ГОСТ 31796-2012 Мясо и мясные продукты. Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ГОСТ
31796—
2012
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Ускоренный гистологический метод определения
структурных компонентов состава
Издание официальное
М о с к в а
С т а н д а р т и н ф о р м
2018
ñåðòèôèêàò íà êèðïè÷

ГОСТ 31796—2012
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­
дартизации установлены в ГОСТ 1.0— 2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные
положения» и ГОСТ 1.2— 2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар­
ственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при­
нятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследова­
тельским институтом мясной промышленности имени В.М. Горбатова Российской академии сельскохо­
зяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол от 15 ноября 2012 г. № 42)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны
по МК (ИСО 3166) 004—97
Код страны
по МК (ИСО 3166) 004—97
Сокращенное наименование национального
органа по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Россия RU Росстандарт
Таджикистан TJ Таджикстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября
2012 г. № 1768-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 31796— 2012 введен в действие в качестве на­
ционального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2013 г.
5 Настоящий стандарт подготовлен на основе применения ГОСТ Р 52480— 2005*
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
7 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Сентябрь 2018 г.
* Приказом Федерального агентства
№ 1768-ст ГОСТ Р 52480—2005 отменен.
по техническому регулированию и метрологии от 29 ноября 2012 г.

ГОСТ 31796—2012
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информаци­
онном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном
информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или от­
мены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном
информационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведом­
ление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на офи­
циальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети
Интернет (www.gost.ru)
© Стандартинформ, оформление, 2018
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­
веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 31796—2012
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
МЯСО И МЯСНЫЕ ПРОДУКТЫ
Ускоренный гистологический метод определения структурных компонентов состава
Meat and meat products. Fast hisУlogical method of identification of composition structural components
Д ата введения — 2013— 07— 01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясо всех видов убойных животных, мясо механиче­
ской обвалки, в том числе мясо птицы; мясные полуфабрикаты (натуральные, рубленые, фарши, пель­
мени), в том числе с использованием мяса птицы; продукты из мяса; колбасные изделия, в том числе с
использованием мяса птицы; мясные и мясорастительные фаршевые консервы, в том числе с исполь­
зованием мяса птицы, и устанавливает ускоренный гистологический метод определения структурных
компонентов состава мяса и мясных продуктов.
Метод предназначен для оценки качества мясного сырья и мясных продуктов и их соответствия
нормативным и техническим документам.
Метод основан на определении на гистологических препаратах животных и растительных струк­
турных компонентов в различных видах мяса и мясных продуктов в соответствии с их микроструктур­
ными особенностями.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные
стандарты:
ГОСТ 12.1.004— 91 Система стандартов безопасности труда. Пожарная безопасность. Общие
требования
ГОСТ 12.1.005— 88 Система стандартов безопасности труда. Общие санитарно-гигиенические
требования к воздуху рабочей зоны
ГОСТ 12.1.007— 76 Система стандартов безопасности труда. Вредные вещества. Классификация
и общие требования безопасности
ГОСТ 12.1.018— 93 Система стандартов безопасности труда. Пожаровзрывобезопасность стати­
ческого электричества. Общие требования
ГОСТ 12.1.019— 79* Система стандартов безопасности труда. Электробезопасность. Общие тре­
бования и номенклатура видов защиты
ГОСТ 12.4.009— 83 Система стандартов безопасности труда. Пожарная техника для защиты объ­
ектов. Основные виды. Размещение и обслуживание
ГОСТ 12.4.021— 75 Система стандартов безопасности труда. Системы вентиляционные. Общие
требования
ГОСТ 4288— 76 Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и
методы испытаний
* В Российской Федерации действует ГОСТ Р 12.1.019—2009.
Издание о ф ициальное
1

