ГОСТ 32606-2013 Говядина. Туши и отрубы. Требования при поставках и контроль качества

МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ, МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
ГОСТ
32606—
2013
Говядина
ТУШ И И ОТРУБЫ
Требования при поставках
и контроль качества
(ECE/TRADE/326:2004,
Bovine meat — carcases and cuts, IDT)
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2016
ïðîãðàììà ýíåðãåòè÷åñêîé ýôôåêòèâíîñòè

ГОСТ 32606—2013
П редисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стан­
дартизации установлены ГОСТ 1.0—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Основные
положения» и ГОСТ 1.2—2015 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосудар­
ственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, при­
нятия, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 ПОДГОТОВЛЕН Республиканским государственным предприятием «Казахстанский институт
стандартизации и сертификации» и Межгосударственным техническим комитетом МТК 534 «Обеспече­
ние безопасности сельскохозяйственной продукции и продовольственного сырья на основе принципов
НАССР» на основе перевода на русский язык англоязычной версии указанного в пункте 5 европейского
стандарта
2 ВНЕСЕН Комитетом технического регулирования и метрологии Министерства индустрии и но­
вых технологий Республики Казахстан
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (про­
токол от 14 ноября 2013 г. № 44-2013)
За принятие проголосовали:
Краткое наименование страны
по МК (ИСО 3166) 004—97
Код страны по МК
(ИСО 3166) 004—97
Сокращенное наименование национального органа
по стандартизации
Армения AM Минэкономики Республики Армения
Казахстан KZ Госстандарт Республики Казахстан
Киргизия KG Кыргызстандарт
Молдова MD Молдова-Стандарт
Россия RU Росстандарт
Таджикистан TJ Таджикстандарт
Узбекистан UZ Узстандарт
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 27 мая
2016 г. № 430-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32606—2013 введен в действие в качестве на­
ционального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2017 г.
5 Настоящий стандарт идентичен европейскому стандарту ECE/TRADE/326:2004 «Bovine meat —
carcases and cuts» («Говядина. Туши и отрубы»).
Европейский стандарт ECE/TRADE/326:2004 был подготовлен рабочей группой по разработке
стандартов на скоропортящиеся продукты и повышению качества Европейской экономической комис­
сии ООН.
Наименование настоящего стандарта изменено относительно наименования европейского стан­
дарта в связи с особенностями построения межгосударственной системы стандартизации
6 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ

ГОСТ 32606—2013
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется в ежегодном информацион­
ном указателе «Национальные стандарты», а текст изменений и поправок — в ежемесячном ин­
формационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены
настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном ин­
формационном указателе «Национальные стандарты». Соответствующая информация, уведом­
ление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования — на офи­
циальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети
Интернет (www.gost.ru)
© Стандартинформ, 2016
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроиз­
веден, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального
агентства по техническому регулированию и метрологии

ГОСТ 32606—2013
Содерж ание
1 Область применения................................................................................................................................................... 1
2 Минимальные тр е б о в а н и я ........................................................................................................................................ 1
3 Требования, определяемые потребителем...........................................................................................................2
3.1 Дополнительные т р е б о в а н и я .......................................................................................................................... 2
3.2 В и д ........................................................................................................................................................................... 2
3.3 П родукт/отруб....................................................................................................................................................... 2
3.4 Охлаждение и зам орозка................................................................................................................................... 2
3.5 Происхождение п р о д у к ц и и ...............................................................................................................................2
3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых о тр у б а х ......................................5
3.7 Система классификации говядины ................................................................................................................. 6
3.8 Цвет и показатель pH м я с а ...............................................................................................................................6
3.9 Диапазон изменения веса туш и отрубов...................................................................................................... 7
3.10 Упаковка, хранение и транспортирование..................................................................................................7
3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции
или на прикрепляемых к ним я р л ы к а х ............................................................................................................... 8
3.12 Положения по подтверждению соответствия
.............................................................................................9
4 Система кодирования требований потребителя к го в я д и н е ..........................................................................10
4.1 Определение кода ЕЭК О О Н ...........................................................................................................................10
4.2 П р и м е р ................................................................................................................................................................ 10
5 Описание туш и отруб ов........................................................................................................................................ 11
5.1 Многоязычный индекс для туш /отрубов.......................................................................................................11
5.2 Схема говяжьей полутуш и............................................................................................................................... 15
5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих о т р у б о в ...................................................................16
5.4 Говяжьи отрубы................................................................................................................................................... 18
5.5 Определение упаковки говядины без костей н а в а л о м ............................................................................53
5.6 Перечень мышц, относящихся к стандартным основным говяжьим отрубам
.................................55
5.7 Стандарты качества м я с а ...............................................................................................................................70
Приложение 1 (справочное) А д р е са ...................................................................................................................... 74
Приложение 2 (справочное) Система кодирования М А К П Т -С Е К .................................................................75
IV

ГОСТ 32606—2013
Введение
Цель настоящего стандарта заключается в упрощении торговли путем разработки рекомендаций
по использованию международного языка в отношениях между продавцом и покупателем. Этот язык
используется для описания мясных продуктов, поступающих в международную торговлю, и предусма­
тривает систему кодирования для целей передачи информации и ведения электронной торговли.
Коды видов мяса приведены в таблице 1.
Таблица 1
Вид мяса Код (поле данных 1)
Мясо крупного рогатого скота (говядина) 10
Мясо крупного рогатого скота (телятина) 11
Мясо свиньи (свинина) 30
Мясо овцы (баранина) 40
Мясо козы 50
Мясо ламы 60
Мясо альпаки 61
Мясо кур 70
Мясо индейки 71
V

ГОСТ 32606—2013
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
Говядина
ТУШИ И ОТРУБЫ
Требования при поставках и контроль качества
Beef. Carcasс and cuts. Requirements for supply and quality controll
Дата введения — 2017—07—01
1 О бласть прим енения
Настоящий стандарт устанавливает терминологию для сырых (необработанных) говяжьих туш и
отрубов, пригодных для употребления в пищу человеком и предназначенных для поставки на экспорт.
Стандарт предоставляет потребителям выбор метода обработки, упаковки, расфасовки мяса и под­
тверждения соответствия.
Для осуществления поставок говяжьих туш и отрубов должны быть соблюдены требования нор­
мативных документов1) на пищевые продукты и ветеринарного контроля.
В настоящем стандарте не затрагиваются аспекты, регламентируемые в других документах, по­
добные положения отнесены в настоящем стандарте к сфере действия национальных или междуна­
родных правовых норм или требований страны-импортера.
2 М иним альны е требования
Все мясо и мясопродукты должны быть получены от животных, убой которых производился на
предприятиях, регулярно функционирующих в соответствии с действующими нормами относительно
пищевой безопасности2) и инспекции пищевых продуктов.
Туши/отрубы должны быть:
- цельными, с учетом товарного вида;
- без видимых кровяных сгустков или остатков костной ткани;
- без видимых посторонних веществ (например, грязи, частиц древесины и металла2));
- без неприятного запаха;
- без обширного загрязнения кровью;
- без торчащих или сломанных костей, которые точно не определены;
- без ушибов, оказывающих физическое воздействие на продукт;
- без следов ожогов, вызванных замораживанием3);
- без спинного мозга (кроме целых туш)4).
1) В Российской Федерации действует Технический регламент Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013 «О безопас­
ности мяса и мясной продукции».
2) По требованию покупателя мясная продукция может подвергаться проверке на предмет обнаружения ме­
таллических частиц.
3) Ожог, вызванный замораживанием, представляет собой местное или обширное необратимое обезвожи­
вание поверхности, на которое полностью или частично указывают изменения таких свойств, как первоначальный
цвет (обычно цвет становится бледнее) и/или консистенция (продукт становится сухим, губчатым).
4) Удаление других тканей, обладающих высокой степенью риска, проводится по 3.5.6.
Издание официальное
1

ГОСТ 32606—2013
Разделку, обвалку и жиловку туш и отрубов осуществляют с достаточной осторожностью для сохра­
нения целостности и товарного вида отрубов и избежания порезов мышечной части мяса. С поверхностей
мяса удаляются бахромки. Все поперечные разрубы делаются приблизительно под прямым углом к поверх­
ности шкуры, за исключением тех случаев, когда отрубы должны быть разделаны по естественным линиям
сращения. В отрубе может содержаться минимальное количество мяса, жира или кости соседнего отруба.
Из бескостных отрубов удаляются все кости, хрящи и видимые поверхностные лимфатические узлы.
3 Требования, определяем ы е потребителем
В нижеследующих подразделах изложены требования, которые могут определяться потребителем,
вместе с их значениями кодов, используемых в рамках системы кодирования говядины (см. раздел 4).
3.1 Дополнительные требования
Дополнительные определяемые потребителем требования, которые либо не имеют предусмо­
тренного значения кода (например, для кода 9 используется «прочие»), либо вносят дополнительное
уточнение в описание продукта или упаковки, должны согласовываться между потребителем и продав­
цом, а также документально подтверждаться.
3.2 Вид
Для говядины в поле данных 1 используется код 10 согласно таблице 1.
3.3 Продукт/отруб
Код продукта из четырех цифр, включаемый в поле данных 2 (см. раздел 5).
3.4 Охлаждение и заморозка
Мясо может поставляться в охлажденном, замороженном или глубокозамороженном1) виде. В за­
висимости от использованного метода замораживания допустимый вес продукта согласовывается меж­
ду потребителем и продавцом.
Окружающая температура на протяжении всей цепочки поставки должна быть такой, чтобы обе­
спечивать одинаковую температуру внутри продукта (см. таблицу 2).
Таблица 2
Код степени
охлаждения
(поле данных 4)
Категория Описание
0 Не указывается —
1 Охлажденный Температура внутри продукта не ниже минус 1,5 °С и не выше
плюс 7 °С в течение всего времени после охлаждения
2 Замороженный Температура внутри продукта не превыш ает минус 12 °С
в течение всего времени после замораживания
3 Глубокозамороженный Температура внутри продукта не превыш ает минус 18 °С
в течение всего времени после замораживания
СО
I
"3-
Коды не используются —
9 Прочие —
3.5 Происхождение продукции
3.5.1 Прослеживание
Для определения происхождения и производства продукции в соответствии с требованием
потребителя необходимы системы прослеживания. При прослеживании происхождения продукции
1) В Российской Федерации в соответствии с Техническим регламентом Таможенного союза (ТР ТС) 034/2013
«О безопасности мяса и мясной продукции».
2

ГОСТ 32606—2013
необходимо использовать поддающийся проверке метод идентификации крупного рогатого скота, туш,
картонной упаковки и отрубов на всех этапах производства. В случае использования процедуры про­
слеживания происхождения продукции она должна утверждаться органом по подтверждению соответ­
ствия, как указано в 5.10.
3.5.2 Категория говядины
Категории говядины приведены в таблице 3.
Таблица 3
Код категории
говядины
(поле данных 5)
Категория Описание
0 Не указывается Категория не указывается
1 Некастрированный самец Наличие признаков пола, возраст — старше 24 мес.
2 Молодой некастрированный самец Возраст — менее 24 мес.
3 Бычок-кастрат Молодой кастрированный самец
4 Телка Нетель
5 Бычок-кастрат и/или телка Молодой кастрированный самец или нетель
6 Корова Взрослая корова
7 Молодое животное 6— 12 мес.
8 Код не используется —
9 Прочие категории —
3.5.3 Система выращивания
Потребитель может определять систему выращивания. В любом случае выращивание должно
соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие таких по­
ложений применяются нормы страны-экспортера. Коды систем выращивания приведены в таблице 4.
Таблица 4
Код системы
выращивания
(поле данных 6)
Категория Описание
0 Не указывается Система не указывается
1 Главным образом в помещениях Метод выращивания — содержание в помещениях
2 Ограниченный выпас Методы выращивания, включающие ограниченный выпас
3 Пастбищный выпас Методы выращивания, включающие свободный выпас
4 Органическая Методы выращивания, которые соответствуют законода­
тельству страны-импортера в отношении органического
выращивания
5— 8 Коды не используются —
9 Прочие Может использоваться для описания любых систем вы­
ращивания, согласованных между потребителем и про­
давцом
3.5.4 Системы откорма
Потребитель может специфицировать систему откорма (см. таблицу 5). В любом случае откорм
должен соответствовать действующим нормативным положениям страны-импортера. В отсутствие та­
ких норм система откорма должна согласовываться между потребителем и продавцом.
з

