;
соль поваренную пищевую помолов №0,1 не ниже первого сорта по ГОСТ 13830;
кислоту лимонную пищевую по ГОСТ 908;
натрий двууглекислый (бикарбонат) поГОСТ2156;
лук репчатый сушеный и морковь столовую сушеную по документу, действующему в государстве,
принявшем стандарт;
молоко питьевое по документу, действующему в государстве, принявшем стандарт
4.3.2 Допускается использование аналогичного сырья с характеристиками качества и безопаснос­
ти не ниже указанных в 4.3.1,4.2.4 и 4.2.5 по документам, действующим на территории государства, при­
нявшего стандарт.
4.3.3 Используемое сырье, в том числе пищевые добавки, должно сопровождаться документом,
удостоверяющим его качество и безопасность.
4.4 Маркировка
4.4.1 Маркировка смесей яичных в потребительской таре:
- наименование продукта;
- способ обработки (пастеризованный, подкисленный, обессахаренный и т. д.), если проведена
соответствующая обработка продукта;
- наименование и местонахождение изготовителя [юридический адрес, включая страну, и, при
несовпадении с юридическим адресом, адрес(а) производств(а)] и организации государства, принявше­
го стандарт, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на ее территории
(при наличии)
- товарный знак изготовителя (при наличии);
- масса нетто;
- состав продукта;
- пищевая ценность;
- консерванты, пищевые и другие добавки (при их применении);
- дата изготовления и дата упаковывания;
з

ГОСТ 31464—2012
- срок годности и условия хранения;
- обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован
продукт;
- информация о подтверждении соответствия.
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г продукта приведены в приложении А.
4.4.2 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели
качества яичных смесей и должны обеспечивать стойкость маркировки при хранении, транспортирова­
нии и реализации, а также должны быть изготовлены из материалов, допущенных в установленном
порядке для контакта с пищевыми продуктами.
4.4.3 Маркировка транспортной тары — по [1], ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных зна­
ков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры», «Беречь от влаги».
Допускается по согласованию с потребителем не наносить маркировку на многооборотную тару с
продукцией, предназначенной для местной реализации.
4.4.4 На каждую единицу транспортной тары с яичными смесями наносят маркировку при помощи
штампа, трафарета, наклеивания этикетки или другим способом, содержащую данные о продукте по
4.4.1. В каждую единицу транспортной тары допускается дополнительно вкладывать лист-вкпадыш с
аналогичной маркировкой.
4.4.5 Маркировка яичных смесей, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним
местности, — по ГОСТ 15846.
4.5 Упаковка
4.5.1 Яичные смеси, предназначенные для реализации, выпускают упакованными в потреби­
тельскую тару.
4.5.2 Потребительская и транспортная тара, укупорочные средства должны быть изготовлены из
материалов, использование которых в контакте с данной продукцией обеспечивает ее качество, безо­
пасность и соответствие требованиям настоящего стандарта в течение всего срока годности при усло­
вии соблюдения условий транспортирования и хранения.
4.5.3 Для яичных смесей тара должна быть жиронепроницаемой (для жиросодержащих) и защи­
щать продукт от влаги и порчи.
4.5.4 Яичные смеси в потребительской таре упаковывают в транспортную тару — ящики из гофри­
рованного картона по ГОСТ 13513 или полимерные, а также яичные смеси могут быть упакованы в мешки
с предварительно вложенным вкладышем по ГОСТ 12302, ГОСТ 19360 или изготовленные из полиэти­
леновой пищевой пленки по ГОСТ 10354, контейнеры, бочки полиэтиленовые многооборотные.
4.5.5 В каждую единицу транспортной тары упаковывают яичную смесь одного наименования,
одной даты выработки, одного термического состояния и одного вида упаковки.
4.5.6 Упаковка яичной смеси, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним
местности, — по ГОСТ 15846.
4.5.7 Масса нетто яичной смеси в одной потребительской упаковочной единице должна соот­
ветствовать номинальной, указанной в маркировке продукции в потребительской таре с учетом допуска­
емых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений и пределы допустимых положительных откло­
нений и массы нетто одной упаковочной единицы от номинальной — по ГОСТ 8.579.
5 Правила приемки
5.1 Яичные смеси принимают партиями. Партией считают любое количество яичной смеси одного
наименования, одного термического состояния, выработанное на одном предприятии за одну смену,
одного вида упаковки и сопровождаемое одним документом, удостоверяющим качество и безопасность,
а также одним ветеринарным документом, оформленным в соответствии с порядком, действующим в
государстве, принявшем стандарт.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер и дату его выдачи;
- наименование продукта;
- наименование, адрес, телефон предприятия-изготовителя;
- изображение (при наличии) товарного знака (с логотипом или без);
- номер партии;
- число единиц продукции в транспортной таре;
- количество транспортной тары;
4

