Поправка к ГОСТ 16978-99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия

ГОСТ 16978-99
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ РЫ БНЫ Е В ТОМАТНОМ
СОУСЕ
Технические условия
Издание официальное
М ЕЖ ГОСУ ДАРСТВЕНН Ы Й СОВЕТ
ПО СТАНДАРТИЗА ЦИИ , М ЕТРО Л О ГИ И И С Е РТИ Ф И КА Ц И И
Минск
ñåðòèôèêàò íà àðìàòóðó

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
Предисловие
1 РАЗРАБОТАН Научно-производственным акционерным обшеством «Каспрыбтехнентр* и
Государственным ордена «Знак Почета* научно-исследовательским и проектно-конструкторским
институтом по развитию и эксплуатации флота
ВНЕСЕН Госстандартом России
2 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации
(протокол Ко 15 от 28 мая 1999 г.)
За принятие проголосовали:
Наименование государства Наименование национального органа по стандартизации
Республика Беларусь
Республика Казахстан
Кыргызская Республика
Российская Ф едерация
Республика Узбекистан
Украина
Госстандарт Беларуси
Госстандарт Республики Казахстан
Кыргызстандарт
Госстандарт России
Узгосстандарт
Госстандарт Украины
3 Постановлением Государственного комитета Российской Федерации по стандартизации и
метрологии от 30 октября 1999 г. № 468-ст ГОСТ 16978—99 введен в действие непосредственно в ка­
честве государственного стандарта Российской Федерации с датой введения 1 октября 2000 г.
4 ВЗАМЕН ГОСТ 16978-89
5 ПЕРЕИЗДАНИЕ. Январь 2009 г.
© И ПК Издательство стандартов. 2000
© СТЛНДЛРТИНФОРМ. 2009
Настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и
распространен в качестве официального издания на территории Российской Федерации без разре­
шения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии

Поправка к ГОСТ 16978—99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия
В каком месте Напечатано Должно быть
Предисловие. Таблица согла­
сования
— Армения AM Минэкономразвития
Республики Армения
(ИУС No 6 2019 г.)

ГОСТ 16978-99
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
КОНСЕРВЫ РЫ БНЫ Е В ТОМАТНОМ СОУСЕ
Технические условия
Canned fish in tom ato souse.
Specifications
Дата введения 2000—10—01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на консервы, изготовленные из рыбы всех видов, фар-
шевых изделий из рыбы, хряшей и срезков осетровых рыб в томатном соусе.
Обязательные требования к качеству продукции изложены в 4.1, 4.2.2. 4.2.3. 4.2.5 (показатели
«Вкус*, «Запах», «Наличие посторонних примесей*). 4.3.3.4.4. 4.5.3, 5.1,5.3, 5.4, 7.1, 7.3, разделе 6.
Иные требования стандарта подлежат обязательному соблюдению субъектами хозяйственной
деятельности при указании их и стандарта в договоре.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие стандарты:
ГОСТ 21—94 Сахар-песок. Технические условия
22—94 Сахар-рафинад. Технические условия
61—75 Кислота уксусная. Технические условия
427—75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
814—% Рыба охлажденная. Технические условия
1128—75 Масло хлопковое рафинированное. Технические условия
Масло подсолнечное. Технические условия*
Рыба мороженая. Технические условия
Морковь сголовая свежая, заготоазяемая и поставляемая. Технические условия
Лук репчатый свежий заготовляемый и постаазяемый. Технические условия
Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством**
Продукты томатные концентрированные. Общие технические условия
Мука соевая дезодорированная. Технические условия
Филе рыбное мороженое. Технические условия
Банки стеклянные для консервов. Общие технические условия
Банки стеклянные для консервов. Основные параметры и размеры
ГОСТ
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
гост
нические условия
ГОСТ 6968-76
ГОСТ 7208-93
1129-93
1168-86
1721-85
1723-86
2874-82
3343-89
3898-56
3948-90
5717.1- 2003
5717.2- 2003
5981—88 (ИСО 1361—83, ИСО 3004-1—86) Банки металлические для консервов. Тех-
Кнслота уксусная лесохимическая. Технические условия
Вина виноградные и виноматериалы виноградные обработанные. Общие
технические условия
ГОСТ 7587-71
ГОСТ 7588-71
ГОСТ 7825-96
ГОСТ 7977-87
Лук репчатый сушеный. Технические условия***
Морковь столовая сушеная. Технические условия
Масло соевое. Технические условия
Чеснок свежий заготовляемый и постаазяемый. Технические условия
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52465—2005.
** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51232—98.
’** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622—2006.
И панне официальное
I