ГОСТ 32606—2013
Таблица 5
Код системы
откорма
(поле данных 7а)
Категория Описание
0 Не указывается —
1 Откорм зерном Зерно является преобладающим компонентом кормового
режима
2 Откорм фуражом Фураж является преобладающим компонентом кормового
режима с некоторыми добавками зерна
3 Откорм исключительно фура­
жом
Фураж является единственным компонентом кормового
режима
4— 8 Коды не используются —
9 Прочие Может использоваться для описания любых других систем
откорма, согласованных между покупателем и продавцом
3.5.5 Способ убоя
Коды способов убоя приведены в таблице 6.
Таблица 6
Код способа убоя
(поле данных 8)
Категория Описание
0 Не указывается —
1 Традиционный Оглушение перед обескровливанием животных
2 Кошерный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих
ритуальных процедур убоя скота
3 Халяльный Необходимо обеспечить соблюдение соответствующих
ритуальных процедур убоя скота
4— 8 Коды не используются —
9 Прочие Любой другой способ убоя скота должен быть согласован
между продавцом и потребителем
3.5.6 Технология послеубойной обработки
Коды технологии послеубойной обработки описаны в таблице 7.
Таблица 7
Код технологии
послеубойной
обработки
(поле данных 9)
Категория Описание
0 Не указывается —
1 Указывается конкретно Система послеубойной обработки скота конкретно опре­
деляется путем согласования между потребителем и про­
давцом
2— 9 Коды не используются —
Примечания
1 Удаление тканей, обладающих высокой степенью риска: требования, применяющиеся на отдельных
рынках, могут содержать конкретные положения, регламентирующие удаление спинного мозга, нервных, лим­
фатических или других тканей. Положения, касающиеся удаления спинного мозга, определяют, на какой стадии
4

ГОСТ 32606—2013
необходимо удалять спинной мозг из туши и/или отруба. При необходимости спинной мозг должен удаляться
полностью.
2 В нижеследующем перечне описаны некоторые общепринятые методы послеубойной обработки, которые
могут быть согласованы между потребителем и продавцом. Эти требования не включены в систему кодирования
говядины:
- снятие шкуры;
- электростимуляция;
- метод подвешивания туш;
- перевязывание пищевода;
- режимы охлаждения;
- процесс созревания.
3.6 Положения по ограничениям и оценке толщины жира в некоторых отрубах
3.6.1 Определение кодов
Потребитель может оговорить максимальную толщину жира для туш, полутуш и отрубов. В отно­
шении жира допускаются следующие ограничения в соответствии с таблицей 8.
Таблица 8
Код толщины жира
(поле данных 10)
Категория
0 Не указывается
1 Зачищенные, оголенные отрубы с удаленной поверхностной пленкой
2 Зачищенные, оголенные отрубы
3 Практически без жира (75 % постного мяса с удалением подкожного жира)
4 Максимальная толщина жира 3 мм или как оговорено потребителем
5 Максимальная толщина жира 6 мм или как оговорено потребителем
6 Максимальная толщина жира 13 мм или как оговорено потребителем
7 Максимальная толщина жира 25 мм или как оговорено потребителем
8 Оговорен химический состав мышечной ткани
9 Прочие категории
3.6.2 Обрезка и оценка толщины жира
Обрезка наружного жира производится путем тщательного отделения по контуру поверхности на­
ходящихся под жиром мышц. Когда требуется осуществить полную зачистку внешних поверхностей,
одной косой обрезки жировой кромки недостаточно. Согласно указаниям потребителя, требования к
толщине жира могут применяться в отношении поверхностного жира (подкожный и/или наружный жир
в зависимости от вида продукта) и межмышечной жировой прослойки (мраморность). Для описания
ограничений в отношении жировой обрези применяются два способа определения:
- максимальная толщина жира в любой отдельно взятой точке. Оценивается путем визуального
определения участка отруба, имеющего наибольшую толщину жира, и измерения толщины жира в этой
точке;
- средняя толщина жира. Оценивается путем визуального определения и снятия нескольких заме­
ров толщины жира только на тех участках, где явно присутствует поверхностный жир. Средняя толщина
жира определяется путем расчета средней толщины на этих участках.
Фактические измерения толщины (глубины) жира производятся на кромках отрубов путем прощу­
пывания или надрезания лежащего на поверхности жира таким образом, чтобы установить фактическую
толщину и учесть любое естественное углубление и любую линию сращения, которые могут повлиять на
точность измерения. Когда мышца имеет естественное углубление, учитывается только жир, располо­
женный над той частью углубления, которая по ширине превышает 19 мм или 3/4 дюйма и называется
перемычкой (см. рисунок 1). Когда между прилегающими мышцами имеется жировая прослойка, измеря­
ется только жир, который выступает над уровнем данных мышц и называется выравниванием.
5

ГОСТ 32606—2013
Однако в тех случаях, когда оговариваются ограничения по жиру для зачищ енных/оголенных от­
рубов1) или зачищ енных/оголенных отрубов с удалением поверхностной оболочки2), для оценки коли­
чества жира, расположенного над естественным углублением, и жировой прослойки между прилегаю­
щими мышцами используется метод перемычки.
Перемычка
Выравнивание
Рисунок 1
3.7 Система классиф икации говядины
Система кодирования дает возможность потребителям оговорить систему классификации говяди­
ны (см. таблицу 9).
Таблица 9
Код системы
классификации
говядины
(поле данных 11)
Категория Описание
0 Не указывается —
1 Указывается конкретно Дополнительную информацию о системах классификации
отдельных стран можно получить, обратившись в соответ­
ствующий орган по стандартизации
3.8 Цвет и показатель pH мяса
Обычно мясо в зависимости от вида имеет характерный цвет и показатель pH. Конкретные требо­
вания в отношении цвета и показателя pH в случае необходимости должны согласовываться потреби­
телем и продавцом и не охватываются системой кодирования.
1) Зачищенные/оголенные отрубы: термин «зачищенный» подразумевает отделение поверхностного
жира и мышц по линиям естественного сращения таким образом, чтобы была обнажена мраморная поверх­
ность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал
2,5 см (1,0 дюйма) по линии самого длинного среза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой точке. Термин
«оголенный» подразумевает удаление всего поверхностного жира таким образом, чтобы была обнажена мра­
морная поверхность отруба («серебристая пленка» или «голубоватая ткань»), а оставшийся «чешуйчатый»
жир не превышал 2,5 см (1,0 дюйма) по линии любого разреза и/или 3 мм (0,125 дюйма) по глубине в любой
точке.
2) Зачищенные/оголенные отрубы с удалением поверхностной оболочки: поверхностная оболочка («сере­
бристая пленка» или «голубоватая ткань») должна быть удалена (снята) таким образом, чтобы на постную часть
приходилось не менее 90 % поверхности отруба, а оставшийся «чешуйчатый» жир не превышал 3 мм (0,125 дюй­
ма) по глубине.
6

ГОСТ 32606—2013
3.9 Диапазон изменения веса туш и отрубов
Коды диапазона веса приведены в таблице 10.
Таблица 10
Код
диапазона веса
(поле данных 12)
Категория Описание
0 Не указывается —
1 Указывается Необходимо указать конкретный диапазон изменения
веса
2— 9 Коды не используются —
3.10 Упаковка, хранение и транспортирование1)
3.10.1 Описание и положения
Расфасовка (или предварительная упаковка) является первичной упаковкой продукта с использо­
ванием качественных материалов, пригодных для пищевых продуктов. Вторичная (наружная) упаковка
содержит расфасованные продукты, прошедшие первичную упаковку.
Во время хранения и транспортировки мясо должно быть упаковано в соответствии со следующи­
ми минимальными требованиями:
а) туши и четвертины:
- охлажденные в упаковке или без нее;
- замороженные/глубокозамороженные в упаковке, служащей для защиты продуктов;
б) отрубы охлажденные:
- индивидуально упакованные;
- упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);
- упакованные в вакууме;
- упакованные в модифицированной атмосфере;
- упакованные прочими способами;
в) отрубы замороженные/глубокозамороженные:
- индивидуально упакованные;
- упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах);
- упакованные в вакууме;
- упакованные прочими способами.
Условия хранения до отправки и используемое для транспортировки оборудование должны со­
ответствовать физическому и, в частности, термическому состоянию мяса (то есть охлажденному, ох­
лажденному в модифицированной атмосфере, замороженному или глубокозамороженному) и отвечать
требованиям страны-импортера. Необходимо обращать внимание на положения Соглашения о между­
народных перевозках скоропортящихся пищевых продуктов и о специальных транспортных средствах,
предназначенных для этих перевозок (СПС).
3.10.2 Определение кодов
Коды упаковки говядины описаны в таблице 11.
Таблица 11
Код для упаковки
(поле данных 13)
Категории
0 Не указывается
1 Туши, полутуши и четвертины без упаковки
2 Туши, полутуши и четвертины упакованные
1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 005/2011
и ТР ТС 034/2013.
7

ГОСТ 32606—2013
Окончание таблицы 11
Код для упаковки
(поле данных 13)
Категории
3 Отрубы, индивидуально упакованные
4 Отрубы, упакованные навалом (в пластмассовых или вощеных картонных контейнерах)
5 Отрубы, упакованные в вакууме
6 Отрубы, упакованные в измененной атмосфере
7—8 Коды не используются
9 Прочие
3.11 Информация на товарных единицах мясной продукции или на прикрепляемых к ним
ярлыках1)
3.11.1 Обязательная информация
Для соблюдения национальных требований страны-импортера в таблице 12 содержится информа­
ция, которая должна быть указана на товарных этикетках (она помечена знаком «X»), используемая для
неупакованных туш, четвертин и отрубов, а также для расфасованной или упакованной мясной продукции.
Таблица 12
Информация
Нерасфасованные туши, отрубы
и четвертины
Расфасованное
или упакованное мясо
Санитарная отметка X X
Номер бойни или номер партии X X
Дата убоя X
Дата упаковки — X
Наименование продукта — X
Информация о сроках хранения в соответ­
ствии с требованиями каждой страны
— X
Метод хранения: охлажденное, заморо­
женное, глубокозамороженное
— —
Условия хранения — X
Подробная информация об упаковщике
или розничном торговце
— X*
Количество (число единиц) — X*
Вес нетто — X*
* Эта информация может указываться также в сопроводительной документации.
3.1.2 Прочие сведения о продукции
Дополнительные сведения о продукции могут быть указаны в маркировке согласно требованиям за­
конодательства страны-импортера, или по запросу потребителя, или по решению оператора мясоперера-
ботки. В случае указания такая информация о продукции должна поддаваться проверке (см. также 3.5.1).
Примерами такой информации о продукции могут служить следующие сведения:
- страна рождения;
- страна (страны) выращивания;
1) В Российской Федерации в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 022/2011
и ТР ТС 034/2013.
8

ГОСТ 32606—2013
- страна убоя;
- страна (страны) переработки/разделки;
- страна (страны) упаковки;
- страна происхождения (в настоящем стандарте термин «страна происхождения» используют
для обозначения того, что животное родилось, выращивалось, забивалось, подвергалось переработке/
разделке и упаковке в одной и той же стране);
- системы выращивания и переработки;
- характеристики породы, системы выращивания и откорма;
- процедуры убоя;
- дата переработки/упаковки;
- качество/сортность/классификация;
- pH, цвет мяса и жира.
3.12 Положения по подтверждению соответствия
Потребитель может просить третью сторону о проведении подтверждения соответствия продукта
по показателям, определяемых потребителем, стандартам и/или идентификации животных. Индивиду­
альные подтверждения соответствия или их сочетания могут быть выбраны следующим образом:
- подтверждение соответствия качества/категории/классификации (качество): третья сторона ос­
матривает продукт и удостоверяет, что он отвечает требуемому уровню качества. Вопросы о том, кто
выступит в качестве третьей стороны — авторитетного органа по подтверждению соответствия, а также
используемый стандарт качества, должны быть определены по 3.1;
- подтверждение соответствия торговому стандарту (торговый стандарт): третья сторона осма­
тривает продукт и удостоверяет, что он соответствует требованиям, определяемым потребителем, как
это оговорено в настоящем торговом стандарте, за исключением уровня качества. Название выступа­
ющего в качестве третьей стороны органа по подтверждению соответствия должно быть определено
по 3.1. По своему усмотрению потребитель может указать конкретные определяемые им требования,
которые должны быть приведены после названия выступающего в качестве третьей стороны органа по
подтверждению соответствия;
- подтверждение соответствия идентификации крупного рогатого скота или партии (идентифика­
ция животных/партии): третья сторона удостоверяет, что данный продукт отвечает оговоренным требо­
ваниям. Название органа по подтверждению соответствия, выступающего в качестве третьей стороны,
и требования по подтверждению соответствия должны быть определены по 3.1.
Коды подтверждения соответствия указаны в таблице 13.
Таблица 13
Код подтверждения
соответствия
(поле данных 14)
Категория
0 Не указывается
1 Подтверждение соответствия требованиям качества/сорта/классификации (качество)
2 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта
3 Подтверждение соответствия требованиям идентификации животных/партии
4 Подтверждение соответствия требованиям качества и торгового стандарта
5 Подтверждение соответствия требованиям качества и идентификации животных/партии
6 Подтверждение соответствия требованиям торгового стандарта и идентификации живот­
ных/партии
7 Подтверждение соответствия требованиям качества, торгового стандарта и идентификации
животных/партии
8 Код не используется
9 Прочие
9