ГОСТ 31796—2012
ГОСТ 7269—2015 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения све­
жести
ГОСТ 9792—73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других
видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб
ГОСТ 19496—2013 Мясо и мясные продукты. Метод гистологического исследования
ГОСТ 26671—85 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясораститель­
ные. Подготовка проб для лабораторных анализов
ГОСТ 31479—2012 Мясо и мясные продукты. Метод гистологической идентификации состава
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылоч­
ных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агент­
ства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указа­
телю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам
ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт
заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (изменен­
ным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него,
применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 убойное животное: Сельскохозяйственное или промысловое животное, предназначенное
для убоя.
3.2 мясо механической обвалки [дообвалки] (Нрк. мясная масса): Бескостное мясо в виде из­
мельченной [пастообразной] массы с массовой долей костных включений не более 0,8 %, с установ­
ленным размером костных включений, получаемое путем отделения мышечной, соединительной и/или
жировой ткани [остатка мышечной, соединительной и/или жировой ткани] от кости механическим спо­
собом.
3.3 мясной [мясосодержащий] полуфабрикат: Мясной [мясосодержащий] продукт, изготовлен­
ный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша [из фарша], с добавлением или
без добавления немясных ингрендиентов, требующий перед употреблением тепловой обработки до
кулинарной готовности.
Примечание — Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат может быть изготовлен с использованием со­
уса, маринада, декоративной обсыпки, панировочной смеси, теста и др.
3.4 колбасное изделие: Мясной или мясосодержащий продукт, изготовленный из колбасного
фарша, сформованного в колбасную оболочку, пакет, форму, сетку, подвергнутый термической обра­
ботке до готовности к употреблению.
3.5 фаршевые мясные [мясосодержащие] консервы: Мясные [мясосодержащие] консервы,
изготовленные из измельченных ингредиентов с размером частиц от 3 до 5 мм или формованных из­
делий из фарша, сохраняющие форму при извлечении из банки.
Примечание — К фаршевым мясным [мясосодержащим] консервам относят консервированные соси­
ски, фрикадельки и др.
3.6 гистологический препарат: Тонкий срез биологического объекта, доступный для изучения в
проходящем свете микроскопа, окрашенный контрастными красителями для выявления его структур и
помещенный на предметное стекло.
3.7 микрострукгурные особенности: Особенности различных тканевых и клеточных структур,
выявляемые под микроскопом.
2
4 Аппаратура, материалы, реактивы
Аппаратура, материалы и реактивы — по ГОСТ 31479.

ГОСТ 31796—2012
5 Отбор и подготовка проб
5.1 Отбор и подготовку проб проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 4288, ГОСТ 9792, ГОСТ 19496,
ГОСТ 26671, ГОСТ 31479, [1], а также в соответствии с нормативными и техническими документами на
конкретные виды продуктов.
5.2 Отобранные образцы делят на две части: первую направляют на исследование ускоренным
методом, вторую часть с фиксацией по ГОСТ 31479 направляют на хранение на случай возникновения
разногласий. Образцы хранят при комнатной температуре в плотно закрытой посуде в течение трех лет.
6 Приготовление растворов
Приготовление растворов проводят по ГОСТ 31479.
7 Подготовка проб к исследованию
7.1 Изготовление срезов
Из образцов продуктов вырезают кусочки размером 15 х 15 х 4 мм таким образом, чтобы в них
вошли внешняя поверхность первичного образца, а также нижележащие слои на глубину 15 мм. Кусоч­
ки из глубоких слоев образца также должны быть размером 15 х 15 х 4 мм.
Для получения срезов из мясных продуктов высокой рыхлости проводят уплотнение образцов по
ГОСТ 31479 без предварительной фиксации в 20 %-ном растворе формалина.
Вырезанные кусочки, исключая этап фиксации, помещают в микротом, замораживают до темпера­
туры минус (20 ± 3) °С и изготавливают срезы толщиной от 10 до 30 мкм.
С микротомного ножа с помощью тонкой кисточки срезы переносят в чашку Петри с водопроводной
водой. Под неповрежденный срез быстро подводят предметное стекло, обработанное по ГОСТ 31479.
Срез после расправления извлекают из воды на середину стекла, удерживая его там препаровальной
иглой.
Затем срез накрывают сухой фильтровальной бумагой и, прижимая бумагу ребром ладони, на­
клеивают его на предметное стекло. После снятия фильтровальной бумаги срез должен быть непо­
врежденным.
7.2 Окрашивание срезов
7.2.1 Окрашивание гематоксилин-эозином (общая окраска) проводят по ГОСТ 31479.
Препараты хранят не более 3 лет при комнатной температуре.
7.2.2 Окрашивание раствором Люголя для выявления крахмала и муки
На срезы, наклеенные на предметные стекла, наносят на 1 мин несколько капель раствора Лю­
голя, ополаскивают водой и сразу же исследуют под световым микроскопом. Препараты не заключают
под покровное стекло. Хранят не более 10 дней.
7.2.3 Заключение срезов под покровное стекло проводят по ГОСТ 31479.
8 Проведение исследования и обработка результатов
8.1 Приготовленные гистологические препараты рассматривают под световым микроскопом. Сна­
чала используют плановые объективы — 10-кратный или меньше, а затем объективы с большим увели­
чением — до 40-кратного. Окуляры применяют с 10- или 15-кратным увеличением.
8.2 Для получения достоверных результатов исследуют не менее двух срезов от каждого из трех
кусочков, отобранных от каждого образца.
8.3 На первом этапе рассматривают срезы, окрашенные гематоксилин-эозином, сначала — изго­
товленные из участков продукта, отличающихся от общей массы изучаемого объекта цветом или фак­
турой. Результаты окраски: в животных тканях ядра клеток темно-синие, цитоплазма принимает различ­
ной интенсивности и оттенка красные тона. В растительных тканях выделяются клеточные оболочки.
На втором этапе исследуют срезы, окрашенные по 7.2.2: зерна крахмала и частицы муки приоб­
ретают сине-черную или буро-черную окраску.
3