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
ГОСТ 7981—68 Масло арахисовое. Технические условия
ГОСТ 8756.0— 70 Продукты пищевые консервированные. Отбор проб и подготовка их к ис­
пытанию
ГОСТ 8756.18—70 Продукты пищевые консервированные. Методы определения внешнего
вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары
ГОСТ 8807—94 Масло горчичное. Технические условия
ГОСТ 8808—2000 Масло кукурузное. Технические условия
ГОСТ 10444.1—84 Консервы. Приготовление растворов реактивов, красок, индикаторов и
питательных сред, применяемых в микробиологическом анализе
ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества
Staphylococcus aureus*
ГОСТ 10444.7—86 Продукты пищевые. Методы выявления ботулинических токсинов и
Clostridium botulinum
ГОСТ 10444.8 —88 Продукты пищевые. Метод определения Bacillus cereus
ГОСТ 10444.9—88 Продукты пищевые. Метод определения Clostridium perfringens
ГОСТ 10444.11—89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорга­
низмов
ГОСТ 10444.12—88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15 —94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэ­
робных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Упаковка и маркировка
Мука из твердой пшеницы (дурум) для макаронных изделий. Технические
Соль поваренная пищевая. Общие технические условия**
Перец сладкий свежий. Технические условия
Маркировка грузов
Чеснок сушеный. Технические условия***
Лист лавровый сухой. Технические условия
Рыба океанического промысла мороженая. Технические условия
Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Техни-
Пакеты тарно-штучных грузов. Основные параметры и размеры
Паста белковая мороженая «Океан*. Технические условия
Мука пшеничная хлебопекарная. Технические условия*4
Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирова­
ния. Общие технические требования
ГОСТ 26664—85 Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения
органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей
ГОСТ 26668—85 Продукты пищевые и вкусовые. Методы отбора проб для микробиологичес­
ГОСТ 11771-93
г о с т 12307-66
У С Л О В И Я
ГОСТ 13830-97
ГОСТ 13908-68
ГОСТ 14192-96
ГОСТ 16729-71
г о с т 17594-81
г о с т 20057-96
г о с т 23285-78
ческие у с л о в и я
Г О С Т24597-81
ГОСТ 24645-81
ГОСТ 26574-85
г о с т 26663 - 8 5
ких анализов
ГОСТ 26669—85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов
ГОСТ 26670—91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26808—86 Консервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения сухих веществ
ГОСТ 26927—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929—94 Сырье и продукты пищевые. Подголовка проб. Минерализация для опреде­
ления содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26931—86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения меди
ГОСТ 26932—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 26934—86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения цинка
ГОСТ 26935—86 Продукты пищевые консервированные. Метод определения олова
* На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52815 — 2007.
*• На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 51574 — 2000.
*** На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52622 — 2006.
*4 На территории Российской Федерации действует ГОСТ Р 52189—2003.
2

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
ГОСТ 27082—89
шей кислотности
ГОСТ 27207-87
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Методы определения об-
Консервы и пресервы из рыбы и морепродуктов. Метод определения пова­
ренной соли
ГОСТ 29045
ГОСТ 29046
ГОСТ 29047
ГОСТ 29048
ГОСТ 29049
ГОСТ 29050
ГОСТ 29051
ГОСТ 29052
ГОСТ 29053
ГОСТ 29055
ГОСТ 30004
ГОСТ 30054
ГОСТ 30425
Пряности. Перец душистый. Технические условия
Пряности. Имбирь. Технические условия
Пряности. Гвоздика. Технические условия
Пряности. Мускатный орех. Технические условия
Пряности. Корица. Технические условия
Пряности. Перец черный и белый. Технические условия
Пряности. Мускатный цвет. Технические условия
Пряности. Кардамон. Технические условия
Пряности. Перец красный молотый. Технические условия
- 7 1 Пряности. Кориандр. Технические условия
1—93 Майонезы. Общие технические условия
—2003 Консервы, пресервы из рыбы и морепродуктов. Термины и определения
1—97 Консервы. Методы определения промышленной стерильности
91
-91
-9 1
-9 1
'-91
1-91
-9 1
1-91
-91
-9 1
3 Классификация
3.1 Наименование и ассортиментные знаки консервов указаны в таблице 1.
Таблица I
Паммснапаинс консервов Ассортиментный знак
Анчоус бланш ированный в томатном соусс Н01
Анчоус в томатном соусс Н02
Анчоус обжаренный в томатном соусс Ж
Ассорти нт дальневосточных лососевых рыб в томатном соусс 893
Барабуля обжаренная в томатном соусс 074
Белоинн обжаренная в томатном соусс 80Д
Белуга обжаренная в томатном соусс 031
Бычки обжаренные в томатном соусс 072
Голси в томатном соусс 520
Голей обжаренный в томатном соусе X
Горбуша бланш ированная в томатном соусс Б80
Горбуша в томатном соусс Л 78
Горбуша с нерестовыми изменениям и в томатном соусс M I3
Горбуша в томатном соусе «Оюнск» Х95
Горбуша обжаренная в томатном соусс 88Д
Ерш речной обжаренный в томатном соусс 066
Ж елгоперка обжаренная в томатном соусс 963
Жерех обжаренный в томатном соусс (№1
Зубатка обжаренная в томатном соусс 108
Камбала бланш ированная в томатном соусс ПЗЗ
Камбала обжаренная в томатном соусс ш
Карась обжаренный в томатном соусс 665
Карп в томатном соусс Ф71
Кета обжаренная в томатном соусс 84Д
Кефаль обжаренная в томатном соусс 057
Кижуч обжаренный в томатном соусс В
Килька балтийская нсразделанная в томатном соусс 352
Килька балти йская нсразделанная обжаренная в остром томатном соусе С 69
Килька балтийская нсразделанная обжаренная в томатном соусс С28
Килька балти йская нсразделанная обжаренная в томатном соусс с чесноком Н58
Килька балтийская разделанная обжаренная в томатном соусс С71
Килька каспийская нсразделанная в томатном соусс 78К
Килька каспийская нсразделанная бланш ированная в томатном соусс 53Д
Килька каспийская нсразделанная обжаренная в томатном соусе 100
Килька каспийская нсразделанная обжаренная в томатном соусс с чесноком Н57
Килька каспийская нсразделанная обжаренная в остром томатном соусс С68
Килька каспийская разделанная обжаренная в томатном соусс С 70
78 К
3