ГОСТ 32606—2013
4 Система кодирования требований потребителя к говядине
4.1 Определение кода ЕЭК ООН
Код ЕЭК ООН для требований потребителя к говядине содержит 15 полей и 20 знаков (три знака не ис­
пользуются) и представляет собой сочетание значений кодов, представленных в разделе 3 (см. таблицу 14).
Приложение 2 содержит описание системы МАКПТ-СЕК с идентификатором для внедрения кодов.
Таблица 14
№ Название Диапазон значений
1 Вид 00— 99
2 Продукт/отруб 0000— 9999
3 Поле не используется 00— 99
4 Охлаждение или заморозка 0— 9
5 Категория 0— 9
6 Система выращивания 0— 9
7а Система откорма 0— 9
7Ь Поле не используется 0— 9
8 Способ убоя 0— 9
9 Технология послеубойной обработки 0— 9
10 Толщина жира 0— 9
11 Система классификации качества говядины 0— 9
12 Диапазон изменения веса 0— 9
13 Упаковка 0— 9
14 Подтверждение соответствия 0— 9
4.2 Пример
Приводимый ниже пример кодирования содержит описание охлажденного и упакованного в ваку­
уме передка говяжьей туши с максимальной толщиной жира 3 мм бычка-кастрата или телки, выращен­
ных в соответствии с органической системой производства и забитых в соответствии с традиционным
способом убоя.
Пример — Данному продукту присваивается следующий код: 10164300153201040050 (см. табли­
цу 15).
Таблица 15
№ Название Требование Значение кода
1 Вид Говядина 10
2 Продукт/отруб Челышко 1643
3 Поле не используется — 00
4 Охлаждение и заморозка Охлажденный 1
5 Категория Бычок-кастрат или телка 5
6 Система выращивания Органическая 3
7а Система откорма Фуражная 2
10

ГОСТ 32606— 2013
Окончание таблицы 15
№ Название Требование Значение кода
7Ь Поле не используется — 0
8 Способ убоя Традиционный 1
9 Технология послеубойной
обработки
Не указана 0
10 Толщина жира Максимальная толщина жира 3 мм 4
11 Система классификации
качества говядины
— 0
12 Диапазон изменения веса — 0
13 Упаковка Вакуумная упаковка 5
14 Подтверждение соответствия — 0
5 Описание туш и отрубов
5.1 Многоязычный индекс для туш/отрубов
Коды отрубов с костью начинаются с цифры 1. Для отрубов без кости — с цифры 2. Многоязычный
индекс для туш/отрубов приведен в таблицах 16 и 17.
Таблица 16
Русский Код
продук­
та
Французский Английский Испанский Китайский
С костями Avec Os Bone-in Con hueso
Задняя четвертина 1010 Quartier airiere
droit
Hindquarter Cuarto trasero
Ш1/4ЯРИФ
Короткий филей 1550 Faux-filet Shortloin Espinazotrasero ВЖ Й
Кострец и филей 1540 Rumsteck et
aloyau
Rump & Loin Espinazo con
cuadril
Край челышка
(грудина)
1674 Gros bout
de poitrine
Brisket Point
(Sternum)
Punta de pecho
Ш Й Й
Лопаточная часть 1621 Epaule palette Shoulder Paleta ЯШ АЙ
Лопаточная часть
прямоугольной раз­
делки
1617 Basse-cotes Chuck — Square
Cut
Aguja
Т о'Й А Й
Оковалок 1500/
1503
Cuisse entiere Butt Rueda
Оковалок без
голяшки
1510 Cuisse sans jarret But — Shank Off Rueda sin garron
Оковалок и кострец 1502 Cuisse et Rums­
teck
Butt & Rump Rueda con cuadril
«ЙРЙ
Оковалок прямо­
угольной разделки
1520 Cuisse coupe
droite
Butt Square Cut Rueda cortecua-
drado
Й ЧЯ ВШ Й
Передняя часть
говяжьей грудинки
1673 Poitrine Brisket Rib Plate Asado ventral
1КРЙ
Передняя
четвертина
1063 Quartier avant
droit
Forequarter Cuarto delantero
№ | Ш 1 / 4 М *
11

ГОСТ 32606— 2013
Окончание таблицы 16
Русский Код
продук­
та
Французский Английский Испанский Китайский
С костями Avec Os Bone-in Con hueso $ # *й
Передняя четвер­
тина и пашина
(пистолетный отруб
передней четвер­
тины)
1050 Quartier avant
CAPA
Forequarter &
Flank (Pistola
Forequarter)
Cuarto delantero
con vacio
Ш Ш 1 / 4 М Ф
Пистолетный отруб
задней четвертины
1020 Quartier arriere
pistola
Pistola Hindquar-
ter
Pistola
Й Ш йгП /А М Ф
Полутуша 1000 Demi-carcasse Side Media canal
Реберная часть
подготовленная
1604 Milieu de train de
cotes
Ribs — Prepared Espinazoprepa-
rado m
Реберный край
грудинки
1694 Plat de cotс Short Ribs Asadocorto (Por-
cion de asado) mi
Ребра без поверх­
ностного мяса
1695 Plat de cotс Spare Ribs Costillar
mi
Рулька/голяшка
передней/задней
четвертины
1680 Jarret avant/Jarret
arriere
FQ/HQ Shine —
Shank
Brazuelo/garron
Цельная туша 1001 Carcasse entiere Carcase Canal m#
Челышко 1643 Poitrine sans plat
de cotes
Brisket Pecho
Й Й
Шейная часть 1630 Collier Neck Cogote
Таблица 17
Русский Код
продук­
та
Французский Английский Испанский Китайский
Без костей Sans Os Boneless Sin hueso
Верх внутренней
части бедра
2012 Dessus de
tranche
Inside Cap Тара de nalga
З Ш * Й
Внутренняя
диафрагма
2205 Fausse bavette Inside Skirt Тара de cuadril
(Picafla)
Й Ш Й
Внутренняя часть
бедра
2010 Tende de tranche Inside Entranainterna
(Falsaentrana)
« Й
Внутренняя часть
бедра без верха
2011 Tende de tranche
sans dessus de
tranche
Inside — Cap Off Nalga de adentro
Ш й
Внутренняя часть
пашины (плоская
часть)
2203 Bavette d’aloyau Internal Flank
Plate (Flap)
Nalga de adentro
sin tapa Й И Й
Выступ лопаточной
мякоти
2278 Bosse du cou Chuck Crest Bifegrande de
vacio
Д й Я
Глазок бедра 2040 Rond de gitenoix Eye Round Lomo
Глазок костреца 2093 Coeur de
rumsteck
Eye of Rump Lomo sin cadena
12

ГОСТ 32606— 2013
Продолжение таблицы 17
Русский Код
продук­
та
Французский Английский Испанский Китайский
Без костей Sans Os Boneless Sin hueso
Завиток 2473 Flanchet/tendron
sans os
Brisket Navel
Plate
Giba
£ $ Й
Край челышка без
декеля
2353 Gros bout de
poitrine sans
osepluche
Brisket Point End
Deckle Off
Peceto
ШпШЙЙ
Лопатка (мякоть
лопаточной части)
2300 Macreuse a bif-
teck + paleron
Blade (Clod) Corazon de
cuadril
ЛИЙ
Мякоть передка 2310 Jumeau a bifteck Chuck Tender Falda ШЛЙ
Мясо внутренней
части
2035 Tende de tranche
sans dessus de
tranche PAD
Inside Meat Cuadril con colita
ЙВЙ
Набор отрубов
оковалка
2483 Ensemble cuisse:
T de T, semelle
et TG
Butt Set Pechocorto sin
tapa ттш
Нежная мякоть
лопатки
2303 Paleron Blade Oyster Paleta
$ыйй
Огузок 2070 Tranche grasse Knuckle Chingolo ш и
Основание лопатки 2302 Boule de
macreuse
Blade Bolar Nalga de adentro
sin tapa al rojo
№ФЙ
Поверхностная
фасция (розовая)
2196 Peaucler du tronc CutaneusTrunci
(Rose)
Nalga de afuera
al rojo
ЙШЙТЙ
Подрезанная
лопатка
2304 Dсsus de palette Blade Undercut Cortes de la
rueda
ЛИЙЙ
Порционный кусок
пашинки
2210 Bavette de flan-
chet
Flank Steak Nalga de afuera
(F fc)
Пяточная мышца 2364 Nerveux de
gitenoix
Hel Muscle Marucha
ёРШ1
Рулет из лопаточной
мякоти
2275 Basse-cote sans
os
Chuck Roll Bola de lomo
± ®
Рулет из
лопаточной части
длинновырезанный
2289 Collier basse-cote
sans os
Chuck Roll —
Long Cut
Cuadril
-К:Л±Й
Рулет из спинной
мякоти (рулет из мя­
систой части спины)
2240 Noix d’entrecote Cube Roll (Rib
Eye Roll)
Centro de carna-
za de paleta 1ЛЙ'£,'
Рулет из глазка ло­
паточной мякоти
2268 Morceau de
basse-cote sans
os
Chuck Eye Roll Cuadrada
± В 'Ь '
Рулька/голяшка
передней/задней
четвертины
2360 Jarret avant/jarret
arriere sans os
FQ/HQ Shin —
Shank
Matambre
« Т Й
Челышко 2323 Poitrine sans os Brisket Paleta sin tapa ЙЙ
13

ГОСТ 32606— 2013
Окончание таблицы 17
Русский Код
продук­
та
Французский Английский Испанский Китайский
Без костей Sans Os Boneless Sin hueso
Челышко без декеля 2358 Morceau de
poitrine sans
osepluche
Brisket Deckle Off Bife de vacio
шттт
Упаковка навалом — Minerai de breuf Manufacturing
Bulk Packs
Tortuguita
Верх костреца 2091 Aiguillette de
rumsteck
Rump Cap Bifeancho
« 5 Й Й
Вырезка 2150 Filet avec chai-
nette
Tenderloin Aguja
( 4 M f P )
Вырезка из малой
поясничной мышцы
2160 Filet sans chai-
nette
Tenderloin — Side
Strap Off
Agujalarga
тшшщ
Кострец 2090 Rumsteck Rump Bifeancho sin
tapa шшт
Мясо наружной
части бедра
2033 Gitenoix et rond
de gite PAD
Outside Meat Aguja sin tapa
Наружная часть
бедра
2030 Semelle sans
nerveux
Outside Brazuelo/Garron
Оковалок (верхняя
часть)
2120 Rumsteck et
partie d’aiguillette
baronne
Top Sirloin (Top
Butt)
Nalga de afuera
con tortuguita
Плоский отруб на­
ружной части бедра
2050 Gitenoix Outside Flat Entranagruesa
Рулет «Спенсер» 2230 Entrecote sans os
avec dessus de
cote
Spencer Roll Bola de lomo con
colita | т
Ссек 2020 Semelle entiere Silverside Entranafina
Толстая диафрагма
(мясистая часть
диафрагмы)
2180 Onglet Thick Skirt (Hang­
ing Tender)
Vacio
ш е й
Толстая часть па­
шины
2060 Tranche grasse +
aiguillette baronne
Thick Flank Colita de cuadril
Тонкая диафрагма
(наружная)
2190 Hampe Thin Skirt (Out­
side Skirt)
Carne sin huсo
en bloque
ШЕЙ
Тонкая часть
пашины
2200 Bavettes Thin Flank Bifeangosto
Шй
Тройная верхушка 2131 Partie d’aiguillette
baronne
Tri-tip Pecho
Т1ШЙ
Филейный край 2140 Faux-filet Striploin Pecho sin tapa
(® ;ф )
Шейная часть 2280 Collier sans os Neck Cogote 5ШЙ
14

ГОСТ 32606—2013
5.2 Схема говяжьей полутуши
Схема говяжьей полутуши изображена на рисунке 2.
□ Место главных ганглиев
Пяточный бугорок
Предплюсна
Большая берцовая кость
Канал,отверстие
------------------ —
Седалищ ная кость
Седалищный
Копчиковый позвонок
Крестцовый позвонок (1— 5)
Подвздош ная кость ^
Поясничный позвонок (1— 6)
Ф илейная часть скелета (спинной хребет)
гчОСХ!
Грудной позвонок/
X V ?
Лопаточный хрящ
Лопатка
-------------
з х
й ч
Основание лопатки
Предлопатка '
t г
Ш ейные позвонки (1— 7)
Атлант (первый шейный позвонок)
Рисунок 2
15

ГОСТ 32606—2013
5.3 Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов
Схема разделки стандартных основных говяжьих отрубов изображена на рисунке 3.
Внутренняя часть бедра —
Внутренняя
часть бедра
без верха — 2011
Огузок — 2070
Рулька/голяш ка
передней/
задней
четвертины —
1680
Рулет
из спинной
мя коти — 2240
Реберный край
грудинки — 1694
Рулет из лопаточной
мякоти — 2275
Край челышка
(грудина) —
1674
Завиток — 2473
Шейная часть —
1630
Р и сун о к 3, л и с т 1
16