ГОСТ 31796—2012
8.4 При определении состава анализируемого продукта следует придерживаться следующей по­
следовательности.
Сначала оценивают количество и состояние скелетной мускулатуры, жировой ткани и элементов
соединительной ткани. При этом необходимо учитывать особенности микроструктуры тканевых эле­
ментов, степень их измельчения и равномерность распределения по всей массе образца.
Затем устанавливают наличие в анализируемой пробе других мышечных тканей — сердечной и
гладкой. Скелетная мускулатура млекопитающих и птицы дифференцируется на основании локали­
зации клеточных ядер, проводимой на поперечных срезах мышечного волокна. В дальнейшем уста­
навливают присутствие покровных эпителиальных структур, а также плотной соединительной ткани и
субпродуктов.
Выявление и идентификацию растительных компонентов проводят на тех же срезах, что и для
анализа животных компонентов. На отдельных срезах сразу же после их окрашивания определяют при­
сутствие крахмала и муки.
8.5 На основании данных, полученных в результате гистологического анализа, определяют на­
личие непредусмотренных компонентов и соответствие реального состава образца указываемому в
действующей документации или на упаковке продукта.
9 Требования безопасности
9.1 При проведении работ необходимо соблюдать правила техники безопасности при работе с
химическими реактивами по ГОСТ 12.1.007, а также требования, изложенные в технической докумен­
тации на микротом и микроскоп.
9.2 Помещение, в котором проводятся работы, должно быть оборудовано общей приточно-вы­
тяжной вентиляцией по ГОСТ 12.4.021; содержание вредных веществ в воздухе рабочей зоны не долж­
но превышать нормы, установленные ГОСТ 12.1.005.
9.3 При работе с электроустановками электробезопасность должна соответствовать требовани­
ям ГОСТ 12.1.018 и ГОСТ 12.1.019. Помещение лаборатории должно соответствовать требованиям по­
жарной безопасности по ГОСТ 12.1.004 и иметь средства пожаротушения по ГОСТ 12.4.009.
4

ГОСТ 31796—2012
Библиограф ия
[1] ISO 17604:2003 M icrobiology o f food and anim al feeding stuffs — Carcass sam pling fo r m icrobiological analysis
(М икробиология пищ евы х продуктов и кормов для животны х. О тбор проб с туш и для м икро­
биологического анализа)
5

ГОСТ 31796—2012
УДК 637.0.07:576.72:006.354 МКС 67.120.10
Ключевые слова: мясо, мясные продукты, структурные компоненты, состав, ускоренный метод, гисто­
логический препарат, идентификация
6

Редактор Л.С. Зимилова
Технический редактор В.Н. Прусакова
Корректор С.В. Смирнова
Компьютерная верстка А.Н. Золотаревой
Сдано в набор 13.09.2018. Подписано в печать 25.09.2018. Формат 60><841/8. Гарнитура Ариал.
Уел. печ. л. 1,40. Уч.-изд. л. 1,24.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
Создано в единичном исполнении ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ» для комплектования Федерального
информационного фонда стандартов, 117418 Москва, Нахимовский пр-т, д. 31, к. 2.
www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
ÃÎÑÒ 31796-2012