ГОСТ 16978-99
Продолж ение т аблицы /
Наиметхимие консервов Ассортиментный знак
Килька черноморская неразделанная бланш ированная в томатном соусе 48Д
Килька черноморская неразделанная обжаренная в остром томатном соусе 334
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе 532
Килька черноморская неразделанная обжаренная в томатном соусе с чесноком 61Д
Килька черноморская разделанная обжаренная в томатном соусе 509
Кнели рыбные бланш ированны е а томатном соусе Г1П
Корюш ка неразделанная бланш ированная в томатном соусе 094
Корюш ка неразделанная обжаренная в томатном соусе 079
Корю ш ка разделанная обжаренная в томатном соусе 793
Котлеты из лососевых рыб обжаренные в томатном соусе Б37
Котлеты из океанических рыб обжаренные в томатном соусе 113
Котлеты нз осетровых рыб обжаренные в томатном соусе 082
Котлеты нз салаки обжаренные в томатном соусе 515
Котлеты из сиговых рыб обжаренные в томатном соусе 083
Котлеты из тресковых рыб обжаренные в томатном соусе 115
Котлеты из частиковых рыб обжаренные в томатном соусе 081
Красноперка обжаренная в томатном соусе 086
Кусочки рыбные в томатном соусе «Провансаль» Ф20
Кусочки рыбные в томатном соусе по-хсрсонссски Ф 2 1
Л едяная рыба обжаренная в томатном соусе 456
Леш бланш ированный в томатном соусе П84
Л еш обжаренный в томатном соусе 052
Л осось дальневосточный с нерестовыми изменениями бланш ированны й в
томатном соусе Г32
Л осось дальневосточный с нерестовыми изменениям и обжаренный в томатном
соусе 315
М срланка обж аренная в остром томатном соусе 25Д
М ерланка обж аренная в томатном соусе 24Д
М срланка обжаренная в томатном соусе кубанском 26Д
М интай бланш ированны й в томатном соусе 73 К
М интай обжаренный в томатном соусе 129
Мойва разделанная обжаренная в томатном соусе 109
Муксун обжаренный в томатном соусе 036
Навага обжаренная в томатном соусе 088
Налим обжзренный в томатном соусе А94
Налим пресноводный обжаренный в томатном соусе 063
Налим филс в томатном соусе Т27
Нототения обжаренная в томатном соусе 815
Окунь пресноводный в томатном соусе 483
Окунь пресноводный обжаренный в томатном соусе 664
Омуль в томатном соусе 21Д
Осетр в жслированном томатном соусе 575
Осетр обжаренный в томатном соусе 032
Пеламида в остром томатном соусе 363
Пеламида обжаренная в томатном соусе п о
Пслснгас обжаренный в томатном соусе 068
Песчанка тихоокеанская бланш ированная в томатном соусе 304
Песчанка тихоокеанская обжаренная в томатном соусе 303
Плотва в томатном соусе 663
Путассу бланш ированная в домашнем томатном соусе и д
Путассу бланш ированная в томатном соусе 070
Путассу обжаренная в томатном соусе 938
Пыжьян обжаренный в томатном соусе 039
Рагу из дальневосточных лососей в томатном соусе 598
Рыба пресноводная мелкая обжаренная в томатном соусе 060
Рыба рубленая в томатном соусе Н22
Рыба-сабля обжаренная в томзтном соусе 952
Ряпушка неразделанная обжаренная в томатном соусе 69Д
Ряпушка разделанная обжаренная в томатном соусе 047
Ряпушка сибирская разделанная обжаренная в томатном соусе П 15
Сазан обжаренный в остром томатном соусе 55Д
Сазан обжаренный в томатном соусе 051
4