ГОСТ 32606—2013
Плоский отруб
наружной части —
Наружная часть — 2030 С сек — 2020
О ковалок — 1503Глазок бедра — 2040
Верх костреца — 2091
Глазок костреца — 2093
Кострец и филей
1540
Кострец — 2090
ная верхушка
Короткий
филей — 1550
Филейный край
2140
Лопаточная часть
1621
Лопатка — 2300
Основание лопатки — 2302
Подрезанная
лопатка — 230<
М якоть
Нежная мякоть
лопатки — 230с
Рулька/голяш ка
1680
передка
Трой
Рисунок 3, лист 2
17

ГОСТ 32606—2013
5.4 Говяжьи отрубы
5.4.1 Полутуша (код продукта: 1000)
Полутушу получают распиливанием туши (код продукта: 1001) на полутуши вдоль позвоночного
столба (см. рисунки 4— 5).
Рисунок 4
Рисунок 5
Указывают:
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется почка;
- околопочечный жир: оставляется, частично или полностью удаляется;
- порядок проведения стандартной мойки туши.
5.4.2 Задняя четвертина [коды продуктов: 1009 (5-ребровая), 1010 (3-ребровая), 1011 (0-ре-
бровая), 1012 (1-ребровая), 1013 (2-ребровая), 1014 (7-ребровая),1015 (8-ребровая), 1016 (4-ребро-
вая), 1017 (6-ребровая), 1018 (9-ребровая), 1019 (10-ребровая)]
Заднюю четвертину получают в результате разделения полутуши (1000) на заднюю и переднюю
четвертины, разрезаемые вдоль указанного ребра под прямым углом к позвоночному столбу через
брюшную часть пашины (см. рисунки 6— 7).
Рисунок 6
18

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 7
Указывают:
- число ребер (от 0 до 10) в отрубе;
- оставляется или удаляется диафрагма-
- оставляется или удаляется почка-
оставляется или удаляется околопочечный жир
5.4.3 Пистолетный отруб задней четвертины [коды продуктов: 1020 (8-ребровый), 1021
(1-ребровый), 1022 (2-ребровый), 1023 (3-ребровый), 1024 (4-ребровый), 1025 (5-ребровый), 1026
(6-ребровый), 1027 (7-ребровый), 1028 (9-ребровый), 1029 (10-ребровый)]
Пистолетный отруб задней четвертины получают путем удаления тонкой части пашины (2200),
бокового участка ребер и грудной части (см. рисунки 8— 9). Разрез начинают с поверхностного пахового
лимфатического узла, затем отделяют прямую брюшную мышцу (М. rectusab dominus), следуя контуру
бедра, далее разрез ведут параллельно телам позвонков приблизительно в 50 мм от длиннейшего му­
скула спины (М. longissimus dorsi) до указанного ребра.
Рисунок 9
Указывают:
- число ребер (от нуля до 10) в отрубе;
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется почка;
- оставляется или удаляется околопочечный жир;
- длина ребра от длиннейшего мускула спины.
Пистолетный отруб задней четвертины зачастую получают из полутуши (1000).
19

ГОСТ 32606—2013
5.4.4 Оковалок и кострец (тазобедренный отруб) (код продукта: 1502)
Оковалок и кострец получают из задней четвертины (1010), предварительно отделив одним ку­
ском вырезку (2150) от брюшной поверхности поясничных позвонков и боковой поверхности подвздош­
ной кости (см. рисунки 10— 11). Отруб отделяют разрезом, который начинается в месте соединения
поясничного и крестцового позвонков, проходит краниально к тазобедренным буграм и ведется к брюш­
ному участку пашины.
Рисунок 10
Рисунок 11
5.4.5 Оковалок (код продукта: 1500)
Оковалок получают из задней четвертины (1010). Разрез начинают от лимфатического узла, рас­
положенного под подвздошной костью, проводят точно краниально к тазобедренному суставу и ведут
до седалищного лимфатического узла (см. рисунки 12— 13).
Рисунок 12
20

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 13
Указывают:
- оставляется или удаляется поверхностный паховый лимфатический узел и лимфатический узел,
расположенный под подвздошной костью.
5.4.6 Оковалок [тазобедренный отруб без верхней части (костреца)] (код продукта: 1503)
Оковалок получают из задней четвертины (1010). Разрез начинают в месте соединения послед­
него крестцового и первого хвостового позвонков и обнажают головку бедренной кости без отсечения
выпуклости (см. рисунки 14— 15). На отрубе не должно оставаться более двух позвонков.
Рисунок 15
Указывают:
- оставляется или удаляется поверхностный паховый лимфатический узел и лимфатический узел,
расположенный под подвздошной костью.
21

ГОСТ 32606—2013
5.4.7 Оковалок без голяшки (код продукта: 1510)
Оковалок без голяшки получают из оковалка (1500/1503) путем удаления большой берцовой ко­
сти (по коленному суставу), предплюсневой кости (за исключением пяточного бугра) и группы мышц-
разгибателей по линии сращения, оставляя пяточную мышцу (М. gastrocnemius), ахиллово сухожилие и
группу мышц-сгибателей (см. рисунки 16— 17).
Рисунок 16 Рисунок 17
Указывают:
- оставляется или удаляется поверхностный паховый лимфатический узел и лимфатический узел,
расположенный под подвздошной костью.
5.4.8 Оковалок прямоугольной разделки (код продукта: 1520)
Оковалок прямоугольной разделки получают из оковалка (1500/1503) при помощи надреза по ко­
ленному суставу параллельно основанию с удалением большой берцовой и предплюсневой костей и
покрывающей их мясной мякоти (см. рисунок 18).
Рисунок 18
5.4.9 Кострец и филей [коды продуктов: 1539 (4— 6-ребровый), 1540 (3-ребровый), 1541 (0-ре-
бровый), 1542 (1-ребровый), 1543 (2-ребровый)]
Кострец и филей получают из задней четвертины (1010) путем удаления оковалка (1500) (см. ри­
сунки 19— 20). Тонкая часть пашины (2200) удаляется, начиная отточки, расположенной краниально к
тазобедренным буграм и приблизительно в 75 мм от длиннейшего мускула спины (М. longissimus dorsi),
параллельно телу позвонка указанного ребра.
22

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 19 Рисунок 20
Указывают:
- количество ребер (от нуля до шести ребер);
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляются или удаляются почка и почечный жир.
Примечание — Данный отруб также может быть получен из пистолетного отруба задней четвертины
(1020).
5.4.10 Короткий филей [коды продуктов: 1550 (3-ребровый), 1551 (0-ребровый), 1552 (1-ре-
бровый), 1553 (2-ребровый)]
Короткий филей получают из задней четвертины (1010) сортовым отрубом, который начинается в
месте соединения поясничного и крестцового позвонков в точке, расположенной краниально по отно­
шению к тазобедренным буграм, и идет к брюшному участку пашины. Тонкая часть пашины удаляется,
начиная отточки, расположенной краниально к тазобедренным буграм и приблизительно в 50— 75 мм
от длиннейшего мускула спины (М, longissimus dorsi), параллельно телу позвонка указанного ребра.
Указывают:
- количество ребер (от нуля до трех ребер);
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- оставляется или удаляется диафрагма;
- оставляется или удаляется почка;
- оставляется или удаляется почечный жир.
5.4.11 Передняя четвертина [коды продуктов: 1060 (10-ребровая), 1061 (11-ребровая), 1062
(12-ребровая), 1063 (13-ребровая), 1064 (6-ребровая), 1065 (5-ребровая), 1066 (7-ребровая), 1067
(9-ребровая), 1068 (8-ребровая)]
Переднюю четвертину получают из полутуши (1000) путем рассечения передней и задней четвер­
тин (1010) отрубом вдоль указанного ребра, производимого под прямыми углами к позвоночному столбу
через брюшной участок пашины (см. рисунки 21— 22).
Рисунок 21 Рисунок 22
23

ГОСТ 32606—2013
Указывают:
- количество ребер (от пяти до 13 ребер);
- оставляется или удаляется диафрагма.
5.4.12 Передняя четвертина и пашина (пистолетный отруб передней четвертины) [коды про­
дуктов: 1049 (4-ребровая), 1050 (5-ребровая), 1051 (6-ребровая), 1052 (7-ребровая), 1053 (8-ребро-
вая), 1054 (9-ребровая), 1055 (10-ребровая), 1056 (11-ребровая), 1057 (12-ребровая), 1058 (13-ре-
бровая)]
Переднюю четвертину и пашину получают из полутуши (1000), они состоят из передней четверти­
ны, отрезаемой до указанного ребра после отделения от полутуши пистолетного отруба задней четвер­
тины (1020) (см. рисунки 23— 24). Тринадцатиреберное челышко/полная пашина (1643) не отделяются
от передней четвертины.
Рисунок 23 Рисунок 24
Указывают:
- количество ребер передней четвертины (от пяти до девяти ребер);
- оставляется или удаляется диафрагма;
- длина ребер, измеряемая от длиннейшего мускула спины.
5.4.13 Челышко [коды продуктов: 1640 (10-ребровое), 1641 (11-ребровое), 1642 (12-ребро-
вое), 1643 (13-ребровое)]
Челышко получают из тринадцатиреберной передней четвертины (1063) сортовым отрубом, ко­
торый начинается в месте соединения первого ребра и первого грудинного сегмента, проходит через
участок загибания диафрагмы у одиннадцатого ребра и продолжается до тринадцатого ребра (см. ри­
сунки 25— 27).
Рисунок 25 Рисунок 26
24

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 27
Указывают:
- количество ребер (от 10 до 13 ребер);
- диафрагма удаляется или оставляется;
- параллельную линию отруба и точку удаления челышка.
Примечание — Набор челышка: подробное описание смотреть по кодам продуктов 1673, 1674, 2473.
5.4.14 Передняя часть говяжьей грудинки (код продукта: 1673)
Переднюю часть говяжьей грудинки получают из тринадцатиреберного челышка (1643). Участок
грудины и расположенные там мышцы удаляются отрубом, начинающимся в первом грудинном сегмен­
те, проходящем через реберный хрящ до хряща седьмого ребра включительно с удалением грудины и
расположенной там грудинной мышцы (см. рисунки 28— 29). Отруб производится по брюшному контуру
реберного хряща от седьмого до тринадцатого ребра передней четвертины с удалением бескостного
брюшного участка завитка (М. transversus abdominis) и соединенных с ней мышц. Передняя часть говя­
жьей грудинки может состоять из следующих ребер по выбору: с четвертого по тринадцатое ребро или
с первого по десятое ребро включительно.
Рисунок 28 Рисунок 29
Указывают:
- номера и количество ребер;
- диафрагма удаляется или оставляется;
- длину ребер от дорсальной линии разреза.
5.4.15 Край челышка (грудина) (код продукта: 1674)
Край челышка (грудина) и расположенные там мышцы отделяются от челышка (1643) отрубом,
начинающимся в первом сегменте грудины, проходящим через и вдоль реберного хряща до хряща
седьмого ребра включительно (см. рисунки 30— 31). Эта часть отделяется с соответствующей мышцей
от края челышка одним куском. Основные мышцы: М. pectoralis superficialisis, М. pectoralis profundus,
М. rectus thoracis.
25

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 30 Рисунок 31
Указывают:
- удаляется или оставляется М. transversus thoracis.
5.4.16 Завиток (код продукта: 2473)
Завиток получают из челышка (1643) отрубом, проходящим по брюшному контуру реберного хря­
ща от седьмого до тринадцатого ребра передней четвертины с отделением бескостного брюшного отде­
ла завитка (см. рисунки 32— 33). Основные мышцы: М. transversusabdominis и М. rectusabdominis. Белая
волокнистая ткань кромки брюшины (linea alba) удаляется.
Рисунок 32 Рисунок 33
Указывают:
- брюшина удаляется или оставляется.
5.4.17 Лопаточная часть прямоугольной разделки [коды продуктов: 1615 (5-ребровая), 1616
(4-ребровая), 1617 (6-ребровая)]
Лопаточную часть прямоугольной разделки получают из передней четвертины (1063) после от­
деления челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. рисунки 34— 36). Шейная часть
(1630) отделяется от передней четвертины сортовым отрубом, проходящим параллельно и краниально
к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного позвонков. Лопаточная часть
прямоугольной разделки состоит из четырех — шести ребер, а линия разреза на брюшине проходит в 75 мм
от длиннейшего мускула спины (М. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу в районе
первого ребра. Жировое отложение, расположенное на дорсальном крае, удаляется вместе с рыхлой
мышечной тканью.
26

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 34 Рисунок 35
Рисунок 36
Указывают:
- количество ребер (от четырех до шести ребер);
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
- оставляется или удаляется М. subscapularis;
- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).
5.4.18 Шейная часть (код продукта: 1630)
Шейная часть отделяется от передней четвертины (1063) сортовым отрубом, проходящим парал­
лельно и краниально к первому ребру и через соединение седьмого шейного и первого грудного по­
звонков (см. рисунки 37— 39).
Рисунок 37 Рисунок 38
27