ГОСТ 31464—2012
- дату изготовления, дату упаковывания;
- срок годности;
- условия хранения;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о том, что по результатам испытания продукт соответствует требованиям настоя­
щего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Документ, удостоверяющий качество и безопасность яичных смесей, выдает и подписывает
ответственное лицо предприятия-изготовителя.
5.2 Для оценки яичных смесей на соответствие требованиям настоящего стандарта выборку отби­
рают случайным образом в соответствии с требованиями таблицы 3.
Таблица 3
Объем партии в единицах транспортной тары Объем выборки в единицах транспортной тары (5 % партии)
От 1 до 5 включ. 1
Св. 5 » 10 » 2
» 10 » 20 » 3
» 20 » 100 » 5
» 100 » 300 » 6
» 300 » 700 » 8
» 700 » 1000 » 9
» 1000 » 2000 » 10
» 2000 » 5000 » 15
» 5000 и более 75 и более
Число единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в
зависимости от методов контроля.
5.3 Качество продукции в нечетко маркированной или дефектной таре проверяют отдельно и
результаты распространяют только на продукцию в этой таре.
5.4 При отрицательных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей проводят
повторные испытания на удвоенной выборке, отобран ной от той же партии. Результаты повторных испы­
таний распространяют на всю партию.
5.5 Результаты испытаний оформляют протоколом.
5.6 Органолептические показатели и температуру яичных смесей определяют в каждой партии.
5.7 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготови­
тель продукции.
5.8 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных
элементов (ртути, мышьяка, кадмия, свинца), пестицидов, антибиотиков и радионуклидов устанавлива­
ет изготовитель продукции в программе производственного контроля.
6 Методы контроля
6.1 Отбор проб — по ГОСТ 31720, ГОСТ 26668, ГОСТ 26929, ГОСТ26669.
Общие требования проведения микробиологических исследований — по ГОСТ ISO 7218.
6.2 Определение органолептических показателей — по ГОСТ 31720.
6.3 Определение физико-химических показателей:
- массовой доли сухих веществ — по ГОСТ 31469;
- массовой доли белковых веществ — по ГОСТ 31469;
- массовой доли жира — по ГОСТ 31469;
- посторонних примесей — по ГОСТ 31469;
- температуры — поГОСТ31469.
6.4 Методы контроля микробиологических показателей — по ГОСТ 30364.2.
5

ГОСТ 31464—2012
6.5 Определение содержания токсичных элементов — по ГОСТ Р 51301, ГОСТ 30178,
ГОСТ 30538;
- ртути — по ГОСТ 26927;
- мышьяка — по ГОСТ 31266, ГОСТ 26930;
- свинца— по ГОСТ 26932;
- кадмия — по ГОСТ 26933.
6.6 Определение антибиотиков — по [2].
6.7 Определение пестицидов — по документам, действующим на территории государства, при­
нявшего стандарт.
6.8 Определение радионуклидов — по документам, действующим на территории государства,
принявшего стандарт.
6.9 Допускается применение других аттестованных методов контроля с метрологическими харак­
теристиками не ниже характеристик, указанных в разделе 6.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Яичные смеси транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перево­
зок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта при соблюдении гигиенических
требований.
7.2 Транспортирование и хранение яичных смесей, отправляемых в районы Крайнего Севера и
приравненные к ним местности, — по ГОСТ 15846.
7.3 При транспортировании жидкой яичной смеси в транспортном средстве должно обеспечивать­
ся поддержание температуры в срединном слое продукта охлажденного— отО °С до4 °С, замороженно­
го — не выше минус 12 °С, глубокозамороженного — не выше минус 18 °С.
7.4 Яичные смеси хранят в сухих, чистых и хорошо вентилируемых помещениях.
7.5 Срок годности устанавливает изготовитель.
7.6 Рекомендуемые сроки годности яичных смесей — в соответствии с приложением Б.
6

ГОСТ 31464—2012
Приложение А
(справочное)
Информационные сведения о пищевой ценности 100 г яичной смеси
Таблица А.1
Наименование продукта Белок, г, не менее Жир, г, не менее
Энергетическая ценность,
ккал
Смеси яичные жидкие пищевые 7,0 7,0 91,0
Смеси яичные сухие пищевые 32,0 20,0 308,0
Расчет энергетической ценности проводят по документу, действующему в государстве, принявшем стандарт.
7

ГОСТ 31464—2012
Приложение Б
(рекомендуемое)
Рекомендуемые сроки годности со дня выработки:
- сухих яичных смесей
при температуре не выше 20 °С — не более 6 мес;
при температуре не выше 2 °С — не более 24 мес;
- жидких охлажденных яичных смесей при температуре от 0 °С до 4 °С — не более 15 сут;
- жидких замороженных яичных смесей
при температуре не выше минус 18 °С — не более 15 мес;
при температуре не выше минус 12 °С — не более 10 мес.
8

ГОСТ 31464—2012
[1] ИСО 780:1997
[2] ИСО 13493:1998
Библиография
Упаковка. Пиктограммы, применяемые для погрузочно-разгрузочных работ
Мясо и мясные продукты. Определение содержания хлорамфеникола. Метод жидкос­
тной хроматографии
9

ГОСТ 31464—2012
УДК 637.44:664:8:006.354 МКС 67.120
Ключевые слова: пищевые яичные смеси, жидкие и сухие, нормативные ссылки, классификация, техни­
ческие требования, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование и
хранение
Редактор М.И. Максимова
Технический редактор В.Н. Прусакова
Корректор Е.Д. Дульнева
Компьютерная верстка И.А. Налейкиной
Подписано в печать 23.04.2013. Формат 6 0x84^. Гарнитура Ариал.
Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 0,90. Тираж 54 экз. Зак. 404.
ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995 Москва, Гранатный пер., 4.
www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
Набрано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» на ПЭВМ
Отпечатано в филиале ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» — тип. «Московский печатник», 105062 Москва, Лялин пер., 6.
ÃÎÑÒ 31464-2012