ГОСТ 16978-99
П родолж ение таблицы I
Наименование консервов Ассортиментный знак
Сайда бланш ированная в томатном соуса 73Д
Сайда обжаренная в томатном соусе 66Д
Сайра бланш ированная в томатном соусе 97К
Сайра в томатном соусс А20
Сайра обжаренная в томатном соусс 13Д
Салака бланш ированная в томатном соусс 519
Салака в остром томатном соусс 643
Салака в томатном соусс И 84
Салака обжаренная в томатном соусс 093
Сардина атлантическая бланш ированная в томатном соусс 347
Сардина атлантическая в томатном соусс П 13
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусс 574
Сардина атлантическая обжаренная в томатном соусс кубанском 705
Сардина в томатном соусс «Огонек* В01
Сардина филс обжаренная в остром томатном соусс Т64
Сардина филе обжаренная в томатном соусс Т63
Сардинопс бланш ированны й в томатном соусс П60
Сардинопс обжаренный в томатном соусс П 59
Севрюга обжаренная в томатном соусс 033
Сельдь атлантическая бланш ированная в томатном соусс 521
Сельдь атлантическая в томатном соусс 353
Сельдь атлантическая в томатном соусс «Огонек* Х49
Сельдь атлантическая обжаренная в остром томатном соусс 661
Сельдь атлантическая обжаренная в томатном соусс 048
Сельдь атлантическая филс бланш ированная в томатном соусс 671
Сельдь иваси бланш ированная в томатном соусс 332
Сельдь иваси в томатном соусс 150
Сельдь иваси обжаренная в томатном соусс 56К
Сельдь круглая обжаренная в томатном соусс 891
Сельдь тихоокеанская в томатном соусс Х48
Сиг обжаренный в томатном соусс 043
Сквама обжаренная в томатном соусс 909
Скумбрия атлантическая бланш ированная в томатном соусс 906
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусс «Закусочная» 436
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусс 409
Скумбрия атлантическая обжаренная в томатном соусс «Провансаль» П 19
Скумбрия атлантическая в томатном соусс 907
Скумбрия дальневосточная бланш ированная в томатном соусс 019
Скумбрия дальневосточная в томатном соусс 948
Скумбрия дальневосточная обжаренная в томатном соусс 903
Скумбрия черноморская обжаренная в томатном соусс 073
С неток неразделаиный обжаренный в томатном соусс 09S
Сом в томатном covcc «Огонек» Н45
Сом обжаренный в остром томатном соусе 56Д
Сом обжаренный в томатном соусс 053
Сом океанический обжаренный в томатном соусс 634
Сом океанический обжаренный в томатном соусс с чесноком 973
Ставрида океаническая бланш ированная в томатном соусс 912
Ставрида океаническая в томатном соусс 941
Ставрида океаническая обжаренная в остром томатном соусс 800
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс 886
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс «Провансаль» П20
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс кубанском 707
Ставрида океаническая обжаренная в томатном соусс с чесноком 684
Ставрида черноморская обжаренная в томатном соусс 720
Судак обжаренный в томатном соусс 049
Сырок обжаренный в томатном соусс 038
Терпуг бланш ированны й в томатном соусс 719
Терпуг в томатном соусс 876
Терпуг обжаренный в томатном соусс 321
Толстолобик бланш ированны й в томатном соусс Ф38
Толстолобик в томатном соусс «Огонек» Н90
5