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 39
Указывают:
- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).
5.4.Р Подготовленная реберная часть [коды продуктов: 1600 (5-ребровая), 1601 (6-ребро-
вая), 1602 (7-ребровая), 1603 (8-ребровая), 1604 (9-ребровая), 1605 (4-ребровая)]
Подготовленную реберную часть получают из передней четвертины (1063) после отделения че-
лышка (1643) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617). Реберный край грудинки (1694) от­
деляется на расстоянии 75 мм от длиннейшего мускула спины (М. longissimus dorsi) с филейного (кау­
дального) конца параллельно позвоночному столбу (краниально) в месте расположения шестого ребра
(см. рисунки 40— 42). Тела позвонков (хребтового края) из подготовленной реберной части удаляются с
обнажением костного мяса, но остистые отростки (перовидные кости) не отделяются.
Рисунок 40 Рисунок 41
Рисунок 42
Указывают:
- количество ребер (от четырех до девяти ребер);
- удаляются или оставляются остистые отростки;
- удаляется или оставляется кончик лопаточного и расположенного поблизости хряща;
- длину ребер, измеренную от длиннейшего мускула спины;
- удаляется или оставляется трапециевидная мышца ( М. trapezius);
- оставляется или удаляется выйная связка (ligamentum nuchae).
Примечание — Продукт под кодом 1604 часто получают из пистолетного отруба задней четвертины
(1020— 1028).
28

ГОСТ 32606—2013
5.4.20 Реберный край грудинки [коды продуктов: 1686 (1-ребровый), 1687 (2-ребровый),
1688 (3-ребровый), 1689 (4-ребровый), 1690 (5-ребровый), 1691 (6-ребровый), 1692 (7-ребровый),
1693 (8-ребровый), 1694 (9-ребровый)]
Реберный край грудинки получают из передней четвертины (1063) после удаления челышка
(1643)/подготовленной реберной части (1604) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617)
(см. рисунки 43— 48). Линия отделения реберного края грудинки проходит приблизительно в 75 мм
от длиннейшего мускула спины (глазка) и параллельно позвоночному столбу. Поверхностная фасция
(М. cutaneus trunci) удаляется, если не указан иной способ действий.
Рисунок 43 Рисунок 44
Рисунок 45 — Реберный край грудинки. Пять ребер
Рисунок 46 — Реберный край грудинки без верха
Рисунок 47 — Реберный край грудинки с удаленным наружным жировым покровом
29

ГОСТ 32606—2013
j.ki
й - в
- -
Рисунок 48 — Реберный край грудинки (нарезанные части)
Указывают:
- количество (от одного до девяти ребер) и номера ребер;
- оставляется ли поверхностная фасция (М. cutaneus trunci);
- удаляется или оставляется длиннейший мускул спины;
- оставляется или удаляется наружный жировой покров;
- удаляется или оставляется диафрагма;
- требования о размерах нарезанной части продукта.
5.4.21 Ребра без поверхностного мяса (код продукта: 1695)
Ребра без поверхностного мяса получают из передней четвертины (1063), они состоят из ребер­
ных костей и межкостных мышц (см. рисунки 49— 50). Ребра без поверхностного мяса можно получать
из любой части грудной клетки.
Указывают:
- количество и номера ребер;
- размер реберной части.
5.4.22 Рулька/голяшка (передней/задней четвертины) (код продукта: 1680, передней четвер­
тины: 1682, задней четвертины: 1683)
Рульку/голяшку получают из передней/задней ног (группы мышц-разгибателей/сгибателей)
(см. рисунки 51— 54). Передняя нога отрубается по линии отделения челышка от передней четвертины
через мышцы М. triceps и М. bicepsbrachii и через дистальный конец к плечевой кости, чтобы в отруб
попали лучевая/локтевая кости и расположенные на них мышцы. Задняя нога отрубается по коленному
суставу с удалением большой берцовой/предплюсневой костей с облегающими их группами мышц-
сгибателей/разгибателей.
ч
ч>
Рисунок 49
Рисунок 50
30

ГОСТ 32606— 2013
а
Рисунок 51
б
а
Рисунок 54
б
Указывают:
- отделение локтя (локтевого отростка) передней четвертины и запястного сустава на этапе уда­
ления мяса;
- удаление trasus и коленного сустава задней четвертины на этапе отделения мяса.
Примечание — Рулька/голяшка передней/задней четвертины (упакованные вместе) имеют код про­
дукта 1680. Рулька передней четвертины в отдельности имеет код продукта 1682, голяшка задней четвертины в
отдельности имеет код продукта 1683.
5.4.23 Внутренняя часть бедра (код продукта: 2010)
В нутренняя часть бедра расположена каудально и м едиально к берцовой кости и прикреплена к
крестцовой кости (os coxae), причем она отделяется по естественной линии сращ ения толстой части
паш ины (2060) и ссека (2020) (см. рисунки 55— 56). О снование полового члена, волокнистая ткань и
паховый лим ф атический узел, а такж е ж ир вокруг него удаляются.
31

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 55 Рисунок 56
Указывают:
- толщину жирового покрова;
- удаляется или оставляется мышца-эректор;
- удаляется или оставляется соединительная ткань;
- удаляются или оставляются бедренные кровеносные сосуды.
5.4.24 Внутренняя часть бедра без верха (код продукта: 201)
Внутреннюю часть бедра без верха получают из внутренней части бедра (2010) путем отделе­
ния М. gracilis по естественной линии сращения (см. рисунок 57). Ж ировые отложения полностью
удаляются.
Рисунок 57
Указывают:
- удаляются или оставляются М. pectineus и/или М. sartorius.
5.4.25 Верх внутренней части бедра (код продукта: 2012)
Верх внутренней части бедра представляет собой М. gracilis, которая отделяется от внутренней
части бедра по естественной линии сращения (см. рисунок 58).
Рисунок 58
32

ГОСТ 32606— 2013
Указывают:
- удаляю тся или оставляю тся волокнистая ткань и ж ировы е отложения;
- удаляю тся или оставляю тся М. pectineus и М. sartorius.
5.4.26 Мясо наружной части бедра (код продукта: 2033)
М ясо наружной части бедра получаю т из наружной части бедра (2030) после отделения плоского
отруба наружной части (2050) и глазка бедра (2040) по естественной линии сращ ения (см. рисунки 59—
60). Весь подкожны й жир, соединительная ткань, оболочки и пленки на плоском отрубе и глазке бедра
наружной части удаляю тся. Клиновидная мышца, расположенная на каудальной части М. gluteobiceps
плоского отруба наружной части бедра, может быть отделена в целях удаления отложений жира по
линии сращ ения.
Рисунок 59 Рисунок 60
Указывают:
- оставляется или удаляется клиновидная мы ш ца или часть М. glutobiceps.
5.4.27 Мясо внутренней части бедра (код продукта: 2035)
М ясо внутренней части бедра получаю т из внутренней части бедра без верха (2011) после уда­
ления всех оболочек, соединительной ткани и бедренны х кровеносны х сосудов (см. рисунки 60— 61).
Рисунок 61
Указывают:
- удаляю тся или оставляю тся М. pectineus и М. sartorius.
Примечание — Особое сочетание мяса внутренней части бедра (2035) и мяса наружной части бедра
(2033) можно также назвать черным мясом и применять к нему любой из этих идентиф икационных кодов.
5.4.28 Ссек (код продукта: 2020)
С сек расположен сбоку/каудально по отнош ению к берцовой кости и прикреплен к крестцовой
кости (os coxae), он отделяется по естественной линии сращ ения между толстой частью паш ины и вну­
тренней частью бедра (см. рисунки 62— 63). С ортовой отруб ноги проходит непосредственно в месте
соединения ахиллова сухожилия и пяточной мы ш цы ( М. gastrocnemius). С крестцовой кости удаляются
все хрящи.
33

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 62 Рисунок 63
Указывают:
- оставляется или удаляется ахиллово сухожилие;
- удаляется или оставляется подколенный лимфатический узел.
5.4.29 Наружная часть бедра (код продукта: 2030)
Наружную часть бедра получают из ссека (2020) после удаления пяточной мышцы (М. gastroc­
nemius) (см. рисунки 64—65). Подколенный лимфатический узел, близлежащий жир и соединительная
ткань удаляются.
Рисунок 64
Указывают:
- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань (оболочки).
5.4.30 Глазок бедра (код продукта: 2040)
Глазок бедра получают из наружной части бедра (2030) путем разделения по естественной линии
сращения двух мышц: мышцы gluteobiceps плоского отруба наружной части бедра и М. semitendinosus
глазка бедра (см. рисунки 66—67).
Рисунок 66
Рисунок 67
34

ГОСТ 32606—2013
5.4.31 Плоский отруб наружной части бедра (код продукта: 2050)
Плоский отруб наружной части бедра получают из наружной части бедра (2030) путем отделения
плоского отруба наружной части бедра по естественной линии сращения между глазком бедра (М. sem-
itendinosus) и плоским отрубом наружной части бедра (М. gluteobiceps) (см. рисунки 68— 69).
Рисунок 68 Рисунок 69
Указывают:
- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань (оболочки) на краю брюшины.
5.4.32 Толстая часть пашины (код продукта: 2060)
Толстую часть пашины получают из оковалка (1500) путем отделения по естественным линиям
сращения внутренней части бедра (2010) и ссека (2020) (см. рисунки 70— 71). Надколенник, составная
капсула и окружающая их соединительная ткань удаляются.
Рисунок 70 Рисунок 71
Указывают:
- оставляется или удаляется поверхностная фасция (М. cutaneus trunci);
- степень обнажения шаровидных мышц в ягодичной области.
5.4.33 Огузок (код продукта: 2070)
Огузок получают из толстой части пашины (2060) после удаления надлежащей мышцы (М. tensor
fasciae latae), а также покрывающего ее жира и лимфатического узла, расположенного под подвздош­
ной костью (см. рисунки 72— 73).
35

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 72
Рисунок 73
Указывают:
- степень обнажения шаровидных мышц в ягодичной области.
5.4.34 Основные мышцы: М. rectus femoris, М. vastus lateralis, М. vastus intermedius изображены на
рисунках 74— 76.
Рисунок 74 — М. rectus femoris
36

ГОСТ 32606— 2013
Рисунок 75 — М. vastus lateralis
Рисунок 76 — М. vastus intermedius
37

ГОСТ 32606—2013
5.4.35 Вырезка (код продукта: 2У0)
Вырезку получают из задней четвертины (1010), отделяя единым куском от брюшной поверхности
поясничных позвонков и боковой поверхности подвздошной кости (см. рисунки 77— 78). Малая пояснич­
ная мышца (М. psoas minor) не отделяется.
Рисунок 77 Рисунок 78
Указывают:
- удаляется или оставляется жировой покров;
- удаляются или оставляются оболочки;
- удаляется или оставляется подвздошная мышца (М. iliacus), прилегающая к малой поясничной
мышце.
5.4.36 Вырезка без малой поясничной мышцы (код продукта: 2160)
Вырезку без малой поясничной мышцы получают из вырезки (2150) путем удаления малой пояс­
ничной мышцы (М. psoas minor).
5.4.37 Филейный край [коды продуктов: 2141 (0-ребровый), 2142 (1-ребровый), 2143 (2-ре-
бровый), 2140 (3-ребровый)]
Филейный край получают из задней четвертины (1010) отрубом в пояснично-крестцовом соедине­
нии до брюшного участка пашины (см. рисунки 79— 80). Пашина удаляется на указанном расстоянии от
длиннейшего мускула спины (М. longissimus dorsi) с краниального и каудального концов.
Рисунок 79 Рисунок 80
Указывают:
- количество ребер (от нуля до трех ребер);
- расстояние от длиннейшего мускула спины;
38

ГОСТ 32606—2013
- удаляются или оставляются межреберные мышцы;
- удаляется или оставляется надкостная связка;
- удаляется или оставляется М. multifidus.
5.4.38 Тонкая часть пашины (код продукта: 2200)
Тонкую часть пашины получают из задней четвертины (1010) в результате отруба, который начи­
нается от поверхностного пахового лимфатического узла, рассекает М. rectus abdominus, проходит по
контуру бедра, продолжается до тринадцатого ребра и проходит вдоль этого ребра до брюшной поверх­
ности. Соединительная ткань (linea alba) на кромке брюшины удаляется (см. рисунки 81— 82).
Рисунок 81 Рисунок 82
Указывают:
- удаляется или оставляется поверхностная фасция (М. cataneus trunci);
- удаляется или оставляется железа и отложения жиров под поверхностной фасцией cutaneus
trunci.
5.4.39 Порционный кусок пашинки (код продукта: 2210)
Порционный кусок пашинки получают из тонкой части пашины (2200), он представляет собой пло­
ский постный мясистый участок М. rectus abdominisc с серозной пленкой и соединительной тканью, от­
деленной от мускулов (см. рисунки 83— 84).
Рисунок 83 Рисунок 84
5.4.40 Внутренняя диафрагма (М. tran sverses a b d o m in is) (код продукта: 2205)
Внутренняя диафрагма расположена на внутренней части брюшной стенки задней четвертины
(1010) и продолжается до завитка челышка (1643) (см. рисунки 85— 86). Чешуйки брюшины и жира
удаляются.
39

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 85 Рисунок 86
Указывают:
- включаются ли задняя и/или передняя четвертины;
- удаляется или оставляется наружная пленка.
5.4.41 Внутренняя часть пашины (код продукта: 2203)
Внутреннюю часть пашины получают из пашины, она представляет собой наиболее толстую часть
М. obliquus abdominis. Весь видимый жир удаляется (см. рисунки 87— 88).
Рисунок 87 Рисунок 88
5.4.42 Тонкая диафрагма (наружная диафрагма) (код продукта: 2190)
Тонкая диафрагма представляет собой реберную мышечную часть диафрагмы (см. рисунки 89—
90). Вся белая сухожильная ткань, не покрывающая постную красную брюшную мышцу, удаляется.
Рисунок 89 Рисунок 90
Указывают:
- оставляются или удаляются наружный жир и пленки.
5.4.43 Толстая диафрагма (код продукта: 2180)
Толстая диафрагма представляет собой поясничный участок диафрагмы (см. рисунки 91— 92).
Вся соединительная ткань, пленки и жир удаляются.
40

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 91
5.4.44 Оковалок (код продукта: 2120)
Оковалок получают из костреца (2090) путем удаления хвостовой мышцы (М. tensor fasciae latae)
сортовым отрубом в месте соединения М. gluteus medius и М. tensor fasciae latae, обнажающим при­
близительно 25 мм поверхности М. gluteus medius и оставляющим часть хвостовой мышцы ( М. tensor
fasciae latae) прикрепленной к боковой поверхности оковалка (см. рисунки 93— 94).
Рисунок 93 Рисунок 94
Указывают:
- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань.
5.4.45 Кострец (код продукта: 2090)
Кострец получают из передней четвертины (1010) разрезом, начинающимся на каудальном конце
хвостовой мышцы (М. tensor fasciae latae) над огузком (2070) и проходящим по естественной линии
сращения до основания группы мышц quadriceps (см. рисунки 95— 96). Сортовой отруб делается от
краниальной точки вертлюжной впадины до седалищного лимфатического узла в дорсальном конце
костреца. Филей (краниальный конец) отделяется отрубом, производимым в месте пояснично-крест­
цового соединения по прямой линии краниально к тазобедренному бугру до брюшной части пашины.
Рисунок 95
41

ГОСТ 32606—2013
Указывают:
- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань;
- длина оставляемой хвостовой мышцы (М. tensor fasciae latae).
5.4.46 Глазок костреца (код продукта: 2093)
Глазок костреца получают из костреца (2090) после удаления всех групп мышц, когда в качестве
глазка костреца оставляют только часть М. gluteusmedius (см. рисунки 96— 97).
Рисунок 97
Указывают:
- удаляется или оставляется плотная соединительная ткань.
5.4.47 Верх костреца (код продукта: 2091)
Верх костреца получают из костреца (2090) путем отделения надлежащей мышцы (М. gluteobiceps)
по естественной линии сращения (см. рисунки 96— 98).
Рисунок 98
Указывают:
- удаляется или оставляется жир;
- удаляется или оставляется оболочка.
5.4.48 Тройная верхушка (треугольник) нижнего края оковалка (код продукта: 2131)
Тройная верхушка (треугольник) нижнего края оковалка представляет собой часть треугольной
мышцы (М. tensor fasciae latae), отделенной от костреца (2090) по естественной линии сращения между
М. tensor fasciae latae и М. gluteusmedius (см. рисунки 96— 99).
42

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 99
Указывают:
- оставляется или удаляется жировой покров;
- оставляется или удаляется соединительная ткань.
5.4.49 Челышко [код продукта: 2320 (10-ребровое), 2321 (11-ребровое), 2322 (12-ребровое),
2323 (13-ребровое)]
Челыш ко получают из челы ш ка с костью (1643) после отделения всех костей и хрящей (см. ри­
сунки 100— 101). Ж ировая ткань, расположенная медиально к грудным мышцам, удаляется. Белая во­
локнистая ткань на кромке брюшины ( linea alba) удаляется.
Указывают:
- количество ребер (от 10 до 13 ребер);
- оставляются или удаляются межреберные мышцы;
- оставляется или удаляется диаф рагма;
- оставляется или удаляется брюшина;
- оставляется или удаляется внутренняя диаф рагм а (М. transversus abdominis).
5.4.50 Челышко без декеля [коды продуктов: 2355 (10-ребровое), 2356 (11-ребровое), 2357
(12-ребровое), 2358 (13-ребровое)]
Ч елыш ко без декеля получают из челыш ка (2323) путем полного удаления декеля, расположен­
ного поблизости ж ира и межреберных мыш ц по естественной линии сращ ения (см. рисунки 102— 103).
Внутренняя диаф рагм а (2205) (М. transversus abdominis) и белая волокнистая ткань (linea alba) завитка
удаляются. Поверхностная ф асция (М. cutaneus trunci) удаляется, если не указан другой способ де й ­
ствий.
Рисунок 100 Рисунок 101
43

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 102 Рисунок 103
Указывают:
- количество ребер (от 10 до 13 ребер);
- оставляется ли поверхностная фасция (М. cutaneus trunci).
5.4.51 Край челышка без декеля [коды продуктов: 2350 (5-ребровый), 2351 (4-ребровый),
2352 (6-ребровый), 2353 (7-ребровый)]
Край челышка без декеля получают из челышка (2323) путем удаления завитка по каудальной
кромке указанного ребра (см. рисунки 104— 105). Декель отделяют от края челышка по естественной
линии сращения вместе с расположенным там жиром и межреберными мышцами. Жировая ткань меж­
ду грудными мышцами полностью удаляется.
Рисунок 104 Рисунок 105
Указывают:
- требующееся количество ребер (от четырех до семи ребер) и их местоположение;
- оставляется или удаляется поверхностная фасция (М. cutaneus trunci).
5.4.52 Рулет «Спенсер» [коды продуктов: 2230 (5-ребровый), 2231 (6-ребровый), 2232 (7-ре­
бровый), 2233 (8-ребровый), 2234 (9-ребровый)]
Рулет «Спенсер» без костей получают из передней четвертины (1063) после отделения челышка
(1643) и лопаточной части прямоугольной разделки (1617) (см. рисунки 106— 107). Краевую покромку
с концами ребер отделяют на указанном расстоянии от длиннейшего мускула спины (М. longissimus
dorsi). Межреберные мышцы удаляются.
44

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 106 Рисунок 107
Указывают:
- требующееся количество ребер (от пяти до девяти ребер) и их местоположение;
- расстояние от длиннейшего мускула спины, на котором удаляются концы ребер;
- оставляется или удаляется выйная связка (Ligamentum nuchae).
Примечание — Рулет «Спенсер» часто получают из пистолетного отруба задней четвертины
(1020— 1028).
5.4.53 Рулет из спинной мякоти [коды продуктов: 2240 (5-ребровый), 2241 (4-ребровый),
2242 (6-ребровый), 2243 (7-ребровый), 2244 (8-ребровый), 2242 (6-ребровый)]
Рулет из спинной мякоти получают из передней четвертины (1063), он состоит из длиннейшего
мускула спины (М. longissimus dorsi) и соединенных с ним мышц, расположенных под дорсальными
участками ребер (каудальный край от четвертого до тринадцатого ребра включительно) (см. рисунки
108— 109).
Рисунок 108 Рисунок 109
Указывают:
- требующееся количество ребер (от четырех до восьми ребер) и их местоположение;
- оставляется или удаляется М. illocostalis.
Примечание — Рулет из спинной мякоти часто получают из пистолетного отруба задней четвертины
(1020— 1028).
45

ГОСТ 32606—2013
5.4.54 Рулет из лопаточной мякоти (без костей) [коды продуктов: 2275 (5-ребровый), 2276
(4-ребровый), 2277 (6-ребровый)]
Рулет из лопаточной мякоти получают из лопаточной части прямоугольной разделки с костями
(1617) (см. рисунки 110— 111). Линия разреза в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от
длиннейшего мускула спины (М. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу в районе перво­
го ребра. М. rhomboideus удаляется, а подрезанная М. subscapularis остается твердо прикрепленной к
отрубу. М. trapezius удаляется, если не указан иной способ действий.
Рисунок 110 Рисунок 111
Указывают.
- требующееся количество ребер (от четырех до шести ребер);
- краниальная линия разреза: между шестым и седьмым шейными позвонками, между седьмым
шейным и первым грудным позвонками;
- оставляется ли М. trapezius.
5.4.55 Рулет из лопаточной мякоти длинновырезанный (без костей) (код продукта: 2289)
Рулет из лопаточной мякоти длинновырезанный (без костей) получают из лопаточной передней
четвертины (1063) после удаления челышка (1643) и подготовленной реберной части (1604) (см. ри­
сунки 112— 113). Линия раздела в брюшной части проходит приблизительно в 75 мм от длиннейшего
мускула спины (М. longissimus dorsi) и параллельно позвоночному столбу. Шейная часть (2280) отде­
ляется сортовым отрубом, проходящим параллельно к каудальной линии разделки между третьим и
четвертым шейными позвонками. Мышцы М. trapezius и М. rhom boideus удаляются, а подрезанная
мышца М. subscapularis остается твердо прикрепленной к отрубу, если не указан иной способ действий.
Рисунок 112 Рисунок 113
Указывают:
- оставляется ли М. trapezius;
46

ГОСТ 32606—2013
- оставляется или удаляется выйная связка;
- удаляется ли подрезанная М. subscapularis.
5.4.56 Рулет из глазка лопаточной мякоти [код продукта: 2268 (5-ребровый)]
Рулет из глазка лопаточной мякоти получают из рулета из лопаточной мякоти (2275) после отде­
ления части М. serratus ventralis на расстоянии приблизительно в 75 мм от кромки брюшины разрезом,
проходящим параллельно позвоночному столбу (см. рисунки 114— 115).
Рисунок 114 Рисунок 115
Указывают:
- ширину: расстояние линии разреза от кромки брюшины;
- оставляется или удаляется выйная связка.
5.4.57 Шейная часть (код продукта: 2280)
Шейную часть получают из шейной части с костями (1630). Кости, хрящ, обнаженное сухожилие
и выйную связку удаляют, если не указан иной способ действий (см. рисунки 116— 117).
Рисунок 116 Рисунок 117
Указывают:
- оставляется ли выйная связка.
47

ГОСТ 32606—2013
5.4.58 Поверхностная фасция (розовая) (код продукта: 2Р6)
Поверхностная фасция (розовая) представляет собой тонкий слой черного мяса на внешней по­
верхности туши, который удаляется путем отделения подлежащего жира (см. рисунки 118— 119).
Рисунок 118 Рисунок 119
Указывают:
- оставляется или удаляется наибольшая толщина участка;
- минимальный размер участка.
5.4.59 Выступ лопаточной части (код продукта: 2278)
Выступ лопаточной части получают из передней четвертины (1063), он представляет собой основ­
ную часть М. rhomboideus, которая расположена на дорсальном крае лопаточной и шейной частей
(см. рисунки 120— 121).
Рисунок 120 Рисунок 121
Указывают:
- оставляемую часть мышцы.
5.4.60 Мякоть передка (код продукта: 2310)
Мякоть передка представляет собой конусообразную мышцу, расположенную сбоку от лопа­
точной кости с краниальной стороны лопаточного гребня (см. рисунки 122— 123). Ж ировой покров
удаляется.
48

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 123
Указывают:
- оставляется или удаляется покров из соединительной ткани.
5.4.61 Лопаточная часть с костями (код продукта: 1621)
Лопаточная часть с костями состоит из лопатки (2300), основания лопатки (2302), нежной мякоти
лопатки (2303), подрезанной лопатки (2304), мякоти передка (2310) (см. рисунки 124— 125).
Рисунок 124 Рисунок 125
5.4.62 Лопатка (мякоть лопаточной части) (код продукта: 2300)
Лопатку (мякоть лопаточной части) получают из передней четвертины (1063) путем отделения по
естественной линии сращения между ребрами и мышцами М. latissimus dorsi, М. trapezius (надлежащая
мышца) и М. serratus ventralis (подлежащая мышца) (см. рисунок 126). Лопатка расположена каудально к
плечевой кости и под костью лопаточной части и включает в себя значительную часть трехглавых мышц.
Рисунок 126
49