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
Окончание т аблицы I
Наммснопание консервов Ассортиментный знак
Толстолобик обжаренный в томатном соусс 069
Треска бланш ированная в домашнем томатном соусе 3IK
Треска бланш ированная в томатном соусе 79Д
Треска обжаренная в томатном соусе 090
Треска обжаренная в томатном соусе «Провансаль» Т82
Трссочка полярная обжаренная в томатном соусс 783
Тюлька неразделанная обжаренная в остром томатном соусс 57Д
Тюлька неразделанная обжаренная в томатном соусс 078
Умбрина обжаренная в томатном соусс 727
Усач обжаренный н томатном соусс 062
Ф орель морская в томатном соусс 725
Ф орель обжаренная в томатном соусс Е39
Хамса неразделанная в томатном соусс Б29
Хамса разделанная обжаренная в томатном соусс 099
Хек бланш ированны й в томатном соусс 642
Хек обжаренный в томатном соусс «Провансаль» П 21
Хек серебристый обжаренный в томатном соусс 716
Хек тихоокеанский обжаренный в томатном соусс 957
Хрящи и срезки осетровых рыб обжаренные в томатном соусс 322
Частик мелкий в остром томатном соусс С26
Чехонь обжаренная в томатном соусс 056
Чир обжаренный в томатном соусс 044
Шип обжаренный в томатном соусс 114
Щука обжаренная в томатном соусс 058
Язь бланш ированный в томатном соусс А23
Язь обжаренный в томатном соусс 065
Возможно изготовление консервов другого ассортимента, соответствующего требованиям на­
стоящего стандарта при наличии ассортиментного знака.
4 Технические требования
4.1 Консервы должны быть изготовлены в соответствии с требованиями настоящего стандар­
та по технологической инструкции с соблюдением санитарных норм и правил, утвержденных в
установленном порядке.
4.2 Характеристики
4.2.1 Рыба неразделанная. разделанная на куски, рубленые кусочки, спинку, тушку с
разрезанием или без разрезания брюшка, филе, хрящи и срезки осетровых рыб. фаршевые из­
делия термически обработанные или сырые должны быть уложены в банки и залиты томат­
ным соусом.
Консервы из неразделаниой рыбы изготовляют только из кильки, корюшки, ряпушки, снетка,
тюльки. На спинку разделывают только минтай.
Требования по разделке рыбы устанавливают в соответствии с ГОСТ 30054.
4.2.2 Банки должны быть герметично укупорены и стерилизованы при температуре свыше
100 *С.
4.2.3 По показателям безопасности консервы должны соответствовать гигиеническим требо­
ваниям. установленным органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.2.4 По химическим и физическим показателям консервы должны соответствовать нормам,
указанным в таблице 2.
Таблица 2
Наименование показатели Норма Метол испытания
М ассовая доля сухих веществ в консервах, %. нс менее:
- из обжаренной рыбы, фаршепых изделий, хрящей и срезков осст-
По ГОСТ 26808
ровых рыб 30
- из обжаренной рыбы и фаршевых изделий остальных видов рыбы 25
- из сырой и бланш ированной рыбы всех видов 20
6

ГОСТ 16978-99
Окончание т аблицы 2
Н а и м е н о в а н и е п о к а з а т е л я Н о р м а Метод испытания
Общая кислотность консервов (в пересчете на яблочную кислоту). За: По ГОСТ 270S2
- из скуибрии, ставриды, сардины , сардинеллы, сардинопса 0 , 3 — 0 . 7
- из остальных видов рыб. хрящей и срезков осетровых рыб и
фаршевых изделий 0 .3 -0 .6
Массовая доля поваренной соли, % 1,2—2.0 По ГОСТ 27207
Массовая доля составных частей. %: По ГОСТ 26664
- рыбы, фаршевых изделий, хрящей и срезков осетровых рыб 7 0 - 9 0
- соуса 1 0 -3 0
4.2.5 По органолептическим показателям консервы должны соответствовать требованиям,
указанным в таблице 3.
Таблица 3
Наименование показателя Харак1еристика
Вкус П риятны й, свойственный консервам данного вида, без постороннего
привкуса
Запах П риятны й, свойственный консервам данного вида, без постороннего
запаха
Консистенция:
- рыбы, фаршевых изделий Сочная, нежная или плотная. Может быть суховатая
- костей, плавников, «жучек» М ягкая. Может быть жестковатая позвоночных и реберных костей у
крупных пресноводных рыб
Состояние:
- рыбы Куски рыбы или спинки , тушки, филс рыб целые. Может быть легкая
разварснность рыбы, разламывание отдельных кусков, спинок, тушек и
филс рыб при их выклалывзнии из банки.
Целостность кильки, корюшки, ряпуш ки, снетка, тюльки, рубленых
кусочков рыбы не нормируется
- фаршевых изделий Целые, правильной формы , одинаковые по размеру.
При выкладывании из банки сохраняют свою форму.
Могут быть незначительные отклонения от правильной формы;
надламывание отдельных изделий при их выкладывании из банки.
- соуса Однородный, без отделения водянистой части
Цвет соуса От оранжевого до светло-коричневого с о п е н к а м и , свойственными
внесенным добавкам.
Может быть коричневый в консервах из камбалы, м интая, наваги,
терпуга, щ уки, котлет из крупных пресноводных рыб, трески, ставриды
океанической, скум брии,сайды
Характеристика разделки Голова, внутренности, чешуя, плавники, жучки, черная пленка, хря­
щи удалены; сгустки крови зачищены, срезы ровные.
У рыбы, разделанной на ф иле, удалена позвоночная кость, у минтая,
разделанного на спинку. — брюш ная часть или брюш ная часть вместе с
позвоночной костью нс более чем на '/$ длины спинки.
Могут быть.
- плавники, включая хвостовой, при длине тушки нс более 10 см
(кроме речных ерша и окуня):
- плавники, кроме хвостового, при длине тушки нс более 14 см
( K p o x i c речных ерша и окуня); у налима длиной нс более 30 см: у сибир­
ской ряпуш ки при длине тушки нс более 22 см: у мерланки, мойвы,
путассу, сайры, салаки, саргана, сардины : у сельди, скумбрии,
ставриды, сардинеллы, сардинопса;
- нкра или молоки у ерша речного, камбалы всех размеров, корю ш ­
ки. ряпуш ки европейской, сайры , салаки, сардины, а также у рыбы при
дли не тушки не более 14 см и при разделке рыбы без разрезания
брюш ка;
- хряши у севрюги, стерляди, средних осетра и шипа:
- срез нижней части брюшка.
- поперечный надрез брюшка в области анального отверстия у рыбы,
разделанной без разрезания брюшка:
7

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
Окончание т аблицы 3
Нанысмонаннс показателя Характеристика
Характеристика разделки - косые срезы в отдельных кусках и тушках рыб:
- «жучки» у черноморской ставриды при длине тушки нс более 11 см:
- незначительные остатки черной пленки в отдельных кусках мер-
ланки. пикш и, путассу, сайды, саряинсллы, сельди, скумбрии, став­
риды. толстолобика, трески, хамсы, хека и рыбы, разделанной без
разрезания брюш ка: остатки внутренностей в отдельных кусках и
тушках рыб. разделанных без разрезания брю ш ка, и у песчанки тихо­
океанской при длине тушки нс более 14 см
Порядок уклалывания:
- рыбы Куски тушек рыбы и спинки , филс уложены поперечным срезом к
доныш ку банки. Тушки и филс мелких рыб уложены плаш мя,
параллельными или взаимно перскрсшнваюшмх 1ися рилами
Тушки сардин уложены брюшком вверх, головной частью к
хвостовой: тушки мелкой сельди иваси — кольцеобразно в
цилиндрические банки.
Тушки рыб должны быть равномерными по длине.
Рубленые кусочки рыбы, хриши и срезки осетровых рыб.
неразделанные килька, корю ш ка, ряпуш ка, снеток, тюлька уложены
насыпью с разравниванием.
М ожет быть:
- безряловое укладывание тушек кильки и отдельных кусков мелких
рыб;
- укладывание кусков спинки минтая плашмя;
- укладывание отдельных кусков в банке в два ряла. а также плашмя;
- укладывание в стеклянные банки тушек мелких рыб вертикально,
кусков рыбы — в два ряда
- котлет Уложены на ребро, плашмя или плашмя накрест попарно
- фаршевых изделии В один или несколько рядов в зависимости от высоты банки
Количество:
- кусков, ф илс, тушек Количество кусков крупных экземпляров рыб долж но быть нс более
трех, нс считая одного довеска, и нс более одного прихвостового куска.
Количество кусков мелких рыб. спинок, тушек, рубленых кусочков,
ф илс, неразделанных рыб — не нормируется.
Прихвосговых кусков в консервах из рыбы, разрезанной пополам,
должно быть нс более половины , а в консервах из мелкой рыбы,
разрезанной на поперечные куски, — нс более одной трети от общего
количества кусков.
Количество прихвостовых кусков нс нормируется:
- в консервах из сардин, сельди, скумбрии, ставриды, тресковых
рыб;
- в консервах из океанических рыб длиной нс более 20 см.
Может быть один довесок при укладывании в банки тушек или филс
рыб
- фаршевых изделии Котлет — нс более четырех, кнелей — нс нормируется
- хрящей и срезков Не нормируется
Наличие чешуи Удалена
Могут быть:
- единичные чешуйки у толстолобика (при длине рыбы более
30 см ), у камбаловых и тресковых рыб (кроме пикш и), желтоперки,
зубатки, карпа, м ойвы , ряпуш ки, салаки, сардинеллы (сарлинопса).
сардины, скум брии, ставриды:
- чешуя у толстолобика (при длине рыбы нс более 30 см), у
дальневосточных лососевых рыб. бычка, скумбрии черноморской
Наличие посторонних примесей Не допускается
4.3 Требования к сырью и материалам
4.3.1 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, не ниже первого сорта
(при наличии сортов) и соответствуют:
- рыба-сырец — нормативному документу;
- рыба охлажденная — ГОСТ 814 и нормативным документам;
- рыба мороженая — ГОСТ 1168, ГОСТ 3948. ГОСТ 20057 и нормативным документам;
8