ГОСТ 32606—2013
Указывают:
- длину хвостовой части от верхнего конца лопаточного хряща;
- оставляется или удаляется подрезанная мышца М. subscapularis;
- оставляются или удаляются сухожилия и плечевой сустав.
5.4.63 Основание лопатки (код продукта: 2302)
Основание лопатки получают из лопатки (2300) после отделения мышц М. infraspinatus и М. tra­
pezius, расположенных каудально к плечевой кости; основание лопатки включает в себя значительную
часть группы трехглавых мышц (см. рисунок 127).
Рисунок 127
Указывают:
- оставляется или удаляется поверхностная фасция ( М. cutaneous trunci);
- оставляется или удаляется М. latissimus dorsi.
5.4.64 Нежная мякоть лопатки (код продукта: 2303)
Нежную мякоть лопатки получают из лопатки (2300) путем отделения основания лопатки
(2302) (группы трехглавы х мышц) по линии естественного сращ ения от М. infraspinastus (см. ри­
сунок 128).
Рисунок 128
Указывают:
- оставляется или удаляется М. trapezius;
- оставляется или удаляется надкостница.
5.4.65 Подрезанная лопатка (код продукта: 2304)
Подрезанную лопатку получают путем удаления М. subscapularis со средней поверхности лопа­
точной кости (см. рисунок 129). Эта мышца состоит из трех частей, она зачищается согласно предъяв­
ляемым требованиям.
50

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 129
Указывают:
- подготовку до определенного требуемого размера.
5.4.66 Рулька/голяшка передней/задней четвертины (код продукта: 2360)
Рульку/голяшку передней/задней четвертины получают из мышц передней и задней ноги, а имен­
но группы мышц-разгибателей/сгибателей (см. рисунки 130— 131). Кроме того, в рульку/голяшку входит
пяточная мышца ссека (М. gastrocnemius).
Рисунок 130
Рисунок 131
51

ГОСТ 32606—2013
Указывают:
- оставляю тся или удаляю тся соединительная ткань и кожа;
- входит ли тол ько передняя или задняя рулька/голяш ка;
- удаляю тся или оставляю тся сухожилия и связки;
- входит ли тол ько пяточная мышца.
5.4.67 Пяточная мышца (код продукта: 2364)
Пяточную мы ш цу получаю т из ссека (2020) путем отделения от М. gloteo bicceps (см. рисунки
132— 133). Пяточная мы ш ца состоит из м ы ш ц М. gastrocnumius и М. flexor superficialis. О бе мыш цы
долж ны оставляться.
Рисунок 132
Рисунок 133
Указывают:
- оставляется или удаляется соединительная ткань;
- м аксим альную дл ину оставляем ого сухожилия.
5.4.68 Набор отрубов оковалка (код продукта: 2483)
Н абор отрубов оковалка состоит из сортовы х отрубов оковалка (1500— 1503) (см. рисунки 134—
135): внутренней части бедра (2010), ссека (2020), наружной части бедра (2030), толстой паш ины
(2060), огузка (2070).
52

ГОСТ 32606—2013
Рисунок 134
Рисунок 135
Указывают:
- код каждого продукта для уточнения спецификации.
5.5 Определение упаковки говядины без костей навалом
Обычно производится упаковка навалом следующих товаров:
- сортовых отрубов или частей сортовых отрубов;
- обрези от производства сортовых отрубов;
- передней или задней четвертины без костей;
- рубленой говядины.
53

ГОСТ 32606—2013
При подготовке упаковок (см. рисунки 136— 137) обычно соблюдается определенное содержание
постного мяса, определяемое визуально или по химическому составу, и это содержание указывается в
процентном соотношении постного мяса и жира в упаковке.
60 ХП 80 ХП 90 ХП
Рисунок 137
54

ГОСТ 32606— 2013
5.6 Перечень м ы ш ц, относящ ихся к стандартны м о сн о в н ы м говяж ьим отрубам
5.6.1 Л ате рал ьны й /м ед иал ьн ы й вид строения туш и
Латеральный/медиальный вид строения туши изображен на рисунках 138—139.
Trapezius
Supraspinatus Serratus
dorsliscaudalis
Semitendinosus
M. triceps
brachii
caput laterale
Vastus lateralis
Flexor/Extensor
Obliauus externus
abdominis
Tensor fasciae latae
Pectoral is
superficialis Serratus ventralis
Gastrocnemius
Rectus abdominis
Infraspinatus Latisumus dorsi Longissimus dorsi Gluteobiceps
s medius Semimembranosus
Рисунок 138
Semitendinosus
Sartorius(nsor
Flexor/Extensor
Obliquus internus
abdominis
Diaphragm
Vastus medialis
Gracilis
Traversus
thoracis
Tensor faciae latae
Intercostales
Pectoralis superficialis externi et interni
Traversus abdominis
Рисунок 139
55

ГОСТ 32606—2013
5.6.2 Перечень названий мышц в алфавитном порядке
0001 М. adductor femoris
0002 М. anconaeus
0003 М. articularis genu
0004 М. biceps brachii
0005 M. biceps femoris (синоним giuteobiceps)
0006 M. brachialis
0007 M. brachiocephalicus
0008 M. coracobrachialis
0009 M. cutaneus omobrachialis
0010 M. cutaneus trunci
0011 M. deltoideus
0012 M. diaphragma
0013 M. extensor carpi obliquus
0014 M. extensor carpi radiaiis
0015 M. extensor carpi ulnaris
0016 M. extensor digiti quarti proprius
0017 M. extensor digiti quarti proprius {pedis)
0018 M. extensor digiti tertii proprius
0019 M. extensor digiti tertii proprius {pedis)
0020 M. extensor digitorum communis
0021 M. extensor digitorum iongus
0022 M. flexor carpi radiaiis
0023 M. flexor carpi ulnaris
0024 M. flexor digitorum Iongus
0025 M. flexor digitorum profundus
0026 M. flexor digitorum profundus
0027 M. flexor digitorum sublimis
0028 M. flexor hallucis Iongus
0029 M. gastrocnemius
0030 M. gluteus accessories
0031 M. gluteus medius
0032 M. gluteus profundus
0033 M. gracilis
0034 M. iliacus
0035 M. iliocostalis
0036 M. infraspinatus
0037 M. intercostales externus and internus
0038 M. intertransversarii cervicis
0039 M. intertransversarius Iongus
0040 M. ischiocavernosus
0041 M. latissimus dorsi
0042 M. levatores costarum
0043 M. longissimus cervicis
0044 M. longissimus capitis et atlantis
0045 M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis et lumborum)
0046 M. Iongus capitis
0047 M. Iongus colli
0048 M. multifidi cervicis
0049 M. multifidi dorsi
0050 M. obliquus capitus caudalis
0051 M. obliquus externus abdominis
0052 M. obliquus internus abdominis
0053 M. obturator externus and internus
0054 M. omotransversarius
0055 M. pectineus
56

ГОСТ 32606—2013
0056 М. pectoral Is profundus
0057 M. pectoral Is s u p e rfic ia l
0058 M. peronaeus longus
0059 M. peronaeus tertius
0060 M. popliteus
0061 M. protractor praeputii
0062 M. psoas major
0063 M. psoas minor
0064 M. rectus abdominis
0065 M. rectus capitis dorsalis major
0066 M. rectus femoris
0067 M. rectus thoracis
0068 M. rhomboideus
0069 M. sacrococcygeus dorsalis et lateralis
0070 M. sartorius
0071 M. scalenus dorsalis
0072 M. scalenus ventralis
0073 M. semimembranosus
0074 M. semi spinalis capitis
0075 M. semitendinosus
0076 M. serratus dorsalis caudalis
0077 M. serratus dorsalis cranialis
0078 M. serratus ventralis cervids
0079 M. serratus ventralis thoracis
0080 M. soleus
0081 M. spinalis dorsi
0082 M. splenius
0083 M. stemocephalicus
0084 M. subscapularis
0085 M. supraspinatus
0086 M. tensor fasciae antibrachii
0087 M. tensor fasciae latae
0088 M. teres major
0089 M. teres minor
0090 M. tibialis anterior
0091 M. tibialis posterior
0092 M. transversus abdominis
0093 M. trapezius cervicalis
0094 M. trapezius thoracis
0095 M. triceps brachii caput laterale
0096 M. triceps brachii caput longum
0097 M. triceps brachii caput mediale
0098 M. vastus intermedius
0099 M. vastus lateralis
0100 M. vastus medialis
Другие структуры:
0101 atlantal lymph node
0102 ischiatic lymph node
0103 ligamentum nuchae
0104 periosteum
0105 prescapular lymph node
0106 scapula
0107 scapula cartilage
0108 subiliac lymph node
Примечание — Использование в данном перечне четырехзначных чисел объясняется требованиями
штрихового кода. Номера иллюстрируемых ниже мышц приводятся в цифровом выражении.
57

ГОСТ 32606—2013
5.6.3 Основные отрубы задней четвертины
Основные отрубы задней четвертины изображены на рисунках 140— 146.
а б
1 — М. adductor femoris, 33 — М. gracilis, 40 — М. ischiocavernosus, 53 — М. obturator externus and internus,
55 — M. pectineus, 70 — M. sartorius, 73 — M. semimembranosus
в
Рисунок 140 — Внутренняя часть бедра
а б
5 — М. biceps femoris (синоним gluteobiceps), 27 — М. flexor digitorum sublimis, 29 — M. gastrocnemius,
75 — M. semitendinosus, 80 — M. soleus
Рисунок 141, лист 1 — Ссек
58

ГОСТ 32606— 2013
в
Рисунок 141, лист 2
а
32
10
б
5 — М. biceps femoris (синоним gluteobiceps), 10 — М. cutaneus trunci, 30 — М. gluteus accessories, 31 — M. gluteus medius,
32 — M. gluteus profundus, 51 — M. obliquus externus abdominis abdominis, 52 — M. obliquus internus,
69 — M. sacrococcygeus dorsalis et lateralis, 87 — M. tensor fasciae latae, 92 — M. transversus abdominis,
102 — ischiatic lymph node, 108 — subiliac lymph node
в
Рисунок 142 — Кострец
59

ГО СТ 32606— 2013
а
10 — М. cutaneus trunci, 66 — М. rectus femoris, 87— М. tensor fasciae latae, 98 — M. vastus intermedius,
99 — M. vastus lateralis, 100 — M. vastus medialis, 104 — periosteum
6
Р исунок 143 — Т олстая часть п а ш и н ы 1)
а
37 — М. intercostales extern us and intern us, 51 — M. obliquus extern us abdominis,
52 — M. obliquus internus abdominis, 64 — M. rectus abdominis, 92 — M. transversus abdominis
Р и суно к 144 — Т онкая часть паш ины
60
1) Н ум ерац ия — согл асно о р и ги н а л у E C E /T R A D E /3 2 6 :2 0 0 4 , B ovine m eat — carcases and cuts.

ГОСТ 32606— 2013
а
31
б
10 — М. cutaneus trunci, 31 — М. gluteus medius, 35 — М. iliocostalis, 37 — М. intercostales externus and internus,
45 — M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis et lumborum), 49 — M. multifidi dorsi,
51 — M. obliquus externus abdominis, 76 — M. serratus dorsalis caudalis, 81 — M. spinalis dorsi, 94 — M. trapezius thoracis
в
Р и суно к 145 — Короткий ф илей
61

ГОСТ 32606— 2013
62
а
в
Р и суно к 146 — В ы резка
62

ГОСТ 32606—2013
5.6.4 Основные отрубы передней четвертины
Основные отрубы передней четвертины изображены на рисунках 147— 154.
а
2 — М anconaeus, 6 — М. brachialis, 8 — М. coracobrachialis, 11 — М. deltoideus, 14 — М. extensor carpi radialis,
36 — М. infraspinatus, 41 — М. latissimus dorsi, 84 — M. subscapularis, 86 — M. tensor fasciae antibrachii, 88 — M. teres major,
89 — M. teres minor, 95 — M. triceps brachii caput lateraie, 96 — M. triceps brachii caput longum,
97 — M. triceps brachii caput mediate
6
Рисунок 147 — Лопатка (мякоть лопаточной части)1 >
1) Нумерация — согласно оригиналу ЕСЕЯРАОЕ/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
63

ГОСТ 32606—2013
а
85 — М. supraspinatus, 106 — scapula, 107 — scapula cartilage
Рисунок 148 — Мякоть передка
64

ГОСТ 32606—2013
37
6-реб ровая
7-реб ровая
,8-ребровая
9 -р е б р о ва я
10-реб ровая
41
а
б
Рисунок 149 — Реберный край грудинки1)
1) Обозначения — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.
65

ГОСТ 32606— 2013
103
а
б
10— М. cutaneus trunci, 35 — М. iliocostalis, 36 — М. infraspinatus, 37 — М. intercostales externus andinternus,
41 — M. latissimus dorsi, 42 — M. levatores costarunr, 45 — M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis et lumborum),
49 — M. multifidi dorsi, 68 — M. rhomboideus, 74 — M. semispinalis capitis, 76 — M. serratus dorsalis caudalis,
77 — M. serratus dorsalis cranialis, 78 — M. serratus ventralis cervicis, 79 — M. serratus ventralis thoracis,
81 — M. spinalis dorsi, 84 — M. subscapularis, 94 — M. trapezius thoracis
в
Р исунок 150 — Р еберны й край грудинки (5 реб ер)/н аб ор ребер
(5 ребер — от ш естого д о д е ся то го р е б р а )1)
1) Н ум ерац ия — со гл а сно ори ги н а л у E C E /T R A D E /3 2 6 :2 0 0 4 , B ovine m eat — carcases and cuts.
66