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями сырец — нормативному документу;
- лососи дальневосточные с нерестовыми изменениями мороженые — нормативному документу;
- фарш пищевой мороженый — нормативному документу;
- хрящи и срезки осетровых рыб охлажденные и мороженые — нормативному документу;
- паста белковая «Океан* — ГОСТ 24645;
- соль поваренная пищевая — ГОСТ 13830;
- масло хлопковое рафинированное — ГОСТ 1128;
- масло подсолнечное рафинированное — ГОСТ 1129;
- масло соевое рафинированное — ГОСТ 7825;
- масло арахисовое рафинированное — ГОСТ 7981;
- масло горчичное — ГОСТ 8807;
- масло кукурузное рафинированное — ГОСТ 8808;
- масло подсолнечное высокоолеиновое — нормативному документу;
- сахар-песок — ГОСТ 21 и нормативным документам;
- сахар-рафинад — ГОСТ 22;
- паста томатная, пюре томатное — ГОСТ 3343;
- вода питьевая — ГОСТ 2874;
- кислота уксусная пищевая — ГОСТ 61, ГОСТ 6968 и нормативным документам;
- уксус пищевой синтетический, уксус столовый - нормативным документам;
- уксус спиртовой пищевой натуральный — нормативному документу;
- мука пшеничная хлебопекарная — ГОСТ 26574;
- мука из твердой пшеницы (дурум) — ГОСТ 12307:
- мука соевая дезодорированная - ГОСТ 3898;
- лист лавровый сухой — ГОСТ 17594;
- вино виноградное сухое — ГОСТ 7208;
- переи красный сладкий свежий — ГОСТ 13908;
- лук репчатый свежий — ГОСТ 1723;
- лук сушеный - ГОСТ 7587;
- лук жареный пюре, лук обжаренный — нормативным документам;
- лук шинкованный полуфабрикат — нормативному документу;
- чеснок свежий — ГОСТ 7977;
- чеснок сушеный — ГОСТ 16729;
- чеснок соленый по-домашнему, чеснок солено-маринованный — нормативным доку­
ментам;
- морковь столовая свежая — ГОСТ 1721;
- морковь сушеная — ГОСТ 7588;
- морковь обжаренная, морковь резаная быстрозамороженная — нормативным документам;
- перец душистый — ГОСТ 29045;
- имбирь - ГОСТ 29046;
- гвоздика — ГОСТ 29047;
- орех мускатный — ГОСТ 29048;
- корица - ГОСТ 29049;
- перец черный и белый — ГОСТ 29050;
- цвет мускатный — ГОСТ 29051;
- кардамон - ГОСТ 29052;
- переи красный молотый — ГОСТ 29053;
- кориандр - ГОСТ 29055;
- майонез — ГОСТ 30004.1 и нормативным документам;
- порошок горчичный — нормативному документу;
- полуфабрикаты овощные для промышленного использования — нормативным документам;
- перец стручковый горький свежий — нормативному документу;
- пюре-полуфабрикаты плодовые и ягодные - нормативным документам;
- пюре красного сладкого перца — нормативному документу;
- пюре яблочное — нормативному документу;
- пюре яблочно-сливовое — нормативному документу;
- концентрат пищевкусовой гвоздичный — нормативному документу;
- перец сладкий быстрозамороженный — нормативному документу;
- экстракты пряностей — нормативным документам.
9

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
M o m быть использованы:
- мелочь океаническая третьей группы;
- рыба с механическими повреждениями по качеству сырья не ниже первого сорта при усло­
вии удаления поврежденных частей;
- масло подсолнечное нерафинированное и гидратированное высшего сорта по ГОСТ 1129;
- мука пшеничная второго сорта.
4.3.2 Консервы из неразделанной рыбы изготовляют из кильки длиной не менее 6 см, ко­
рюшки — не более 11 см, ряпушки — не более 10 см; снетка всех размеров, тюльки — не менее
5 см.
Может быть в консервах из тюльки не более 20 % (по счету) рыб длиной менее 5 см.
4.3.3 Сырье и материалы, используемые для изготовления консервов, по показателям безо­
пасности должны соответствовать санитарным правилам и нормам, установленным органами госу­
дарственного санитарно-эпидемиологического надзора.
4.4 Маркировка
Маркируют консервы по ГОСТ 11771. Транспортная маркировка — по ГОСТ 14192.
4.5 Упаковка
4.5.1 Упаковывают консервы по ГОСТ 11771.
4.5.2 Консервы выпускают в:
- металлических банках вместимостью не более 353 см3 по ГОСТ 5981 и нормативному до­
кументу;
- банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиленом по нормативному доку­
менту;
- стеклянных банках вместимостью не более 350 см3 по ГОСТ 5717.1—ГОСТ 5717.2 и
нормативному документу;
- импортных банках указанной вместимости.
4.5.3 Банки должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами санитарно-эпи­
демиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
Внутренняя поверхность металлических банок и крышек должна быть покрыта лаком или
эмалью или их смесью, или другими материалами, разрешенными органами государственного сани­
тарно-эпидемиологического надзора для контакта с пищевыми продуктами.
4.5.4 Возможен выпуск консервов (за исключением консервов из рыб океанического промыс­
ла) в нелакированных банках (кроме цельных), изготовленных из жести горячего лужения.
5 Правила приемки
5.1 Правила приемки — по ГОСТ 8756.0.
5.2 Периодичность определения массовой доли сухих веществ, массовой доли поваренной
соли, массовой доли составных частей и обшей кислотности устанавливает изготовитель.
5.3 Контроль содержания токсичных элементов, пестицидов, гистамина, нитрозаминов, по­
лихлорированных бифенилов, радионуклидов проводят в соответствии с порядком, установленным
производителем продукции по согласованию с органами государственного санитарно-эпидемиоло­
гического надзора.
5.4 Контроль микробиологического качества консервов проводят в соответствии с требовани­
ями, установленными органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6 Методы контроля
6.1 Методы отбора проб — по ГОСТ 8756.0, ГОСТ 26668. Подготовка проб для определения
токсичных элементов — по ГОСТ 26929, для микробиологических испытаний — по ГОСТ 26669.
6.2 Методы и сп ы тан и й -п о ГОСТ 26664, ГОСТ 8756.18. ГОСТ 10444.1, ГОСТ 26927,
ГОСТ 26930 - ГОСТ 26935, ГОСТ 30425 и в соответствии с 4.2.4.
Содержание пестицидов, гистамина, нитрозаминов определяют по методам, утвержденным
органами государственного санитарно-эпидемиологического надзора.
6.3 Анализ на возбудителей порчи проводят при необходимости подтверждения микробиаль­
ной порчи - по ГОСТ 10444.1. ГОСТ 10444.11. ГОСТ 10444.12, ГОСТ 10444.15, ГОСТ 26670,
ГОСТ 30425.
10

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
Анализ на патогенные микроорганизмы проводят по требованию органов государственного
санитарно-эпидемиологического надзора в указанных ими лабораториях по ГОСТ 10444.1,
ГОСТ 10444.2, ГОСТ 10444.7 - ГОСТ 10444.9, ГОСТ 26670.
6.4 Длину рыб измеряют металлической линейкой по ГОСТ 427.
7 Транспортирование и хранение
7.1 Транспортируют консервы всеми видами транспорта в соответствии с правилами перево­
зок грузов, действующими на данном виде транспорта.
7.2 Пакетирование - по ГОСТ 23285, ГОСТ 26663.
Основные параметры и размеры пакетов — по ГОСТ 24597.
7.3 Храпят консервы в чистых, хорошо вентилируемых помещениях при температуре от 0 до
20 *С и относительной влажности воздуха не более 75 %.
Срок хранения консервов с даты изготоатения. мес:
- 6 — килька каспийская в банках из алюминиевой фольги, ламинированной полипропиле­
ном, минтай в жестяных цельных банках;
- 12 — путассу в жестяных сборных банках;
- 15 — мойва в жестяных сборных банках; корюшка; сырок в жестяных цельных банках; трес­
ка, килька черноморская и балтийская в жестяных банках, тюлька в алюминиевых банках;
- 18 — камбала; лососевые дальневосточные, минтай, терпуг в сборных жестяных банках,
снеток в жестяных цельных банках, треска и путассу в атюмнниевых банках;
- 20 — сардина атлантическая с добавлением пасты «Океан» в алюминиевых банках;
- 21 — ряпушка сибирская в жестяных цельных банках, сом, щука в жестяных сборных бан­
ках, хек в алюминиевых банках;
- 22 — килька каспийская в алюминиевых и жестяных банках;
- 25 — килька каспийская разделанная в алюминиевых и жестяных банках;
- 24 — голец, горбу ша, кета, кижуч, котлеты из океанических, пресноводных, тресковых рыб,
налим; килька черноморская в атюмнниевых банках, осетр в жестяных сборных банках, сардина ат­
лантическая в алюминиевых банках; скумбрия атлантическая, ставрида океаническая, толстолобик
и другие рыбы.
П РИ Л О Ж ЕН И Е А
(справочное)
Перечень нормативных документов, действующих на территории Российской Федерации
СанПиН 2.3.2.1078—2001 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых про­
дуктов
СанПнН 3.2.569—96 П роф илактика паразитарных болезней на территории Российской Федерации. Са­
нитарные правила и нормы, утвержденные Постановлением Госкомсанэпиднадзора России от 31 октября
1996 г. № 43
Инструкция о порядке санитарно-технического контроля консервов на производственных предприятиях,
оптовых базах, розничной торговле и на предприятиях общ ественного питания, утвержденная Госкомсаиэпил-
надзором России 21 июля 1992 г. N? 01-19/9-11
11

Г О С Т 1 6 9 7 8 -9 9
УДК 664.951:006.354 МКС 67.120.30 Н23 ОКП 92 7162
Ключевые слова: консервы рыбные, соус томатный, обязательные требования, ассортимент, техни­
ческие требования, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
12

Поправка к ГОСТ 16978—99 Консервы рыбные в томатном соусе. Технические условия
В каком месте Напечатано Должно быть
Предисловие. Таблица согла­
сования
— Армения AM Минэкономразвития
Республики Армения
(ИУС No 6 2019 г.)
ÃÎÑÒ 16978-99