ГОСТ 32606— 2013
37
б
6 — М. brachialis, 7 — М. brachiocephalicus, 10 — М. cutaneus trunci, 35 — М. iliocostalis, 37 — М. intercostales extern us and
internus, 38 — M. intertransversarii cervicis, 39 — M. intertransversarius longus, 43 — M. longissimus cervicis,
44 — M. longissimus capitis et atlantis, 45 — M. longissimus dorsi (синоним M. longissimus thoracis et lumborum),
46 — M. longus capitis, 47 — M. longus colli, 48 — M. multifidi cervicis, 49 — M. multifidi dorsi, 50 — M. obliquus capitus caudalis,
54 — M. omotransversarius, 56 — M. pectoralis profundus, 57 — M. pectoralis superficialis, 65 — M. rectus capitis dorsalis major,
67 — M. rectus thoracis, 68 — M. rhomboideus, 71 — M. scalenus dorsalis, 72 — M. scalenus ventralis,
74 — M. semispinalis capitis, 77 — M. serratus dorsalis cranialis, 79 — M. serratus ventralis thoracis, 81 — M. spinalis dorsi,
82 — M. splenius, 83 — M. sternocephalicus, 84 — M. subscapularis, 93 — M. trapezius cervical is, 103 — ligamentum nuchae
в
Р и сун о к 151 — Р улет из л оп аточ ной м я ко ти 1)
1) Н ум ерац ия — согл асно о р и ги н а л у E C E /T R A D E /3 2 6 :2 0 0 4 , B ovine m eat — ca rca se s and cuts.
67

ГОСТ 32606— 2013
б
10 — cutaneus trunci, 12 — М. diaphragm, 37 — М. intercostales externus and internus, 51 — M. obliquus externus abdominis,
56 — M. pectoralis profundus, 57 — M. pectoralis superficial, 61 — M. protractor praeputii, 64 — M. rectus abdominis,
67 — M. rectus thoracis, 61 — M. protractor praeputii, 78 — M. serratus ventralis cervicis,
79 — M. serratus ventralis thoracis, 92 — M. transversus abdominis
в
Р исунок 152 — Ч ел ы ш ко
68

ГОСТ 32606—2013
4 — М. biceps brachii, 6 — М. brachialis, 14 — М. extensor carpi radialis, 15 — M. extensor carpi ulnaris,
16 — M. extensor digiti quarti proprius, 18 — M. extensor digiti tertii proprius, 20 — M. extensor digitorum communis,
— M. flexor carpi radialis, 23 — M. flexor carpi ulnaris, 25 — M. flexor digitorum profundus, 27 — M. flexor digitorum sublimis,
95 — M. triceps brachii caput laterale, 96 — M. triceps brachii caput longum
в
Рисунок 153 — Рулька1)
1> Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcasс and cuts.
69

ГОСТ 32606—2013
17— М. extensor digiti quarti proprius (pedis), 19 — M. extensor digiti tertiiproprius (pedis), 21 — M. extensor digitorum longus,
24 — M. flexor digitorum longus, 26 — M. flexor digitorum profundus, 28 — M. flexor hallucis longus, 58 — M. peronaeus longus,
59 — M. peronaeus tertius, 60 — M. popliteus, 9 0— M. tibialis anterior, 91 — M. tibialis posterior
в
Рисунок 154 — Голяшка1)
5.7 Стандарты качества мяса
Характеристики мяса, жира и мраморности определяются квалифицированными специалистами
и сравниваются органолептически со стандартными образцами по цвету мяса, цвету жира и мраморно­
сти в области глазка мышцы говяжьей полутуши, разделенной на четвертины с пятого по тринадцатое
ребро.
70
1) Нумерация — согласно оригиналу ECE/TRADE/326:2004, Bovine meat — carcases and cuts.

ГОСТ 32606—2013
5.7.1 Стандартные образцы цвета мяса
Цвет мяса может быть определен в любом месте с пятого по тринадцатое ребро (см. рисунки 155—
156). В случае явного отсутствия доминантного цвета проводится оценка наиболее темного из замет­
ных оттенков, которому дается соответствующая характеристика. Если цвет мяса определяется как
промежуточный между двумя эталонными стандартами, туше присваивается номер более темного из
этих эталонных стандартов.
Рисунок 155
Рисунок 156
71

ГОСТ 32606—2013
5.7.2 Стандартные образцы цвета жира
Цвет жира может определяться в любом месте между пятым и тринадцатым ребром (см. ри­
сунки 157— 158). Если цвет жира соответствует промежуточному положению между двумя эталонными
стандартами, туше присваивается номер более желтого из этих эталонных стандартов.
Рисунок 157
© © ©
© © ©
© © ©
©
Цвет жира 9.
Цвета темнее, чем
в графе 8
Рисунок 158
72

ГОСТ 32606— 2013
5.7.3 Стандартные образцы мраморности
Мраморность может быть определена в любой точке расположения ребер с пятого по тринадца­
тое ребро (см. рисунки 159— 160). Если значение мраморности занимает промежуточное положение
между двумя стандартами, присваивается значение нижнего из них.
73

ГОСТ 32606— 2013
Приложение 1
(справочное)
Адреса
Европейская экономическая комиссия Организации Обьединенных Наций
(ЕЭКООН)
United Nations Economic Commission for Europe (UNECE)
Trade and Timber Division Agricultural Standards Unit Palais des Nations
CH — 1211 Geneva 10, ШВЕЙЦАРИЯ —SWITZERLAND
Телефон: +41 22 917 1366
Факс: +41 22 917 0629
E-mail: agristandards@unece.org
www.unece.orgrtrade/agr
AUS-MEAT Ltd
9 Buchanan Street South Brisbane 4101 Queensland, AUSTRALIA
Телефон: +61 7 3361 9200
Факс:+61 7 3361 9222
e-mail: ausmeat@ausmeat.com.au
www.ausmeat.com.au
Министерство сельского хозяйства Соединенных Штатов
United States Department of Agriculture (US1M)
Agricultural Marketing Service Livestock and Sed Program 1400 Independence Ave., S.W.
Washington D.C. 20250 0249, UNITED STATES
Телефон: +1 202 720 5705
Факс: + 1 202 720 3499
e-mail: justin.ransom@usda.gov
www.ams.usda.gov
AJFFCO New Zealand
Corporate Office Great South Road, Horotiu
Private Bag 3301, Hamilton, NEW ZEALAND
Телефон: +64 7 829 2888
Факс: +64 7 829 2889
e-mail: jim.gooch@affco.co.nz
www.affco.co.nz
GS1 International
Blue Tower Avenue Louise, 326, BE 1050 Brussels, BELGIUM
Телефон: +32 2 788 78 00
Факс:+32 2 788 78 99
www. g s I. о rg/co ntact/
74

ГОСТ 32606— 2013
Приложение 2
(справочное)
Система кодирования МАКПТ-СЕК
1 Цель использования системы МАКПТ-СЕК
Данная система широко использует»! во всем мире для налаживания контактов между потребителями и про­
давцами и третьей стороной — компетентными органами по подтверждению соответствия. Она представляет собой
систему идентификации и связи, которая была стандартизирована для использования в международной торговле.
Она применяется МАКПТ в сотрудничестве с национальными органами МАКПТ по кодированию, а также Советом по
единообразным кодам (СЕК) в США и Канаде. Система призвана содействовать преодолению трудностей, связанных
с использованием индивидуальных систем кодирования различных компаний, отраслей промышленности и стран, а
также повышению эффективности торговли и обеспечению учета интересов торговых партнеров. Применение систе­
мы МАКПТ/СЕК повышает эффективность и четкость международной торговли и распределения товаров благодаря
безошибочной идентификации товаров, услуг и местонахождения. Она также используется в электронном обмене
данными (ЭОД). Коды МАКПТ/СЕК могут быть представлены носителями информации (например, в веде символов
штрихового кода), что обеспечивает их электронное считывание в процессе торговли.
Система МАКПТ/СЕК предлагает универсальные понятия, касающиеся отслеживания происхождения про­
дукции путем использования многоотраслевых стандартов для идентификации товаров, услуг, местонахождения и
передачи соответствующей информации. Организации могут использовать их в цепях отслеживания происхождения
продукции в рамках всей цепочки снабжения, для наблюдения за продвижением мясных продуктов от ферм до роз­
ничной торговой сети. Информация об использовании системы МАКПТ/СЕК содержится в руководстве «Отслежи­
вание происхождения говедины», за которым можно обратить»! в МАКПТ или национальные организации МАКПТ.
2 Использование кода на основе системы МАКПТ-СЕК
В системе МАКПТ-СЕК используются прикладные идентификаторы, представляющие собой префиксы, при­
меняемые для идентификации значений и формата следующих за ними данных. Это открытый стандарт, который
может использоваться и пониматься всеми компаниями в торговой цепочке, независимо от того, какая компания
первоначально выпустила эти коды.
Код, определенный в 4.1, получил прикладной идентификатор МАКПТ-СЕК(7002), содержащийся в символе
штрихового кода МАКПТ/СЕК-128.
Пример 1
(01) Глобальный
номер товарной
продукции (ГНТП)
(3102) М асса нетто, кг
(7002)Код стандарта
(15) Предельны й срок
хранения
(10) Номер партии
(01)91234567890121(302)
-
00076(15)990801
(7002)1164351030000045000(10)000831
Рисунок А.1
75
0191234567890121310200007615990801
РЕЕОУУГСООЖЖСУЕЕЕЕЖУДЖЕЕВ ЖЕЕЕЕТСЖ

ГОСТ 32606— 2013
Пример 2
(01)99312345678917(3102)004770(13)000105(21)12345678
Рисунок А.2
(1) Гповальный номер товарной продукции (ГНТП)
(3102) Масса нетто, кг
(13) Дата убоя/упаковки
(21) Серийный номер
Другие данные, например режим охлаждения, сортность и толщина жира, могут быть увязаны с ГНТП через
электронный обмен данными (сообщения ЭОД-МАКПТКОМ8).
3 Применение системы в цепочке поставок
Применение системы в цепочке поставок осуществляется следующим образом:
1) покупатели делают заказ с использованием настоящего стандарта и схемы кодирования;
X1
ЗстандарТ^
^ ЕЭК ООН
123456780123456
ВНУТРЕННЯЯ ЧАСТЬ
ТАЗОБЕДРЕННОГО
ОТРУБА
. N
>
КОД ТОВАРНОЙ
ПРОДУКЦИИ
ДЛЯ
ВНУТРЕННЕЙ
ЧАСТИ
ТАЗОБЕДРЕННОГО
ОТРУБА
|| 94367123456
?
2) после получения заказа поставщики переводят коды настоящего стандарта в свои собственные коды то­
варной продукции (то есть глобальный номер товарной продукции);
76
01993123456789173102004770130001052112345678

ГОСТ 32606— 2013
3) поставщики осуществляют поставку заказанных товаров покупателю. Товары маркируются с помощью
символа штрихового кода ГС1-128;
4) потребители получают заказ и сканируют символ штрихового кода ГС1-128, что позволяет автоматически
обновлять информацию в коммерческих, логистических и административных процессах;
5) Физический поток товаров, маркированных с помощью стандартов ГС1-128, может быть увязан с инфор­
мационным потоком с использованием сообщений электронного обмена данными (ЭОД).
77

ГОСТ 32606—2013
УДК 637.5:006.354 МКС 67.120.10 ЮТ
Ключевые слова: говядина, туши крупного рогатого скота, отрубы, происхождение продукции, категории
говядины, коды системы откорма крупного рогатого скота, коды способа убоя крупного рогатого ско­
та, коды технологии послеубойной обработки крупного рогатого скота, определение кодов продукции,
классификация говядины по качеству, подтверждение соответствия продукции, многоязычный индекс
продуктов, отрубы с костями, отрубы без костей, упаковки говядины, определение упаковки говядины
без костей навалом, строение туши крупного рогатого скота, сортовые отрубы задней четвертины, ос­
новные отрубы передней четвертины
Редактор Д А Меззинова
Корректор Е.Р Ароян
Компьютерная верстка Ю.В. Поповой
Сдано в набор 31.05.2016. Подписано в печать 30.08.2016. Формат 60 » 841/8. Гарнитура Ариал.
Уел. печ. л. 9,77.
Набрно в ИД «Юриспруденция», 115419, Москва, ул. Орджоникидзе, 11.
www.jurisizdat.ru y-book@mail.ru
Издано во ФГУП «СТАНДАРТИНФОРМ», 123995, Москва, Гранатный пер., 4.
www.gostinfo.ru info@gostinfo.ru
ÃÎÑÒ 32606-2013